Gefrorenes Fleisch auftauen

Jos Havekotte Jos ist immer bereit, Fragen zu beantworten und sein Wissen mit allen zu teilen. In seinen Blogs beantwortet er viele Fragen und beschreibt alles, was du wissen musst. Von der Frage, wie man Fleisch am besten auftaut, bis hin zu den Geboten und Verboten des Marinierens von Fleisch.

Auftauen ohne Qualitätsverlust und Bakterienbildung

Wenn Fleisch eingefroren wird, ist die Rede von der Kristallisationsphase, die das Fleisch durchläuft. Wir sprechen hier von dem Bereich knapp unter -1 Grad Celsius, in dem die Eiskristalle anfangen zu bilden. Fleisch, das eingefroren werden soll, muss diese Phase so schnell wie möglich hinter sich bringen. Es muss so kalt wie möglich und so schnell wie möglich eingefroren werden. So bilden sich im Fleisch keine großen Eiskristalle, die die Fleischzellen durchdringen.

Bij ontdooien gaat dit eigenlijk net zo, alleen andersom. Wanneer ik bevroren vlees in de koeling ontdooi – zo rond de 0-1 graden Celsius – zal de temperatuur van het vlees langzaam naar de 0 graden toe kruipen. Het zal dus lang in de zone zitten; net onder -1 graden Celsius. Het risico bestaat dan dat er temperatuurschommelingen plaatsvinden, bijvoorbeeld overdag wanneer de koelkast vaak open gaat, en in de nacht wanneer deze dicht blijft. Deze schommelingen in temperatuur net onder de -1 graden kunnen ervoor zorgen dat er alsnog grote ijskristallen vormen in het vlees. Deze steken dwars door de vleescellen heen, zodat er veel vocht uit zal lekken na ontdooien. Dit betekent kwaliteitsverlies, droger vlees en meer kans op bacteriegroei.

Im Kühlschrank auftauen

Wenn du Zeit zum Auftauen hast, ist der Kühlschrank die richtige Wahl. Achte jedoch darauf, wo das Fleisch aufgetaut wird: am besten bei einer Temperatur zwischen 3 und 5 Grad. So bewegt sich die Kerntemperatur vom Fleisch langsam in Richtung 0 Grad (und dann weiter auf 3-4 Grad). So behält das Fleisch seine optimale Qualität.

Hast du nur wenig Zeit? Auf der Küchenarbeitsplatte außerhalb des Kühlschranks eine Schüssel mit kaltem Leitungswasser füllen und das gefrorene Fleisch hineinlegen. Das Fleisch sollte selbstverständlich gut verpackt sein: in einem Vakuum- oder in einem stabilen Zip-Lock-Beutel. Das Wasser entzieht dem Fleisch sehr schnell die Kälte, sodass die Temperatur rasch auf 0 Grad geht. Du kannst so eine 300-500-Gramm-Packung Fleisch innerhalb von eineinhalb Stunden auftauen, und zwar sicher und ohne Qualitätsverluste!

In der Mikrowelle auftauen

Eine Mikrowelle hat meist einen Auftaumodus. Meiner Meinung nach funktioniert dieser leider nicht gut. Weil elektromagnetische Wellen durch das Fleisch hindurch geleitet werden, taut es an manchen Stellen auf. Das Auftauen erfolgt also nicht gleichmäßig, da eine Mikrowelle zwar sehr gut Feuchtigkeit erwärmt, dafür aber Feststoffe viel weniger gut. Es ist möglich, dass das Fleisch an einigen Stellen schneller auftaut und bereits langsam gart, während es an anderen Stellen noch fest gefroren ist.

Bei Zimmertemperatur auftauen

Fleisch aus dem Gefrierschrank einfach und direkt auf der Arbeitsplatte in der Küche auftauen? Das ist sicherlich keine gute Idee. Es befindet sich immer etwas Feuchtigkeit um das Fleisch herum, die beim Auftauen als Erstes wieder flüssig wird. Diese tropft vom Fleisch ab und nimmt rasch die Küchentemperatur von etwa 20 Grad an. Am Fleisch befinden sich immer Bakterien. Wenn diese nicht zu zahlreich vorhanden sind, ist alles okay. Schließlich wird das Fleisch beim Braten von außen gut angeröstet. Bakterien lieben jedoch Feuchtigkeit, damit sie sich vermehren können, und bei Zimmertemperatur gefällt das ihnen sehr gut!

Wenn man überlegt, dass sich die Bakterien bei 20 Grad alle 20 Minuten vermehren. Am Anfang sind es ein paar Tausend, aber dann geht es schnell: Angenommen, wir beginnen mit 10 000 Bakterien, nach 20 Minuten sind es 20 000, dann 40 000, dann 80 000 und so weiter. Innerhalb von ein paar Stunden kann die Zahl sich so sehr vervielfachen, dass der Verzehr nicht mehr sicher ist.

Die Auftauplatte

Dann gibt es noch die schwarzen Auftauplatten. Wenn das Fleisch in dünnen Scheiben separat eingefroren wurde, ist das durchaus eine Option. Es muss auf der Arbeitsplatte in der Küche gemacht werden, aber das geht relativ schnell. Die Platte zieht die Kälte aus dem Produkt, sodass das Fleisch schnell zubereitet werden kann. So riskiert man kaum eine starke Vermehrung von Bakterien.

Die besten Methoden

Zusammenfassend sind dies die besten Methoden zum Auftauen von Fleisch:

Samengevat zijn dit de beste methoden om vlees te ontdooien:

- Wenn du Zeit hast, einfach in den Kühlschrank legen, aber nicht an die kälteste Stelle

- Wenn du nur wenig Zeit hast, kannst du das Fleisch gut eingewickelt in eine Schüssel mit kaltem Leitungswasser legen und auf der Arbeitsplatte auftauen lassen (in etwas mehr als einer Stunde)

- Mit einer Auftauplatte lassen sich dünne Scheiben gut auftauen. Diese tauen dann recht schnell auf, auch wenn sie nur auf der Arbeitsfläche in der Küche liegen (oft innerhalb einer halben Stunde).

Ganz gleich, für welche Methode du dich entscheidest. Achte genau auf den abgetropften Fleischsaft! Diese Flüssigkeit enthält relativ viele Bakterien. Also alles, auch die Gegenstände, die mit dem Fleischsaft in Berührung gekommen sind, gut reinigen. Viel Erfolg und guten Appetit!