Entrecôte: Wo ist es, wie sieht es aus und wie bereitet man es zu?

Jos Havekotte Jos ist immer bereit, Fragen zu beantworten und sein Wissen mit allen zu teilen. In seinen Blogs beantwortet er viele Fragen und beschreibt alles, was du wissen musst. Von der Frage, wie man Fleisch am besten auftaut, bis hin zu den Geboten und Verboten des Marinierens von Fleisch.

Wo befindet sich das Entrecôte und wie sieht ein Entrecôte aus?

Das roastbeef gehört zu den großen, langen Rückenmuskeln, die auf beiden Seiten der Wirbelsäule verlaufen. Vom Beginn des Hinterteils bis zur Schulter. Das Entrecôte ist das Stück zwischen den Rippen und dem Hinterteil, d. h. der letzte Teil des Rückenmuskels. Das Entrecote ist ein großer, länglicher, magerer Muskel, der an der Oberseite mit einem schönen Fettrand versehen ist. Auf der Unterseite befindet sich lediglich dünne Haut, auf der einen Seite ein Fettrand mit einigen kleinen Fleischstückchen und auf der anderen Seite die Kette, die in der Regel abgetrennt wird, da sie nicht zart ist

Wie beliebt es ist

Das Entrecôte gehört zu den berühmtesten Rindfleischteilen, ebenso wie das Rumpsteak, Rinderfile und Ribeye. Seine Beliebtheit ist vor allem dem Umstand zu verdanken, dass es sich regelmäßig auf den Speisekarten verschiedener Restaurants befindet. Das Fleisch ist zart und schmackhaft, mit einem geschmackvollen Fettrand für diejenigen, die so etwas mögen. Wer das nicht mag, kann den Fettrand leicht entfernen.

Merkmale:

• Marmorierung: Je nach Sorte, Rasse und Fütterung ist das Entrecôte mehr oder weniger durchwachsen. Allerdings sind die Muskeln im hinteren Teil des Tieres oft etwas weniger marmoriert als die Muskeln im vorderen Teil.
• Geschmack: Der Geschmack eines Entrecôte ist vollmundig, aber edel. Deshalb ist dieses Teilstück in vielen Restaurants sehr begehrt.
• Zartheit: Je nach Rasse, Alter und Reifegrad ist das Entrecôte ein herrlich zartes Stück Fleisch. Insbesondere von den verschiedenen Angus-Rindern von The Meatlovers, die eine optimale Reifung durchlaufen haben.
• Andere Merkmale: Da es sich um einen großen Rückenmuskel handelt, eignet sich dieses Teilstück sehr gut, um daraus schöne gleichmäßige Steaks zu machen, aber auch um es als großes Stück zuzubereiten. Auf der Seite, auf der sich die Kette befand, wurde die Fettschicht an der Oberseite ein wenig entfernt, da sich zwischen diesem Fett und dem Fleisch eine massive Sehnenschicht befindet.

Wie wird es zubereitet?

Die beliebteste Zubereitung ist in steaks. Die Steaks lieber etwas dicker schneiden, eventuell ein dickes Steak für zwei Personen. Das Fleisch kann dann bei starker Hitze rundherum angebraten und dann bei schwacher Hitze sanft gegart werden, bis eine Kerntemperatur von etwa 53 Grad für medium rot erreicht ist, weitergaren bis 58 Grad für medium durch. Eine höhere Temperatur ist nicht empfehlenswert, da das Fleisch dann trockener und weniger zart wird.

Ein Tipp, der sich auf jeden Fall bewährt hat, ist, zuerst das meiste Fett von den Steaks abzuschneiden und dieses in kleinen Würfeln mit zwei Knoblauchzehen in der Pfanne zu braten. Wenn die Fettwürfel eine schöne Bräunung haben und zu Grieben werden, das Entrecôte in dem Fett anbraten. Dadurch erhält das Fleisch einen optimalen Geschmack. Die Grieben schmecken am besten, wenn sie auf dem Fleisch serviert werden. Was Salz und Kräuter angehen, so bestreue ich das Steak vor dem Braten reichlich mit Meersalz aus der Mühle oder Fleur de Sel, das dann schön in die Kruste einzieht und für einen optimalen Geschmack sorgt. Pfeffer mahle ich am liebsten, wenn das Fleisch frisch aus der Bratpfanne auf den Teller kommt.

Wenn das Entrecôte am Stück zubereitet wird, schneidet man es am besten oben kariert in das Fett ein und brät es mit diesem Fettdeckel zehn Minuten in einer großen Bratpfanne bei starker Hitze. Anschließend noch einige Minuten auf der mageren Unterseite im ausgelassenen Fett anbraten. Das Fleischstück mit dem Fett auf der Oberseite in eine geeignete Auflaufform geben, mit dem geschmolzenen Fett übergießen und bei 150 Grad in den Ofen schieben, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von etwa 52 Grad hat. Die Auflaufform aus dem Ofen nehmen, mit Alufolie abdecken und vor dem Anschneiden zehn Minuten ruhen lassen.

Meine persönliche Meinung

Das ist ein hervorragendes Fleischstück mit vielen Möglichkeiten für klassische Rezepte. Ich persönlich bevorzuge Fleisch mit mehr Biss und Geschmack, also eher festes Fleisch. Wenn ich meine Gäste aber wirklich verwöhnen will, greife ich trotzdem zum Filet.