Confieren? Ja, so einfach ist das!

Was ist Confit?

Confit, abgeleitet von dem französischen Wort „confire“, bedeutet „einmachen“. Hierbei geht es um eine jahrhundertealte französische Konservierungsmethode, die ursprünglich der Konservierung von Lebensmitteln diente. Dies verhindert auf natürliche Weise den Verderb und die Entwicklung von Bakterien auf den Produkten. Als diese Technik entwickelt wurde, stand der Geschmack noch nicht im Vordergrund, sondern es ging lediglich darum, die Haltbarkeit zu verlängern. Im Laufe der Zeit wurde diese Technik jedoch in ihr Gegenteil verkehrt, da die Menschen nach der Zubereitung von Konfitüre herausfanden, welchen geschmacklichen Mehrwert sie bietet. Wahnsinnig viel!

Um Produkte selbst zu confieren, braucht man logischerweise Confit. Die Produkte, die confiert werden, müssen vorab gesalzen und dann in Fett langsam gegart werden. Dies geht zum Beispiel mit Entenfett, Hühnerfett oder Olivenöl. Das Garen geschieht bei niedrigen Temperaturen. Durch das Garen und das Aufbewahren der eingelegten Lebensmittel in der gewählten Flüssigkeit wird ein Umfeld geschaffen, in dem sich keine Bakterien ansiedeln und wachsen! Daher können confierte Produkte über Monate hinweg aufbewahrt werden.

Worin unterscheidet sich das Confieren von anderen Garmethoden?

Der Hauptunterschied zwischen dem Confieren und anderen Garmethoden liegt darin, dass die Temperatur um ein Vielfaches niedriger ist. Dies ist notwendig, um die einzigartigen Konservierungsergebnisse zu erreichen. Eine Methode wie das Frittieren erfolgt häufig bei 170 bis 190 Grad Celsius, während die Temperatur beim Confieren bei etwa 90 Grad Celsius oder sogar noch darunter liegt. Durch dieses langsame Garen (low & slow) wird den Produkten nicht nur Feuchtigkeit entnommen und durch Fett ersetzt (das für einen unvergleichlichen Geschmack sorgt). Es werden auch die Bakterien minimiert, wodurch das Fleisch besonders zart wird und der Umami-Gehalt besonders gut zur Geltung kommt!

Konserven aus Fleisch, Geflügel und Fisch

Wenn man mit Proteinen zu tun hast, solltest du vor dem Confieren eine Salzkur anwenden, um überschüssige Feuchtigkeit zu entziehen, bevor du mit der eigentlichen Arbeit beginnst. Im Folgenden findest du die Methode, die ich in der Kochschule für einen echten Klassiker gelernt habe: Ente.

1. 35 g koscheres Salz mit 0,5 g Pökelsalz mischen (Pökelsalz enthält Natriumnitrit, das das Wachstum von Bakterien unterbindet)
2. Die Salzmischung mit ¼ TL gemahlenem schwarzem Pfeffer einem zerkleinerten Lorbeerblatt und einer halben, fein gehackten Knoblauchzehe würzen, sechs ganze Entenkeulen mit der Gewürzmischung bestreichen und in einen Behälter geben.
3. Mit einem Deckel verschließen, den Druck erhöhen und 72 Stunden im Kühlschrank stehen lassen.
4. Wenn die 72 Stunden abgelaufen sind, kannst du fast fertig confieren. Das überschüssige Salz abbürsten, kurz abspülen und mit Küchenpapier gut trocken tupfen. Die Ente in eine tiefe, ofenfeste Pfanne legen und vollständig mit geschmolzenem Entenfett bedecken. 
5. Die Entenkeulen etwa zwei bis drei Stunden bei 125 Grad Celsius im Ofen garen, oder so lange, bis das Fleisch so zart ist, dass es sich vom Knochen löst.
6. Wir sind fast fertig und nehmen wir die Entenkeulen aus der Kochflüssigkeit. 
7. Das überschüssige Fett verwenden, um die Entenkeulen einige Minuten in einer Pfanne zu braten, bis die Haut knusprig und goldbraun ist.
8. Die confierten Entenkeulen halten sich in dem Fett bis zu sechs Monate im Kühlschrank.

Deze methode kan ook toegepast worden bij kalkoen of varkensvlees.

Confiertes Gemüse.

Natürlich ist jeder mit Gemüse vertraut. Die einen mögen es ein bisschen mehr als die anderen. 😉 Heute erkläre ich dir, wie du mit einem coolen Twist das Gemüse mal anders zubereiten kannst!

1. Zunächst das Gemüse putzen und vorbereiten. Das Ganze vor dem Kochen gut abtrocknen.
2. Das Gemüse zusammen mit Kräutern und Gewürzen wie ganzen Pfefferkörnern, Thymian und Rosmarin in einen Topf oder eine Pfanne geben und so viel Olivenöl in die Pfanne geben, dass das Gemüse, die Kräuter und die Gewürze vollständig bedeckt sind.
3. Wenn das Gemüse nicht sofort serviert werden soll, kann es in einem Topf mit Öl gut verschlossen bis zu drei Monate im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Confiertes Obst

Im Gegensatz zu Entenconfit muss dieses Confit mit Obst nicht mit Salz behandelt werden. Außerdem wird Zuckersirup anstelle von Fett als Kochflüssigkeit verwendet. Früchte wie Birnen, Äpfel oder Zitrusschalen sehr langsam garen. Damit kannst du zum Beispiel auch deine Desserts aufwerten.

Viel Erfolg,

Jonathan Zandbergen