Vakuumgegarte Entenbrust mit Portweinsoße und Knusperkartoffeln

Dieses Rezept hat Chef Rens  speziell für The Meatlovers entwickelt

Eine Zubereitungsart, mit der ich eigentlich immer arbeite, ist „Sous-Vide“ (Vakuumgaren). Das hängt damit zusammen, dass ich ein Perfektionist bin. Hiermit erreicht man immer das gleich perfekte Ergebnis. Man hat also eine gleichbleibende Qualität. Das beweist auch diese Vorspeise.

Eingelegte rote Zwiebel:

1. Die gepellten Zwiebeln in Spalten schneiden.
2. Mit den übrigen Zutaten mischen.
3. Zugedeckt auf schwacher Flamme 2-3 Stunden kochen.

Eingelegte Senfkörner:

1. Alle Zutaten zum Kochen bringen und 45 Minuten auf kleiner Flamme zugedeckt köcheln lassen.

Entenbrust vakuumgaren:

1. Die Haut von der Entenbrust entfernen.
2. Die Entenbrüste mit Salz und Pfeffer einreiben und vakuumieren.
3. Das Wasserbad mit dem Sous-Vide-Stick auf 57 Grad erhitzen.
4. Die Entenbrüste 45 Minuten garen
5. Anschließend mit einem Gasbrenner rundherum goldbraun anbraten.
6. Verwijder de huid van de eendenborst

Brombeer-Portwein-Soße:

1. Butter in einer Pfanne erhitzen und die fein geschnittene Schalotte in der Pfanne anschwitzen.
2. Mit Weißwein, Rotwein und Portwein ablöschen. Etwas einkochen lassen.
3. Die beiden Fonds, die Brombeeren und den Thymian hinzugeben und leicht eindampfen lassen.
4. Die Soße pürieren und harte Stückchen abseihen.
5. Mit Salz abschmecken und mit kalter Butter zu einer gebundenen Soße montieren.

Knusperkartoffel:

1. Kartoffeln schälen und in feine Brunoise schneiden.
2. Eine Fritteuse oder Pfanne mit Öl auf 140 Grad erhitzen. Die Kartoffelwürfel im Öl goldbraun und knusprig frittieren.
3. Die vakuumgegarte Entenbrust mit dem Apfelsirup bestreichen und in den Kartoffelwürfeln wälzen.

Die Vorspeise anrichten:

1. Die Entenbrust auf den Teller legen.
2. Das Fleisch ist bereits mit dem dicken Apfelsirup bestrichen und in den knusprigen Kartoffelwürfeln gewälzt.
3. Jetzt rund um die Entenbrust kreisförmig die eingelegten roten Zwiebelspalten verteilen. Dadurch fällt die rote Zwiebel direkt als Zutat ins Auge. Die Erkennbarkeit von Zutaten auf dem Teller gefällt mir immer sehr gut.
4. Einige eingelegte Senfkörner über die eingelegten roten Zwiebeln verteilen.
5. Die Brombeer-Portwein-Soße in die Mitte gießen. Nimm ruhig reichlich davon, denn die Soße macht das Gericht!
6. Mit Kresse, Schnittlauch, Salat (oder was auch immer du zu Hause hast) garnieren.