Räuchern für „Rookies“: Wie funktioniert das?

Räuchern als Konservierungsmethode

Hartholz, Holz von Obst- und Walnussbäumen eignen sich am besten zum Räuchern. Ich beschränke mich fast immer auf diese vier Hölzer: Eiche, Kirsche, Apfel und Buche. Oft kombiniere ich sie miteinander, so wie man Gewürze miteinander kombiniert, um aus Einzeltönen ein Geschmackserlebnis zu kreieren. Apfelholz erzeugt ein herrlich süßes Aroma und passt besonders gut zu Schweinefleisch. Kirschholz gibt dem Fleisch eine schöne Farbe. Im Internet kursieren beeindruckende Tabellen mit Angaben zu den Hölzern, die zu welchem Fleisch passen. Dutzende von Hölzern werden diskutiert: Nektarine, Pflaume, Flieder, Feige, Maulbeere und so weiter. Und Räucherholz, das sich perfekt für Truthahn eignet, erweist sich nach diesen Diagrammen als nicht so geeignet für Hähnchen.

Das Räuchern stoppt den Oxidationsprozess, durch den das Fett in gepökeltem Fleisch und Fisch ranzig wird. Der Rauch enthält darüber hinaus bakterienabtötende Wirkstoffe wie Methanol, Phenol und Kresol. Beim Einlegen werden die Lebensmittel in ein Konservierungsmittel eingelegt: in Salz (z. B. eingelegter Hering), Säure (saure Gurken), Zucker (Lokum), Sirup (Kirschen) oder Alkohol (Liköre wie Sinbohntjesopp). Trocknen, Pökeln und Räuchern sind immer noch so eng miteinander verbunden wie der Vater, der Sohn und der Heilige Geist. Ob mit oder ohne Hitze: Das ist die erste Entscheidung, die du beim Räuchern triffst. Beim Kalträuchern werden die Lebensmittel nicht gegart, und die Temperatur steigt nicht über 25 Grad. Kälter ist besser. Eine Außentemperatur um die 10 Grad ist ideal beim Kalträuchern. Wenn an einem tropischen Sommertag dir die Brühe herunter läuft, sollte man sich lieber anderen Gaumenfreuden zuwenden.

Die Lachshälfte ist fast durchgegart und enthält möglicherweise schon krankheitserregende Bakterien, bevor du vier Stunden geräuchert hast. Beim Heißräuchern werden die Lebensmittel bei mäßiger Hitze (90-130 Grad Celsius) gegart. In meiner Räucherkammer räuchere ich unter anderem Aal, Makrele, Wurst und Käse. Das sind Produkte, die nach dem Räuchern nicht weiterverarbeitet werden müssen, und die man direkt so verzehren kann. Aber viele Speisen, denen ich einen Rauchgeschmack geben möchte, sollen auch kurz danach schön braun gegrillt werden. Denke an geräucherte Entenbrust, ein geräuchertes Ribeye-Steak, rauchige Burger und mehr. Dafür verwende ich immer meinen Kamado- oder meinen einfachen Tischgrill von Weber. Das Räuchern verläuft immer in zwei Schritten: zuerst bei mäßiger indirekter Hitze (90-130 Grad Celsius) unter einer geschlossenen Haube, dann bei starker Hitze (260 Grad oder mehr) über direkter Hitze. Man braucht für einen Kamado-Grill kein Monatsgehalt auszugeben, um solche Produkte zu räuchern.

Elke BBQ die afsluitbaar is met een deksel of een kap is geschikt. Maar wil je een brisket, shortribs aan één stuk of andere grote stukken vlees low & slow gaan bereiden, dan komt die kamado wel erg goed van pas. Met geen andere BBQ kun je de temperatuur zo makkelijk urenlang constant houden.

Nicht so viel Rauch!

