Rustikales Brötchen mit Schweinebauch (weich gegart)

1650 Minuten 8 Personen Schwierigkeit:

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Zutaten

Andere Zutaten

1 kg Iberico-Schweinebauch

12 g Nitritpökelsalz

10 g weißer Pfeffer

150 g weiße Zwiebeln

150 g Karotte

150 g Knollensellerie

150 g Lauch

15 g Fenchelsamen

15 g Knoblauch

15 g Sellerie

15 g Koriandersamen

80 ml scharfe Grillsoße

4 Scheiben gebratener Frühstücksspeck

100 g Krautsalat (Kimchi, Sauerkraut, Weißkohl und Senf)

4 rustikale Brötchen

Vorbereitungsmethode

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Butterweicher, schmelzender Speck mit dem cremigen, vollen Geschmack von Gemüse auf einem saftigen Brötchen (am besten noch leicht warm). Da läuft einem doch das Wasser im Mund zusammen! Dieses Rezept von Jonathan Zandbergen fällt unter die Kategorie „Comfort Food“. Besonders köstlich für die dunkleren Monate des Jahres ...
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Achtung: Für dieses Rezept solltest du Zeit einplanen! Das Fleisch muss vor der Zubereitung nämlich 24 Stunden ruhen.
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1. Das Fleisch auf ein Schneidebrett legen und alle Seiten gut mit Nitritpökelsalz und frisch gemahlenem weißen Pfeffer bestreuen. Das Fleisch beiseitestellen und mit der Brühe weitermachen.
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2. Gemüsebrühe: Einen großen Topf mit 2 l Wasser auf den Herd stellen. Das Gemüse in feine Brunoise schneiden (etwa 0,3 cm). Mit den anderen Gewürzen in den Topf geben. Langsam zum Kochen bringen und 15 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen.
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3. Iberico-Schweinebauch: Das Fleisch in einen Topf geben, mit der Brühe. Gut andrücken. Falls erforderlich, zusätzliche Brühe hinzugeben. Das Fleisch beschweren und einen Deckel auf den Topf geben. Das Fleisch 2,5 Stunden bei 85 Grad garen. Dann vollständig in der Brühe abkühlen lassen. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und gut abtrocknen. Mit Folie abdecken und zwischen zwei Blechen mit einem Gewicht beschwert in den Kühlschrank stellen. 24 Stunden ruhen lassen.
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4. Am nächsten Tag das Fleisch mit einem scharfen Messer oder in einer Aufschnittmaschine in sehr dünne Scheibchen schneiden. Die Brötchen mit dem herrlich weichen, fast schmelzenden Iberico-Schweinebauch belegen.
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Tipp vom Profi: Schätze das Gewicht des Fleisches, um zu bestimmen, wie viel Salz du insgesamt brauchst. Wir verwenden in der Küche etwa 8-12 g pro Kilogramm Masse. Für kalte Zubereitungen wird meist mehr Salz verwendet.