Chefkoch werden: Wie geht das eigentlich?

Das The Meatlovers Team

Womit alles begann

Ich war fasziniert von Escoffiers Buch, vom Buch des niederländischen Spitzenkochs Cees Helders aus dem Jahr 2003 und von Alain Ducasses Fernsehserie aus dem Jahr 2005, in der sein Drei-Sterne-Restaurant Plaza Athénée im Mittelpunkt stand. Ich habe mir dann auch seine französische Ausgabe von Le Grand Livre de Cuisine angeschafft, in der ich heute immer noch nachschlage; sie ist für mich wie eine Bibel. Diese Köche haben mich am meisten inspiriert. Die schönen, „vollen“ Küchen, in denen richtige Mahlzeiten zubereitet werden, also mit schmackhaften Lebensmitteln: die klassische, französische Küche. Ich begann einen Werdegang, bei dem ich sechs Jahre einen Lehrgang nach dem anderen absolvierte. Vom Koch mit Grundausbildung bis hin zum Fachkoch - bis ich schließlich die Cees Helder Academy erfolgreich abschloss, um Gastronomieunternehmer zu werden. Später erwarb ich ein weiteres Diplom in der Basisgastronomie. In dieser Zeit habe ich mehrere kurze Praktika von jeweils wenigen Wochen in Sternerestaurants absolviert, unter anderem im Drei-Sterne-Restaurant „De Librije“. Im wahrsten Sinne des Wortes ein Einblick in die Kochkunst. Ich habe also nie selbst für einen großen Chefkoch gearbeitet. Schnell wurde ich Sous-Chef und dann Chefkoch im Polmans Huis, wo ich mich in verschiedenen Disziplinen weiterentwickeln konnte.

Freude vs. Harmonie

Für diese Entscheidung muss man viel opfern, zum Beispiel alleine aufgrund der Arbeitszeiten. Das geht auf Kosten des Privatlebens. Aber man bekommt natürlich dafür eine Menge zurück, da man sein Schicksal in gewisser Weise selbst in der Hand hat. Mit Fleiß und Disziplin kommt man in diesem Beruf sehr weit. Wenn du dann auch noch talentiert bist, kannst du dich wirklich von den anderen unterscheiden. Aber nicht jeder Koch möchte in der Gastronomie arbeiten.

Der Arbeitsdruck in einer Sterneküche ist hoch. In einem großen Lokal ist die Arbeitsbelastung weitaus geringer, doch das heißt nicht, dass man weniger arbeiten muss, sondern wahrscheinlich viel weniger Stress hat! Und wenn man den Gipfel wirklich erreichen will, braucht man Geduld. Ein Beispiel: Meine Reise begann vor 20 Jahren. Und erst jetzt merke ich, dass mein Kochstil reift, im Hinblick auf das Leiten und Lenken. Wenn man Chefkoch werden will, muss man das auch beherrschen. Ich glaube, ich habe hauptsächlich dadurch, dass ich andere inspiriert habe, eine Führungsart entwickelt, die zu mir und meinem Personal passt. Wer Chefkoch werden möchte, den kann ich nur dazu ermutigen, sich genau zu überlegen, in welchem Umfeld man arbeiten möchte und wie die Work-Life-Balance aussehen soll.