Fangen wir mit dem Wichtigsten an: Nicht so viel Rauch! Betrachte Rauch als eine Zutat, die deinem Fleisch Geschmack verleiht, ähnlich wie Salz und Gewürze. Zu viel Salz verdirbt das Essen, und das gilt auch für zu viel Rauch. Der Geschmack ist dann unangenehm und bitter. Dein Grill sollte nicht wie ein Schornstein rauchen, sondern einen subtilen, hellblauen, fast unsichtbaren Rauch verströmen. Blauer Rauch enthält die kleinsten Räuchermoleküle, und diese dringen am besten ins Fleisch ein. Der Rauch aus deinem Grill sollte süß und angenehm riechen. Für diesen blauen Rauch ist ein sauberer Grill erforderlich, an dem keine Rückstände haften, die die Rauchentwicklung begünstigen sowie gut getrocknetes Räucherholz. Mit Holzkohlen als Brennstoff (was bei einem Kamado immer der Fall ist) musst du darauf achten, dass die Holzkohle bereits vollständig verbrannt ist, bevor du mit dem Räuchern loslegst.

Wenn du mit einem Kamado-Grill räuchern möchtest, zünde ihn eine Stunde vorher an und sorge dafür, dass du eine konstante Temperatur von etwa 120 Grad behältst. Blauer Rauch entsteht leichter in einer warmen Umgebung. Weißer Rauch entsteht vor allem unmittelbar nach dem Nachlegen des Räucherholzes und
enthält größere Rauchmoleküle. Weißer Rauch entsteht hauptsächlich unmittelbar nach dem Hinzufügen des Räucherholzes. Weißer Rauch enthält größere Räuchermoleküle. Bei der stundenlangen Zubereitung von kurzen Rippchen bei niedriger Temperatur und indirekter Hitze (low & slow) brauchst du richtig blauen Rauch. Grauer und schwarzer Rauch entsteht, wenn das Feuer ausgeht, weil es nicht mehr genügend Sauerstoff bekommt. Dieser Rauch umfasst große Räuchermoleküle, die einen unangenehm bitteren Geschmack verursachen. Niemals mit grauem oder schwarzem Rauch räuchern. Igitt!

Welches Räucherholz und wie viel?

Hartholz, Holz von Obst- und Walnussbäumen eignen sich am besten zum Räuchern. Ich beschränke mich fast immer auf diese vier Hölzer: Eiche, Kirsche, Apfel und Buche. Oft kombiniere ich sie miteinander, so wie man Gewürze miteinander kombiniert, um aus Einzeltönen ein Geschmackserlebnis zu kreieren. Apfelholz erzeugt ein herrlich süßes Aroma und passt besonders gut zu Schweinefleisch. Kirschholz gibt dem Fleisch eine schöne Farbe. Im Internet kursieren beeindruckende Tabellen mit Angaben zu den Hölzern, die zu welchem Fleisch passen. Dutzende von Hölzern werden diskutiert: Nektarine, Pflaume, Flieder, Feige, Maulbeere und so weiter. Und Räucherholz, das sich perfekt für Truthahn eignet, erweist sich nach diesen Diagrammen als nicht so geeignet für Hähnchen.

Ist das glaubhaft? Ich denke nicht. Ich orientiere mich lieber an diese einfache Zweiteilung von Meathead: 1. Mild: Aprikose, Ahorn, Mandel, Apfel, Zitrusholz (Orange, Zitrone oder Grapefruit), Eiche, Erle, Ahorn, Weinreben, Kirsche, Maulbeere, Birne. Verwende Holz aus dieser Kategorie für mild gewürztes Fleisch ohne viel Sauce. Mit anderen Worten: für die subtileren Speisen, bei denen ein leichtes Raucharoma genügt. 2. Kräftig: Akazie, Apfel, Hickory, Prosopis, Pekannuss, Walnuss, Whiskyfässer. Geeignet für kräftig gewürzte Speisen und für Gerichte, die kurz zubereitet werden und daher einen starken Rauchgeschmack brauchen (z. B. Fisch und dünne Steaks). Verwende zum Räuchern niemals Holz von Nadelbäumen. Dieses Holz verbrennt nicht nur schnell, funkelt und knistert heftig, sondern es enthält auch schädliche Säfte. Das sind Säfte, die unangenehme Geschmäcker verursachen und sogar krank machen können. Natürlich sollte man auch kein behandeltes Holz benutzen, das mit Farbe oder Öl beschichtet ist. Und Holz, das bereits verrottet ist? Niemals! Außerdem: Niemals Rinde verwenden, nur Holz.

