Alles über das Schneiden von Fleisch

Das The Meatlovers Team

Das Schneiden von Fleisch klingt vielleicht ganz einfach, aber mit dem richtigen Wissen darüber macht es einen enormen Unterschied bei Geschmack, Struktur und Präsentation. Egal, ob du Hähnchenbrust, Steak oder ein köstliches Filet auf den Tisch bringst, die Art und Weise, wie das Fleisch geschnitten wird, kann das Esserlebnis erheblich verbessern. Niemand möchte das Fleisch „kaputt schneiden“, vor allem nicht bei einem luxuriösen Wagyu-Stück!

Oft hören wir jedoch, dass viele nicht wissen, welches Fleisch wie geschnitten werden sollte. Benutzt man das richtige Messer? Soll man gegen oder mit der Faser schneiden? Diese und weitere Fragen beantworten wir in diesem Blog.

Schneiden von Fleisch fängt mit dem richtigen Messer an

Der Titel sagt es schon, alles beginnt mit dem richtigen Messer. Aber welches Messer ist das richtige, um Fleisch zu schneiden? Wir empfehlen immer die Verwendung eines Metzger- oder Ausbeinmessers. Dieses Messer ist lang, scharf und leicht gebogen. Je schärfer das Messer ist, desto sicherer kannst du Fleisch schneiden. Denn mit einem stumpfen Messer riskierst du, das Fleisch zu zerreißen und ungleichmäßige Scheiben zu schneiden, was natürlich schlecht für die Qualität des Fleisches ist. Gleichmäßige Portionen erleichtern auch die Zubereitung. Deshalb ist ein gutes Messer essenziell für das Portionieren von Fleisch.

Wie nennt man das Schneiden von Fleisch in Scheiben?

Das Zerteilen von Fleisch in gewünschte Portionen nennt man „Portionieren“. Portionieren bedeutet also, Fleisch, wie etwa ein ganzes Filet, in Steaks zu schneiden. Das Wort „Portionieren“ stammt aus dem Französischen, von „portionner“, was „in Portionen teilen“ bedeutet. Hierzulande wird es fast ausschließlich im Kontext von Lebensmitteln verwendet.

Gefrorenes oder aufgetautes Fleisch schneiden?

Das Portionieren von Fleisch ist sowohl im gefrorenen als auch aufgetauten Zustand möglich, aber was ist besser? Gefrorenes Portionieren hat oft die Herausforderung, dass das Messer kaum durch das Fleisch gleitet und eine Fleischsäge notwendig wird. Der Vorteil ist, dass gefrorenes Fleisch mehr seiner Säfte behält. Außerdem lassen sich dünnere Scheiben leichter schneiden, etwa für Carpaccio.

Aufgetautes Fleisch zu portionieren geht jedoch einfacher, da du präziser schneiden kannst und dein Messer geschont wird. Die beste Methode ist jedoch, das Fleisch leicht antauen zu lassen, bevor du es portionierst. Dadurch bleibt das Fleisch fest genug für präzises Schneiden, aber weich genug, um leicht durchzuschneiden. Dank der besonderen Gefriermethode bei The Meatlovers kannst du das Fleisch vollständig auftauen, portionieren und anschließend ohne Qualitätsverlust erneut einfrieren.

Rindfleisch schneiden

Beim Schneiden von Rindfleisch solltest du darauf achten, immer gegen die Faser zu schneiden. Schneidest du mit der Faser, kann das Fleisch zäh werden. Die Fasern, auch „Muskelfasern“ genannt, erkennst du an den Linien, die durch das Fleisch verlaufen. Wenn du dagegen schneidest, kürzt du die Fasern, wodurch dein Fleisch zarter wird. Das gilt auch für Entrecôte und die meisten anderen Rindfleischteile.

Bei Wagyu-Fleisch spielt es hingegen keine große Rolle, da es von Natur aus sehr zart ist. Achte jedoch darauf, es in gleichmäßige, dünne Scheiben zu schneiden. Besonders bei einem Flat Iron Steak passieren oft Fehler beim Schneiden, da es ein sehr dünnes Stück Fleisch ist. Schau dir vor der Zubereitung an, wie die Fasern verlaufen, da diese nach dem Garen schwer zu erkennen sind. Schneide das Fleisch gegen die Faser und in einer gleichmäßigen Bewegung. Das Ergebnis? Das zarteste Flat Iron Steak!

Kalbfleisch schneiden

Kalbfleisch kann schnell austrocknen, weshalb das Schneiden besonders wichtig ist! Wie beim Rindfleisch solltest du Kalbfleisch auch gegen die Faser schneiden, um die Zartheit zu erhalten und Austrocknen zu vermeiden. Nach der Zubereitung solltest du das Fleisch noch kurz ruhen lassen, damit sich die Säfte im Fleisch verteilen.

Der Kalbsnuss (Kalbsoyster) wird häufig nachgefragt, da die Fasern schwer sichtbar sind. Du kannst die Fasern jedoch an den feinen Linien im Fleisch erkennen. Behalte den Verlauf im Kopf, da er nach dem Garen kaum mehr sichtbar ist. Schneide gegen die Faser, um die Zartheit der Kalbsnuss zu erhalten.

Schweinefleisch schneiden

Beim Schweinefleisch gilt dieselbe Technik. Schneide gegen die Faser, um das Fleisch zarter zu machen. Das ist besonders wichtig bei Teilen wie Schulter und Rippchen. Durch das kürzen der Muskelfasern wird das Fleisch weicher und der zähe, faserige Eindruck im Mund bleibt aus.

Bei Schweinefilet ist dieser Schritt ebenfalls entscheidend. Es ist ein sehr zartes Fleischstück, vorausgesetzt, man schneidet es gegen die Faser. Vor dem Garen sind die Fasern gut sichtbar, sodass man es fast nicht falsch machen kann!

Lammfleisch schneiden

Lammfleisch ist von Natur aus zart, doch durch das Schneiden gegen die Faser wird es noch zarter. Das ist vor allem bei Teilen wie Lammkeule und Schulter wichtig, da diese oft längere Muskelfasern haben.

Vor dem Schneiden einer Lammkeule ist es hilfreich, zu entscheiden, ob der Knochen im Fleisch bleibt oder entfernt wird. Der Knochen sorgt für eine ansprechendere Präsentation, während ein entbeinter Braten sich leichter in Scheiben schneiden lässt. Behältst du den Knochen bei, schneide gleichmäßige Scheiben von oben nach unten, ohne sie vollständig vom Knochen zu trennen. Entscheidest du dich für die Entfernung des Knochens, arbeite vorsichtig mit einem kleinen, scharfen Messer entlang des Knochens, bis du ihn herauslöst.

Entferne danach noch eventuelle Sehnen und Häute, und voilà – perfekt portioniertes Lammfleisch!