Hochrippe auf dem Grill

Der Gipfel des Weihnachtsmenüs: Hochrippe vom Grill

Längst nicht jeder kulinarische Trend aus den USA, der zu uns überschwappt, bereichert unsere Esskultur. Das „All-you-can-eat“-Konzept zum Beispiel hätte man unserer Meinung nach sein lassen können. Beim Genuss geht ja schließlich um die Qualität und nicht um die Quantität. Diese amerikanische Tradition dagegen darf meiner Meinung nach gerne auf dieser Seite des großen Teichs gerne Einzug halten: Die hohe Rippe als Prunkstück des Weihnachtsessens.

Das Beste vom Rind

Kennst du die Übereinstimmung von Ribeye, Côte de Boeuf, Prime Rib und einem Tomahawk-Steak? Es handelt sich bei allen um genau dasselbe Fleisch. Der einzige Unterschied besteht in der Knochenmenge, die mit dem Fleisch verbunden ist. Ein Ribeye-Steak besteht nur aus Fleisch, nicht aus Knochen. Ein Côte de Boeuf hat einen kleinen Knochen, ein Tomahawk-Steak hat viel Knochen. Prime Rib - das Fleisch, aus dem man die Hochrippe zubereitet - ist nichts anderes als zwei oder mehr Stücke Côte de Boeuf, die noch miteinander verbunden sind.

Indirektes Garen, dann abgrillen

Die Zubereitung einer kräftigen Hochrippe braucht zwar etwas Zeit, aber der Arbeitsaufwand ist nur gering.

1. Den Grill auf indirektes Garen bei 110 Grad.
2. Vorbereiten und zwei oder drei Würfel Räucherholz auf die glühenden Kohlen legen. Ich verwende verschiedene Hölzer: Eiche, Buche und Hickory. Insbesondere Hickory verleiht dem Fleisch ein starkes Räucheraroma, aber das Fleisch verträgt das ganz gut. 
3. Das Fleisch sollte vor dem Garen nicht die Zimmertemperatur erreicht haben. Denn an einer kalten Oberfläche haften die Rauchmoleküle besser, wodurch der Rauchgeschmack angenehmer und intensiver wird.
4. Das Fleisch gegebenenfalls trimmen, die eventuell noch vorhandenen Häute sowie das anhaftende Fett entfernen.
5. Für ein gleichmäßiges Garen ist es von Bedeutung, wenn das Fleisch möglichst kompakt ist. Deshalb ist es sinnvoll, es mit Küchengarn fest zu verschnüren.
6. Das Fleisch rundherum kräftig mit grobem Meersalz einreiben. - Eine Öl- und Gewürzmischung herstellen, mit der man den Rippenbraten rundherum einreibt. Dafür verwende ich Sonnenblumenöl und füge fein gehackten Knoblauch, Salbei, Rosmarin und Thymian hinzu. Die Gewürze kann man nach Belieben auswählen, aber man sollte keinen Zucker (auch keinen Honig oder ähnliches) hinzufügen und auf keinen Fall zuckerhaltige Gewürzmischungen benutzen. Dieses Fleisch wird gleich bei hoher Temperatur gegrillt, der Zucker wird verbrennen!
7. Ein Kernthermometer in den dicksten Teil des Fleisches einstechen und darauf achten, dass das Kernthermometer den Knochen nicht berührt. Knochen leiten die Wärme besser als Fleisch, und die gemessene Temperatur wird höher sein als die tatsächliche Kerntemperatur von deinem Rippenbraten. Hast du zufälligerweise zwei Kernthermometer? Wenn ja, verwende sie beide, dann bist du dir noch sicherer.
8. Den Rib Roast bei einer Kerntemperatur von etwa 40 °C aus dem Grill nehmen und mit Folie abdecken. Den Grill auf direktes Grillen bei einer Temperatur von 250 °C umstellen.
9. Das Rippenstück direkt über der Glut grillen und immer wieder wenden. Den Grill nicht mit einer Haube oder einem Deckel verschließen, da die Speise sonst durch die umgebende Hitze zu schnell gar wird. Mit einer offenen Haube wird nur die Hitze von unten genutzt, um dem Fleisch eine schöne knusprige Kruste zu verleihen. In der Zwischenzeit wird die Kerntemperatur auch ansteigen, aber sicher nicht so schnell, als wenn die Haube die ganze Zeit geschlossen bleibt. So bleibt mehr Zeit, um das Fleisch gut anzugrillen.
10. Das Fleisch in Alufolie einpacken und in ein großes Handtuch einwickeln. Anschließend in eine Kühlbox legen (natürlich ohne Kühlelemente).