Fleisch marinieren: Warum und wie?

Jos Havekotte Jos ist immer bereit, Fragen zu beantworten und sein Wissen mit allen zu teilen. In seinen Blogs beantwortet er viele Fragen und beschreibt alles, was du wissen musst. Von der Frage, wie man Fleisch am besten auftaut, bis hin zu den Geboten und Verboten des Marinierens von Fleisch.

Was ist marinieren?

Marinieren ist das Einreiben oder Untermischen einer aromatischen Flüssigkeit auf Fleisch, damit es schmackhafter, zarter und möglicherweise länger haltbar wird. Dies gilt für alle Fleischerzeugnisse, die du würzen möchtest, damit der Geschmack richtig ins Fleisch einzieht, und für alle Fleischstücke, die zarter und saftiger werden sollen. Letzteres ist besonders wichtig bei magerem Fleisch, das gegart werden muss, z. B. mageres Schweine- und Hühnerfleisch. Ohne richtiges Marinieren gehst du das Risiko ein, dass dieses Fleisch sehr trocken und geschmacklos auf dem Teller landen wird.

Wenn man bei Wikipedia (niederländische Ausgabe) nachschaut, erhält man übersetzt folgende Informationen: „Marinade ist eine gewöhnlich säurehaltige, aromatische Flüssigkeit, die dazu dient, den Geschmack zu verbessern und Fleisch, Fisch, Tofu, Gemüse und Brot zarter oder knuspriger zu bekommen. Beim Marinieren werden die Lebensmittel in der Marinade eingelegt. Die Zusammensetzung der Marinade hängt von den Lebensmitteln ab, die mariniert werden sollen. Häufig verwendete Zutaten sind: Wasser, Gewürze, Essig, Pflanzenöl, Wein, Kochsalz, Sojasauce, Worcestershire-Sauce, Joghurt (in der indischen Küche)“. Bei der Zusammensetzung der Marinade ist es wichtig, zuerst das Fleisch zu beurteilen. Wenn es sich um zartes Fleisch handelt, das rosa gegessen werden kann, muss es nur gewürzt werden. Das Fleisch muss dann nicht zarter gemacht werden, aber das Esserlebnis wird dadurch gesteigert.

Mageres Fleisch marinieren.

Bei magerem Fleisch, das gegart werden soll, wie z. B. Schweine- und Hähnchenfleisch, ist es entscheidend, dass das Fleisch wirklich zart und saftig wird. Ausgerechnet für dieses Fleisch macht das einen gewaltigen Unterschied. Um dies zu erreichen, muss die geschmacksintensive Flüssigkeit der Marinade richtig ins Fleisch einziehen. Beim Braten von magerem Fleisch geht schnell 30 bis 35 % des Gewichts verloren. Dieser Gewichtsverlust stammt von den Fleischsäften. Immerhin besteht mageres Fleisch zu etwa 78 % aus Wasser! Beim Marinieren von Fleisch muss dem Fleisch etwa 10 bis 15 % Flüssigkeit zugeführt werden. Das Salz der Marinade regt die Proteine im Fleisch an, die Feuchtigkeit besser zu binden, und zwar sowohl die Feuchtigkeit des Fleisches als auch die zusätzliche Feuchtigkeit aus der Marinade. Beim Braten verliert das Fleisch zwar wieder 25 bis 30 %, aber durch die zusätzliche Flüssigkeit wird es wesentlich saftiger.

Ein zusätzlicher Vorteil von Salz in der Marinade ist, dass das Fleisch etwas länger haltbar bleibt. Dieser Effekt setzt voraus, dass das Wasserbindevermögen vom Fleisch gesteigert wird. Dies gelingt allerdings nur, wenn keine Säuren in der Marinade eingesetzt werden. Also kein Zitronensaft, Essig, Apfelsaft oder andere säurehaltige Flüssigkeiten. Säuren verringern nämlich das Wasserbindevermögen von Fleischproteinen. Ein wenig Salz in der Marinade erhöht dieses Wasserbindevermögen! Wenn Fleischproteine stimuliert werden, wird die Feuchtigkeit besser gespeichert, und diese Muskelfasern sind auch leichter zu durchbeißen. Das Ergebnis: ein saftigeres, schmackhafteres und zarteres Stück Fleisch!

Es gibt auch andere Zutaten, die das Wasserbindevermögen von Fleisch weiter verbessern. Die bekannteste Zutat ist Natron, Backsoda oder Backtriebmittel. Dies ist ein natürlicher Inhaltsstoff, der in verschiedenen Produkten verwendet wird. Wird es dem Wasser, dem Salz und den Gewürzen der Marinade hinzugefügt, wird die Saftigkeit und Zartheit vom Fleisch noch weiter verbessert und der Feuchtigkeitsverlust während des Bratens reduziert.

