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  • Marcel Maassen

    Ein wandelndes, schreibendes, plauderndes Wikipedia rund um das Thema Grillen.

    Für mein Rezept fürs perfekte ganze Grillhähnchen sind drei Tage Vorbereitung nötig. Lohnt sich das? Aber sicher!

    Inhaltsverzeichnis

      Das köstlichste Hähnchen der Welt machst du ganz einfach selbst

      Ein ganzes Hähnchen perfekt auf dem Grill zuzubereiten, ist eine echte Herausforderung. Das Hähnchen muss superzart, intensiv im Geschmack und sehr saftig sein sowie auch eine schöne krosse Kruste haben. Oft gelingt das eine, aber leider das andere nicht. Das Fehlen einer knusprigen Kruste kann man noch verschmerzen und den fehlenden Geschmack kann man später noch mit etwas Salz und einem Klecks Sauce nachbessern. Aber wenn das Fleisch zäh und knochentrocken ist, wird das nichts mehr. Und genau das geht häufig schief. Mein Rezept für das perfekte, ganze Grillhähnchen braucht drei Tage Vorbereitung: Erst kommt das Hähnchen für 24 Stunden in ein Salzbad, anschließend lässt man es zwei Tage im Kühlschrank trocknen und erst dann wird es gegrillt. Wenn du also am Samstag das zarteste, saftigste, schmackhafteste und knusprigste Hähnchen der Welt genießen möchtest, solltest du bereits am Mittwoch damit anfangen.

      Hallo, bist du noch da?

      Ich weiß, dass viele Leute sofort abblocken, wenn etwas sehr viel Zeit in Anspruch nimmt. Ein Filet, das drei Tage mariniert werden muss - puh. Und Sauerkraut selber machen, dauert drei Wochen! Das ist doch ein Witz! Zeit und Arbeit sind jedoch zwei verschiedene Dinge. Etwas, das viel Zeit in Anspruch nimmt, bedeutet nicht automatisch viel Arbeit. Nehmen wir Pizzateig. Der braucht Zeit, um aufzugehen. Der beste Pizzateig entsteht, wenn man ihn kalt im Kühlschrank aufgehen lässt. Man verwendet dafür nur eine minimale Menge Hefe und lässt den Teig 48 Stunden lang im Kühlschrank ruhen. Ist das viel Arbeit? Keineswegs, es ist die gleiche Arbeit wie die Zubereitung eines Pizzateigs mit viel Hefe, den man nur zwei Stunden ruhen lässt. Der schnell aufgegangene Teig ist bei weitem nicht so schmackhaft, und die ganze Hefe verursacht ein unangenehmes Völlegefühl. Es lohnt sich, rechtzeitig mit der Vorbereitung anzufangen. So ist das auch mit dem perfekten Hähnchen. Es dauert zehn Minuten, um eine Pökellake herzustellen. In den darauf folgenden zwölf Stunden (eine Nacht) muss man sich um nichts kümmern. Dann wird das Hähnchen aus der Pökellake genommen, abgespült, trocken getupft und für 48 Stunden im Kühlschrank aufbewahrt. Dieser nimmt dir mit dem Trocknen des Hähnchens die Arbeit ab. Also drei Tage Vorbereitung, aber maximal 15 Minuten Arbeit.

      Warum ist Pökeln und Trocknen so wichtig?

