Umgekehrtes Anbraten: Zunächst garen, dann grillen

Umgekehrtes Anbraten. Das ist die wörtliche Übersetzung von Google Translate für die Grill-Technik „reverse searing“. Ich denke, dass man dies am besten als „zunächst garen, dann grillen“ umschreiben sollte. Denn diese Technik beruht auf zwei Schritten: Zunächst wird das Fleisch langsam bei indirekter Hitze und niedriger Temperatur gegart, anschließend wird es bei hoher Temperatur direkt über der Glut gegrillt. Erst garen, dann grillen ist die perfekte Vorgehensweise für die Zubereitung dickerer Steaks. Es entwickelt sich eine köstliche, knusprige Kruste auf dem Fleisch, während ein Großteil des Inneren genau die Kerntemperatur hat, die du im Sinn hattest.

Das ist sicherlich nicht der beste weg. Bevor ein Steak, das auf Zimmertemperatur gebracht - oder noch schlimmer: kalt aus dem Kühlschrank in die Bratpfanne gelegt - wurde, rundherum eine schöne braune Farbe hat, ist auch ein guter Teil vom Fleisch unter der Kruste grau. Wenn der Kern 54 Grad erreicht hat, sind die Randbereiche bereits auf 60 Grad oder mehr durchgegart. Der Kern ist zwar medium rare, aber die Außenseite ist komplett durchgebraten. Indem das Steak zuerst gegart und dann gegrillt wird, lassen sich diese Probleme vermeiden. Es wird genau das Gegenteil erreicht, und das mit viel besseren Ergebnissen. Diese Technik funktioniert am besten mit dickeren Steaks. Ein dünnes Steak wird nach dem Vorgaren beim Grillen im Inneren schnell zerkocht. Daher ist es besser, die Steaks in einem Zug ganz kurz zu grillen.

Wenn du eine feste, knusprige, tiefdunkle Kruste wünschst, solltest du einen Puffer von 10 Grad einhalten. Wenn du allerdings nur eine schöne Bräunung erreichen möchtest, solltest du beim Garen 5 Grad unter der endgültigen Kerntemperatur bleiben. In mehreren Beiträgen über umgekehrtes Anbraten habe ich gelesen, dass man das Fleisch nach dem Garen ruhen lassen sollte. Ich habe keine Ahnung, warum. Der Fleischsaft schäumt bei diesem langsamen Garen bei niedriger Temperatur nicht so sehr, und außerdem wird das Fleisch nicht angeschnitten. Ruhen ist nicht, ich grille sofort weiter. Entferne den Hitzestreuer von deinem Kamado-Grill oder verteile die Holzkohlen auf dem Kugelgrill. Den Deckel oder die Haube schließen und dann die Regler oben und unten weit öffnen.

Wegen des Kamineffekts nimmt die Temperatur schnell zu (viel schneller, als wenn die Haube oder der Deckel abgenommen wird). Den Grill richtig heiß werden lassen: mindestens 250 Grad, besser noch (viel) heißer. Je mehr Hitze, desto schneller beginnt die Maillard-Reaktion, die das Fleisch bräunt (da Proteine und Zucker miteinander reagieren). Falls nötig, das Fleisch vor dem Grillen trocken tupfen.

Das ist wahrscheinlich gar nicht erforderlich, und das Fleisch ist während des langsamen Garens bereits von außen angetrocknet. Den Deckel oder die Haube offen lassen. Sie wollen jetzt keine Konvektionswärme, sondern sengende Strahlungshitze von den Holzkohlen, die direkt auf das Fleisch übertragen wird. Auf einem gusseisernen Rost kann man schöne Grillmuster ins Fleisch brennen. Den Rost sehr heiß werden lassen, bevor das Steak darauf gelegt wird. Ein kleiner Pinsel mit Sonnenblumenöl schadet nicht. Die Streifen oder die Raute ist nur etwas fürs Auge, sie tragen nicht wirklich zum Geschmack bei. Wichtiger ist mir, dass das Steak rundherum eine richtig gute knusprige Kruste erhält. Deshalb wende ich immer wieder. Die Temperatur immer wieder mit dem Kernthermometer prüfen! Lass dich nicht täuschen: Die letzten paar Grad steigen schnell. Wenn du das Fleisch nicht rechtzeitig vom Grill nimmst, werden die Außenränder trotzdem dunkel. Das Steak am besten vom Grill nehmen, sobald es ein oder zwei Grad unter der gewünschten Kerntemperatur liegt. Durch die starke Hitze beim Grillen wird es noch ein wenig weitergaren. Aber das Ergebnis wird großartig sein: eine superknusprige Kruste und im Inneren sehr gleichmäßig und genau richtig gegart überall, von Rand zu Rand.

Ein anderer Nachteil dieser Methode: Eine knusprige Kruste ist nicht drin. Die Kruste sieht zwar nach dem Grillen schön braun und knusprig aus, aber die Knusprigkeit verschwindet während des Garvorgangs. Zunächst garen, dann grillen hat nur Vorteile. Durch die langsame Erhitzung während des Garens ist der Feuchtigkeitsverlust im Fleisch minimal. Bei extremer Hitze können zu 20 bis 30 Prozent der Feuchtigkeit aus dem Fleisch gepresst werden, da sich das Muskelgewebe zusammenzieht. Bei langsamem Garen bei mäßiger Temperatur dagegen sind es nur weniger als zehn Prozent. Und genau das schmeckt man: Der Mund ist voller köstlicher Saft. Diese knusprige Kruste ist der zweite Vorteil. Die Maillard-Reaktion, die die Bräunung von Fleisch bewirkt, beginnt bei einer Temperatur von etwa 120 Grad. Rohes Fleisch enthält noch viel Feuchtigkeit, auch an der Außenseite. Solange diese Feuchtigkeit noch nicht verflogen ist, steigt die Fleischtemperatur nicht über 100 Grad: den Siedepunkt von Wasser.

Erst wenn die gesamte Feuchtigkeit verschwunden ist, steigt die Temperatur an, und die Maillard-Reaktion geht los. Wenn das Fleisch zunächst langsam gegart wird, verdunstet die Feuchtigkeit in der äußeren Fleischschicht. Beim Grillen setzt die Maillard-Reaktion fast sofort ein, wenn der Grill wirklich brennend heiß ist. Das Fleisch bräunt blitzschnell, und es entsteht die so beliebte, knusprige Kruste. Da das Steak nicht mehr ruhen oder weiter gegart werden muss, bleibt es knusprig, bis das Fleisch im Mund verschwindet. Den dritten Vorteil habe ich bereits ausführlich beschrieben: ein perfektes Cuisson (Garen), also ein Steak, das von Kruste zu Kruste völlig medium rare ist. Genauso, wie es sein sollte. Ein vierter Vorteil ist ohne Zweifel die Tatsache, dass Scheitern praktisch unmöglich ist. Du musst nicht in Sekundenbruchteilen entscheiden, das Fleisch während des Grillens vom Grill zu nehmen. Entspann Dich!