Wie stellt sich also eine Marinade für mageres und relativ zartes Fleisch zusammen?

Die Angaben gelten für 1000 Gramm Fleisch: kaltes Wasser 100-150 g, Salz 5-10 g, Zucker 4-6 g, Gewürze 12-20 g, Backpulver 2-3 g, Gesamtmarinade 120-190 g (12-19 %). Das magere und zarte Fleisch sollte mit dem abgewogenen Anteil der Marinade vermischt werden. Gutes Mischen und regelmäßiges Umrühren gewährleisten, dass die Marinade (fast) vollständig aufgesogen wird. Dieser Vorgang sollte möglichst mehrere Stunden dauern, mindestens jedoch acht Stunden, um ein optimales Ergebnis zu erzielen. Ein Schuss süße Sojasauce für eine asiatische Geschmacksnote ist eine willkommene Ergänzung zu der oben genannten Marinade.

Eine einfache Möglichkeit, eine köstliche Marinade für mageres und relativ zartes Fleisch zu erhalten, ist der Griff zu einem guten RUB (Gewürzmischung), der auf unserer Website erhältlich ist. Die Angaben gelten für 1000 Gramm Fleisch: Kaltes Wasser 100-150 g, RUB (Gewürzmischung) nach Wahl 30-35 g, Backpulver 2-3 g, Gesamtmarinade 130-200gr (13-20%). Allerdings, wenn wir uns die Informationen auf Wikipedia und in vielen Marinadenrezepten im Internet durchlesen, finden wir auch Säuren! Was bedeutet das? Bei Fleisch mit langer Garzeit wie Schmorfleisch, Pulled Pork oder Rindfleisch ist die Vorgehensweise ganz anders. Der Grund für das Marinieren ist es, das Fleisch zu würzen und das Bindegewebe teilweise zu zerlegen. Dadurch lässt sich die Garzeit dann möglicherweise verkürzen. Das heißt von vier Stunden auf etwa drei Stunden! Diese Marinade ist dann lediglich dazu da, dem Fleisch den Geschmack zu verleihen, der nicht durch die vorhandenen Säuren angeregt wird, um die Feuchtigkeit besser zu bewahren.

Fleisch mit viel Bindegewebe wird schließlich dank einer ganz anderen Methode saftig und zart. Das ist die Zersetzung von Bindegewebe und seine Umwandlung in weiche Gelatine. Bindegewebe besteht aus gelierenden Eiweißstoffen, die durch längeres Erhitzen über 70 Grad langsam in Gelatine umgewandelt werden, was wiederum viele Fleischsäfte (Bratensaft) binden kann. Dadurch wird auch dieses Fleisch wieder saftig. Während der Zubereitung sollte das Fleisch daher mit Flüssigkeiten wie Brühe, Bier, Wein oder ähnlichem angefeuchtet bleiben. Diese Form des Marinierens stammt aus der Zeit, als das Marinieren auch der Konservierung diente. Die Säuren und das Salz ermöglichten eine längere Haltbarkeit des Fleisches und machten es zarter, indem das Bindegewebe zersetzt wurde. Dazu war zwar nach wie vor ein längeres Garen erforderlich, aber weniger lang als bei unmariniertem Fleisch.

Meine Meinung.

Meine Meinung zum Würzen von Fleisch, das lange gegart werden muss, lautet, dass man dies genauso gut oder sogar noch besser mit einer guten zusammengesetzten Gewürzmischung hinbekommt. Große Fleischstücke sollten schon frühzeitig reichlich eingerieben werden, damit sich die Aromen voll entfalten. Je nach Größe des Fleischstücks kann dies durchaus 12 bis 24 Stunden dauern, manchmal sogar länger. Nimm dir einfach die Zeit, damit das Bindegewebe langsam aber sicher zu Gelatine zu verschmelzen kann . Einfach nur Low & Slow. Auf eine Stunde mehr oder weniger kommt es dabei nicht an!

Zum Schluss noch ein Wort zu den gängigen Ölmarinaden. Das sind dicke, glänzende Marinaden mit schönen Farben, in denen das Fleisch nach dem Einreiben schön bunt und glänzend aussieht. Durch das Öl ziehen die Geschmackskomponenten der Marinade kaum ins Fleisch ein, sondern bleiben nur drum herum haften. Es kann auch keine Feuchtigkeit ins Fleisch einziehen, wodurch es zarter und saftiger wird. Außerdem verbrennt das Öl mit den Gewürzen und Zuckerstoffen auf dem Grill schnell, sodass man den Grillrost hinterher nur mühsam reinigen kann. Außerdem läuft ein Teil des Kräuteröls auf die Holzkohle und verursacht dadurch einen schwarzen Rauch. Alles in allem ist das kein Vergnügen!