      Du willst doch das beste Hähnchen der Welt zubereiten, oder? Na also, genau das macht dein Hähnchen so fantastisch: - In der Pökellake nimmt das Muskelgewebe vom Hähnchen mehr Flüssigkeit auf. Das macht das Fleisch sehr saftig. Ein gepökeltes Hähnchen verliert beim Grillen viel weniger Feuchtigkeit. Außerdem gart es deutlich schneller und spart bis zu 25 Prozent der Gesamtgarzeit. Auch dadurch verliert das Fleisch viel weniger Feuchtigkeit. - Das Salz aus der Pökellake zieht ins Hähnchen ein, und Salz hat die wunderbare Eigenschaft, andere angenehme Aromen zu verstärken. In diesem Fall: die Süße im Hähnchenfleisch. - Der Geschmack der anderen Zutaten in der Pökellake wird auch vom Fleisch aufgenommen (allerdings weniger intensiv). Dadurch schmeckt dein Hähnchen nach viel mehr. - Feuchtigkeit ist der Erzfeind der Knusprigkeit. Probier einfach mal, eine Gurkenscheibe knusprig zu braten. Damit die Haut vom Hähnchen möglichst knusprig gegrillt wird, sollte die Haut möglichst trocken sein. Wenn das Hähnchen 48 Stunden lang im Kühlschrank gelagert wird, werden Fleisch und Haut trocken. Überzeugt? Dann solltest du Folgendes tun, um die besten Ergebnisse zu erzielen.

      1. Das allerbeste Hähnchen aussuchen

      Auch wenn du dein Bestes gibst: Ein Supermarkt-Hähnchen wird nie zu einem Top-Hähnchen auf deinem Grill. Es kommt voll und ganz auf die Fleischqualität an. Das Hähnchen mit dem Label Rouge von The Meatlovers ist ein köstliches französisches Maishähnchen. Ein echtes Freilandhuhn, das mindestens 81 Tage in Freiheit gelebt hat und hauptsächlich mit Getreide (Mais) gefüttert wurde. Das Fleisch besitzt einen subtilen, leicht süßlichen Geschmack. Vor allem aber hat es Struktur, ist fest und zart. Ganz anders als Fleisch aus der Werbung, das man zwischen den Schneidezähnen aufsaugen kann.

      2. Eine Pökellake zubereiten

      Eine Nasspökelung ist in ihrer einfachsten Form nichts anderes als in Wasser aufgelöstes Salz. Je mehr Salz und je länger das Fleisch in der Lake ist, desto salziger wird das Endergebnis sein. Der Pökellake kann man alle möglichen Aromen zufügen: Süße, Kräuter, Gewürze, Zitronenschalen usw. Diese Aromen dringen zwar nicht so tief in das Fleisch ein, geben aber dennoch ihre feinen Aromen ab.

      Dies ist mein Rezept für Nasspökel: 3 Zweige Thymian 3 Zweige Rosmarin 3 Zweige Petersilie 3 Lorbeerblätter 5 Knoblauchzehen, ungeschält, kurz mit dem Kochmesser oder im Mörser zerdrücken 20 schwarze Pfefferkörner 2 geviertelte Zitronen 40 Gramm brauner Farinzucker 100 Gramm Salz 2,5 Liter Wasser. Einen halben Liter Wasser zum Kochen bringen und alle Zutaten hinzufügen. Das Salz sollte sich vollständig auflösen, und dazu braucht man heißes Wasser. Dann zwei Liter eiskaltes Wasser hinzugeben. Das Wasser sollte vollständig abgekühlt sein, bevor du das Hähnchen hinein legst, da du sonst eine Lebensmittelvergiftung riskierst. Das Hähnchen in den Nasspökel legen, mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren. Nach zwölf Stunden Pökeln ist das Salz mehrere Zentimeter tief ins Fleisch eingezogen. Zum Pökeln keine Behälter aus Kupfer, Aluminium oder Gusseisen verwenden, da diese Materialien mit dem Salz reagieren.

      3. Trocknen

      Das Hähnchen nach zwölf Stunden aus der Pökellake nehmen. Unter fließendem kaltem Wasser gründlich abspülen. Es darf kein Salz mehr auf der Haut des Hähnchens übrig bleiben. Abtropfen lassen und mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Im Anschluss das Hähnchen unbedeckt in den Kühlschrank legen. Vorzugsweise auf einem Gitterrost, damit sich das Hähnchen nicht in der abtropfenden Feuchtigkeit liegt.

