Hirschsteak mit roter Portweinsauce und gedünsteten Regenbogenmöhren

Rezept 60 Minuten 4 Personen Schwierigkeitsgrad:

Inhaltsverzeichnis

Zutaten Produkte Bereitungsweise
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Zutaten

Produkte

Kroketten aus Kartoffel- und Pastinakenpüree

  • 400 g mehlige Kartoffeln
  • 400 g Pastinaken
  • 75 g ungesalzene Butter
  • 100 ml Milch
  • Paniermehl
  • 2 Eier

Rote Portweinsoße

  • 200 ml roter Portwein
  • 300 ml Wildfond
  • 75 ml Kochsahne
  • 300 g Pilze (nach Wahl)
  • 100 g Speckwürfe
  • 1 Scheibe Honigkuchen
  • 1 Zweig Thymian

Gedünstete Karotten

  • 600 g bunte Karotten
  • 50 g ungesalzene Butter
  • 150 ml Gemüsebrühe
  • 2 EL Honig
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 TL Estragon, fein gehackt
  • Saft einer halben Zitrone
  • Salz und Pfeffer

Bereitungsweise

Vorbereitung (am Vortag):

1. Beginne am Vortag mit der Zubereitung des Pürees für die Kartoffel-Pastinaken-Kroketten, um am Tag deines Dinners Stress zu vermeiden.

2. Das Püree über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.

Vorbereitung (am Tag des Essens):

1. Die Hirschsteaks mindestens 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.

2. Mit den Karotten und der Soße beginnen. Diese kurz beiseitelegen.

3. Dann musst du am Ende der Zubereitung nur noch die Karotten und die Soße leicht erhitzen, das Hirschsteak braten und die Kroketten backen.

Kartoffel-Pastinaken-Kroketten:

1. Die Kartoffeln und Pastinaken schälen und würfeln.

2. Separat in leicht gesalzenem Wasser bissfest kochen.

3. Die Kartoffeln und die Pastinaken abgießen und mit einer Kartoffelpresse oder einem Stampfer zerquetschen. Die Kartoffeln und die Pastinaken vermischen.

4. Die Butter hinzugeben und rühren, bis die gesamte Butter im Püree geschmolzen ist.

5. Die Milch erwärmen und nach und nach in das Püree gießen. Das Püree sollte cremig sein, aber nicht zu viel Feuchtigkeit enthalten.

6. Das Püree in den Kühlschrank stellen (über Nacht, aber mindestens 1 Stunde).

7. Zwei Eier in eine Schüssel schlagen und einen tiefen Teller mit Paniermehl füllen.

8. Das Püree aus dem Kühlschrank nehmen und in die gewünschte Form bringen (beispielsweise mit weihnachtlichen Ausstechformen).

9. Die so entstandenen Kroketten durch das verquirlte Ei und dann durch das Paniermehl ziehen.

10. Die Kroketten bis zum Frittieren beiseitelegen.

11. Frittieren: bei 180 Grad in frischem Öl oder Fett. Behalte die Kroketten gut im Auge und nimm sie aus der Fritteuse, sobald sie goldbraun sind.

Rote Portweinsoße

1. Die Pilze bissfest braten. Mit ein wenig Pfeffer und Salz abschmecken.

2. Die Speckwürfel nach Anleitung braten.

3. Den Portwein, den Wildfond und den Thymianzweig in einen Topf geben und einkochen lassen, bis etwa die Hälfte der Flüssigkeit verdampft ist.

4. Den Thymianzweig aus dem Topf nehmen und die Soße abseihen.

5. Die Kochsahne hinzugeben, die Soße noch einmal aufkochen lassen und den Lebkuchen in die Soße bröseln. Mit einem Schneebesen gut durchrühren. So viel Honigkuchen hinzugeben, bis die Soße die gewünschte Dicke hat. Die Soße sollte auf dem Teller nicht zerrinnen, aber auch nicht zu fest sein.

6. Die Pilze und die Speckwürfel in die Soße geben. Die Soße beiseitestellen und erst kurz vor dem Servieren noch einmal erhitzen.

Gedünstete bunte Karotten:

1. Die Karotten abschaben (mit einem scharfen Messer oder der Scheuerseite eines neuen Küchenschwamms) und die Enden abschneiden. Dünne Karotten können als Ganzes verwendet werden. Dickere Karotten halbieren oder – falls nötig – vierteln. Achte darauf, dass alle Karotten, die du zubereiten willst, ungefähr gleich dick sind, damit sie alle gleichzeitig gar sind.

2. Die Butter in einer Schmorpfanne oder einer Bratpfanne zerlassen und die Karotten hinzugeben. 2 Minuten lang anschwitzen, dabei gelegentlich schwenken.

3. Die Gemüsebrühe, den Honig und den Thymian hinzugeben. Einen Deckel auf die Pfanne legen und die Karotten auf kleiner Flamme 10-15 Minuten garen lassen. Mach kurz die Probe. Wenn die Karotten gar genug sind, die restliche Flüssigkeit abgießen.

4. Den fein gehackten Estragon hinzugeben und umrühren. Die Karotten mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5. Eine halbe Zitrone über der Karotte auspressen und erneut umrühren.

Hirschsteak:

1. De hertenbiefstukken moeten op kamertemperatuur zijn voordat je ze gaat bakken. Leg ze twee uur van tevoren uit de koelkast. Dep ze voor de bereiding droog met keukenpapier en wrijf ze in met grof zeezout.

2. Das Öl in der Pfanne so stark erhitzen, bis es anfängt zu qualmen. Die Hirschsteaks in die Pfanne legen und leicht hin- und herbewegen. Sobald sie an der Unterseite schön braun sind, werden sie gewendet. Danach wieder hin- und herbewegen.

3. Wenn auch die zweite Seite schön braun ist, ein Flöckchen Butter hinzugeben. Mithilfe einer Greifzange die Steaks auch an den Seiten rundherum schön braun anbraten.

4. Vorzugsweise ein Kernthermometer zur Messung der Temperatur verwenden. Bei 50 Grad Kerntemperatur können die Steaks aus der Pfanne genommen werden. Sie garen dann noch weiter, auf etwa 52 Grad. Perfekt!

Servieren:

1. Die Hirschsteaks auf einem Bett aus Pilzen servieren.

2. Mit der roten Portweinsoße übergießen.

3. Die Kartoffel-Pastinaken-Kroketten und die gedünsteten bunten Karotten als Beilage servieren.