Grill: Die ideale Kerntemperatur
5 Minuten Lesezeit
28 juli 2022
Marcel Maassen
Ein wandelndes, schreibendes, plauderndes Wikipedia rund um das Thema Grillen.
Es klingt einfach, und das stimmt auch, wenn man aufmerksam darauf achtet, was man tut! In diesem Blog erkläre ich dir genau, worauf du achten solltest!
Inhaltsverzeichnis
Was ist die Kerntemperatur?
Die Kerntemperatur ist die Temperatur in der Mitte des dicksten Teils des Produkts, das gegart wird. Da beim Garen die Wärme von außen nach innen geleitet wird, ist dies der kälteste Teil vom Fleisch. Wenn du ein sehr dickes Steak auf den Grill legst, misst du die Kerntemperatur, indem du ein Thermometer in diesen dicksten Teil stichst. Wenn du das Thermometer an die falsche Stelle setzt, stimmt das Messergebnis nicht mehr. Die Wahrscheinlichkeit ist dann groß, dass das Produkt zwar am Rand den gewünschten Gargrad (Cuisson) hat, aber in der Mitte noch zu roh ist.
Wie man die Kerntemperatur richtig misst
Messen ist Wissen, aber nur, wenn man es richtig macht. So funktioniert's:
- Das Fleisch für eine saubere Messung vom Grill nehmen;
- Das Thermometer bei einem Steak immer von der Seite ins Fleisch einstechen;
- Darauf achten, dass das Thermometer keinen Knochen berührt. Die Knochen leiten die Wärme viel besser als das Fleisch, und die Temperatur der Knochen wird deutlich höher sein;
- Das Thermometer nicht in eine Fettschicht stecken. Hier gilt das Gegenteil: Fett leitet die Wärme weniger gut als Fleisch;
- Verlass dich nicht auf eine Messung, sondern steche auch an anderen Stellen ins Fleisch, um zu prüfen, ob du nicht versehentlich die Temperatur einer Fettschicht oder eines Knochens gemessen hast;
- Dein Kernthermometer muss nach der Messung immer gut gereinigt werden (Lebensmittelsicherheit).
Zubereitungszeit und Kerntemperatur
Wie lange Fleisch gegrillt werden soll, lässt sich im Allgemeinen nicht festlegen. Die Fleischdicke bestimmt die Zeit, die es braucht, um die gewünschte Kerntemperatur zu erreichen. Die Hitze wird von außen nach innen in das Fleisch geleitet. Bei einem flachen Steak erhitzt sich der Kern sehr schnell, bei einem dicken Steak braucht man deutlich mehr Zeit. Das Kernthermometer ist daher dein bester Freund!
Eine Frage des Geschmacks und der Sicherheit
Die Wahl einer bestimmten Garmethode (cuisson) von Fleisch ist nicht nur eine Frage des Geschmacks, sondern vor allem eine Frage der Lebensmittelsicherheit. Rindfleisch kann man sogar roh essen, ohne krank zu werden (wie beim Steak Tartare), aber bei Schweinefleisch und Geflügel führt der rohe Verzehr nur zu einem (unbegrenzten) Toilettengang.
Geflügel sollte eine Kerntemperatur von mindestens 75°C erreicht haben, um unbedenklich verzehrt werden zu können. Bei dieser Temperatur sind die meisten Bakterien bereits abgetötet. Außerdem ist das rote Fleisch in den Keulen durchgebraten und hell gefärbt.
Gevogelte moet een kerntemperatuur hebben van minimaal 75 °C om het veilig te kunnen eten. Bij die temperatuur is het overgrote deel van de bacteriën dood. Ook het rode vlees in de poten is nu doorbakken en licht van kleur
Wo misst man die Kerntemperatur bei Geflügel?
Beim ganzen Huhn, Truthahn oder anderem Geflügel: in der Falte zwischen Keule und Körper; - an der Keule: an der dicksten Stelle, aber nicht am Knochen; - beim Rollbraten: genau in der Mitte von Länge und Dicke; - beim Filet: in der Mitte der dicksten Stelle. Ernährungsexperten gehen davon aus, dass alle Fleisch- und Hühnerteile eine Kerntemperatur von 75 Grad erreichen sollten. Für Fisch gelten 60 Grad. Absolut sicher und köstlich passen leider nicht zusammen.
Ein Rindersteak, das auf 75 Grad gegart wurde, wird so mancher gerne dankend ablehnen. Zum Glück sagen auch Ernährungsexperten: „Am Stück gegartes Rind- oder Schweinefleisch, wie z. B. Steak, kann durchaus rosa verzehrt werden, aber gut durchgegart ist die sicherste Wahl.“ Dieser Hinweis „am Stück“ lenkt den Blick auf die Gefahr namens Hamburger. In der Gastronomie sollte ein Hamburger immer gut durchgebraten werden. Die Bakterien befinden sich nicht im Fleisch, sondern auf dem Fleisch. Beim Braten eines Steaks sterben diese Bakterien schnell ab. Beim Wolfen von Fleisch für Burger gelangen diese Bakterien jedoch ins Fleisch, und beim Braten werden sie weniger stark erhitzt und sterben weniger schnell ab. Man muss das Fleisch also länger braten, um diese Bakterien abzutöten.
Nachgaren
Das Garen von Fleisch endet nicht in dem Moment, in dem du das Steak vom Grillrost nimmst. Wenn du das Fleisch bei sehr hoher Temperatur gegrillt hast, bis die Kerntemperatur von 52 Grad erreicht worden ist, dann ist die Wahrscheinlichkeit groß, dass es beim Ruhen weiter auf 56 Grad gart. Deshalb immer das Fleisch vom Grill nehmen, wenn die gewünschte Kerntemperatur um etwa vier Grad niedriger ist.
Wenn das Fleisch nicht bis zur gewünschten Kerntemperatur gart - mit deinem Kernthermometer prüfen - kannst du es jederzeit wieder auf den Grill legen. Leider lässt sich ein übergartes Gericht nicht mehr rückgängig machen. Tipp: Die ideale Kerntemperatur für das zuzubereitende Fleisch befindet sich auf dieser Website in den detaillierten Informationen zu dem jeweiligen Fleisch. Die Kerntemperatur von Diamantfilet beispielsweise befindet sich auf dieser Seite, wenn du nach unten scrollst. Für die Zubereitung bieten wir dir einige Optionen: blutig, medium-rare und medium. Für Steaks ist medium-rare fast immer die optimale Wahl: außen schön angebräunt, etwas knusprig, innen perfekt lauwarm, sehr saftig und zart.