      4. Kräuterpaste

      Damit die Aromen tiefer in das Fleisch eindringen, sollte das Hähnchen sowohl auf der Haut als auch unter der Haut gewürzt werden. Dies sollte geschehen, nachdem das Hähnchen gründlich trocken ist. Die Haut des Hähnchens mit den Fingern rundherum vom Fleisch abziehen. Das geht auch mit einem Esslöffel, aber dann ist die Gefahr gegeben, dass man die Haut durchsticht. Vorsicht ist geboten. Deine Lieblingsgewürzmischung zubereiten und, wenn überhaupt, nur sehr wenig Salz hinzufügen. Schließlich ist das Hähnchen bereits gepökelt, und es sollte nicht doppelt gesalzen werden. Geh auch sehr sparsam mit fertigen Würzmischungen um, weil diese oft sehr viel Salz enthalten. Dies ist eine gute Grundmischung für die Gewürze (am besten gleich etwas mehr machen, denn diese Mischung lässt sich über Monate aufbewahren): 2 TL gemahlener schwarzer Pfeffer 2 TL (ungarisches) Paprikapulver, süß 2 TL brauner (Farin-)Zucker 1 TL Zwiebelpulver 1 TL geräucherter Paprika ½ TL Knoblauchpulver ½ TL Cayennepfeffer Sonnenblumen- oder Erdnussöl Die Mischung sollte so dick wie eine Paste sein, die fest am Fleisch haften bleibt. Das Öl nach und nach zu den Gewürzen gießen und gut umrühren. Die Dicke überprüfen, bevor mehr Öl zugefügt wird. Die Paste mit einem Pinsel möglichst weit unter die Haut auftragen und das Hähnchen auch rundherum bestreichen.

      5. Auf dem Grill grillen

      Heutzutage habe ich das Glück, einen Spit on Fire zu haben, einen Rotisserie-Drehspieß für meinen Big Green Egg-Grill. Ein Hähnchen lässt sich natürlich am besten auf einem Grill mit Drehspieß zubereiten. Das Fleisch gart vollkommen gleichmäßig, beträufelt sich selbst, die Haut bleibt ganz und wird super knusprig. Für ein Hähnchen am Spieß braucht man auf dem Kamado-Grill ohne Hitzeschild sehr wenig Holzkohle. Die Lüftungsschlitze oben und unten werden etwas geöffnet. Gegrillt wird direkt über der Glut, daher braucht man möglichst wenig Brennstoff (Holzkohle), und die Sauerstoffzufuhr muss so weit wie möglich reduziert werden, ohne die Holzkohle zu löschen. Die Grilltemperatur sollte bei etwa 170 °C bleiben, dann gart das Hähnchen sehr gleichmäßig, ohne dass die Haut verbrennt. Es braucht etwas mehr als eine Stunde, bis die ideale Kerntemperatur von 73 °C erreicht ist. Das Hähnchen vor dem Anschneiden noch etwa zehn Minuten ruhen lassen. Wenn du einen Spieß auf einem Kugelgrill benutzt, lege die Kohlen in einer Ringform und lass die Mitte ganz frei. Dadurch wird der Grillvorgang möglichst indirekt.

      Kein Spieß? Kein Problem: Wenn du dich für die Bierdosen-Methode entscheidest, steckst du das Hähnchen mit dem Hinterteil um eine Bierdose (Coladose geht auch) und legst es auf eine Abtropfschale auf dem Hitzeschild. Man kann auch nicht allzu teure Pfannen dafür nehmen, die in der Mitte eine Halterung für Hähnchen haben. Es ist wichtig, das Hähnchen ab und zu mit dem eigenen Fett zu beträufeln. Die Grilltemperatur sollte bei etwa 170 °C liegen. Magst du eine schöne glänzende Kruste und Süße? Dann kannst du aufs Hähnchen in den letzten fünf oder zehn Minuten etwas Lacksauce auftragen. Die einfachste Lacksauce ist eine Mischung aus Honig und Olivenöl. Du kannst noch viele andere Würzmittel dazugeben, aber es ist vernünftig, dies in Grenzen zu halten und erst einmal zu probieren, wie dein perfektes Hähnchen mit deiner Gewürzmischung schmeckt. Die Chancen stehen gut, dass es absolut umwerfend ist. Mehr ist nicht zu tun.