Tournedos Rossini mit Foie Royale, Trüffelsauce und Schalottenkompott

Soße:

1.  Die Schalotten in feine Ringe schneiden und ein Viertel davon in 75 g Butter anschwitzen, ohne dass diese braun werden.
2. Mit weißem Pfeffer und einer Prise Salz würzen. Mit Madeira und Rotwein ablöschen. Auf die Hälfte der Flüssigkeit einkochen und die Demi-glace hinzugeben.
3. Wieder auf die Hälfte der Flüssigkeit einkochen und abseihen. Die Trüffel schälen und die Schale sehr fein hacken, unter die Soße mischen und 1 Minute kochen lassen. Bis zum Anrichten ziehen lassen.

Schalottenkompott:

1. Die restlichen Schalotten in 50 g Butter anschwitzen.
2. Salzen und karamellisieren lassen. Mit Geflügelfond und Essig ablöschen. Die Flüssigkeit auf kleiner Flamme vollständig einkochen, bis ein schönes Kompott entsteht.
3. Das dauert etwa 45 Minuten. Das Kompott in einem Topf aufbewahren und vor Gebrauch aufwärmen.

Tournedos vom Rinderfilet:

1. Den Ofen auf 160 Grad vorheizen.
2. Die Tournedos mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Pfanne mit dickem Boden erhitzen und 2 EL Öl in die Pfanne geben.
3. Die Tournedos in die Pfanne legen, wenn das Öl qualmt und etwa 1,5 Minuten lang braun anbraten. Das Fleisch wenden und den Vorgang wiederholen.
4. Die Hitze etwas reduzieren. 50 g Butter, Thymian und Knoblauch hinzugeben. Die Butter aufschäumen lassen und das Fleisch erneut wenden.
5. 3 Minuten braten, ständig mit der Butter übergießen. Das Fleisch zwischendurch noch einmal wenden.  Die Tournedos aus der Pfanne nehmen und 5 Minuten auf einem Rost ruhen lassen.
6. Zwei Scheiben Foie Royale auf die Tournedos legen und weitere 2 Minuten im vorgeheizten Ofen garen.

Servieren:

1. Die Tournedos mit der Foie Royale auf einem Teller anrichten.
2. Mit dem Kompott und etwas frisch gehobeltem Trüffel (oder der Trüffel-Tapenade) anrichten.
3. Mit der Trüffelsoße übergießen und zum Beispiel eine schmackhafte Kartoffelvariante aus dem Ofen servieren.

Tipps

• Wenn das Fleisch bereits Raumtemperatur hat, lässt es sich gleichmäßiger garen. Bei Fleisch, das direkt aus dem Kühlschrank kommt, bleibt der Kern roh, während die Außenseite bereits gar ist.
• Wenn du die Butter hinzugibst, dreh die Flamme etwas zurück, denn Butter verbrennt bereits bei einer Temperatur von 120 Grad. Ideal ist, das Fleisch bei einer Temperatur von 200 Grad zu braten.
• Tournedos sind extrem mager. Mir schmeckt es persönlich am besten, wenn das Fleisch rare gebraten wird. Zu starkes Anbraten ist aufgrund des niedrigen Fettgehalts nicht zu empfehlen. Wenn das Fleisch noch ein wenig zu rot ist, ist es auch kein Problem.