Viele Leute weichen Holzchips zuerst in Wasser ein, damit diese nicht zu schnell verbrennen. Damit erreichst du zwar dieses Ziel, aber dann schüttet man auch gleich das Kind mit dem Bade aus. Das nasse Holz wird für lange Zeit nicht heißer als 100 Grad, dem Siedepunkt von Wasser, werden. Der Rauch, den du vermeintlich siehst, ist nur Wasserdampf, der nichts zum Geschmack deines Produkts beiträgt. Das ist dann dampfen, nicht räuchern. Das Holz raucht erst bei viel höheren Temperaturen und genau dann fangen die Holzstücke an zu brennen, und ohne zu rauchen. Chunks sind größere Holzstücke als Räucherchips und haben die Größe eines Tennisballs. Diese Chunks verwendet man vor allem beim Räuchern über einen längeren Zeitraum. Drei Chunks reichen aus, um z. B. deinen Kurzrippchen ein wahnsinniges Raucharoma zu verleihen. Man kann drei von der selben Sorte nehmen, aber man kann auch mit mehreren Sorten auf einmal experimentieren. Á propos experimentieren: Streue ein paar Zweige getrockneter Kräuter hinein, wenn du mit dem Räuchern fast fertig bist. Thymian, Oregano oder Rosmarin zum Beispiel. Das gibt deinen Fleisch ein fantastisches Aroma.

Am besten kalt

In fast jedem Rezept für Fleischgerichte, ganz gleich ob auf dem Grill oder in der Bratpfanne zubereitet, steht, dass man das Fleisch zunächst auf Zimmertemperatur bringen soll. Beim Räuchern von Fleisch sollte man dies allerdings ignorieren: Gerade bei niedrigen Temperaturen erhält man mehr Räuchergeschmack, weil die Räuchermoleküle besser an einer kalten Oberfläche haften. Was übrigens für Kälte gilt, trifft auch auf Feuchtigkeit zu: Die Räuchermoleküle lieben sie. Man muss das Fleisch also nicht trocken tupfen, bevor es geräuchert wird. Am besten gar nicht. Räuchermoleküle können nur ganz wenig in das Fleisch eindringen. Das Geschmacksspektakel spielt sich fast komplett auf der Oberfläche ab.

Der eindringende Rauch bildet einen rosa Rand um das Fleisch. Das nennt man einen Rauchring. Es sieht so aus, als wäre das Fleisch an dieser Stelle nicht gegart, aber das ist absolut nicht der Fall. Der Rauchring ist nichts anders als ein Echtheitszertifikat für traditionell geräuchertes Fleisch (obwohl man den Rauchring auch imitieren kann, indem man das Fleisch vorher mit Farbsalz, Colorozo, einreibt). Hier meine drei Tipps für das beste Räucherergebnis, inklusive schönem Rauchring: 1. Für eine hohe Luftfeuchtigkeit im Grill sorgen. Eine Auffangschale unter das Fleisch stellen und mit Wasser füllen. Die Auffangschale verhindert zugleich, dass Fett ins Feuer tropft und Flammen sowie unerwünschten Rauch verursachen. 2. Die Temperatur unter Kontrolle halten. Ideal sind etwa 120 Grad. Je mehr Hitze, desto schneller trocknet das Fleisch aus. 3. Das Fleisch jede halbe Stunde mit einer Pflanzenspritze rundum besprühen. Dafür kann man einfaches Wasser, aber auch Apfelsaft, Essig oder übrig gebliebenen Weißwein verwenden. Das Besprühen nicht übertreiben, da sonst der wunderbare Rauchgeschmack, für den du dich so ins Zeug gelegt hast, verloren geht.