Hochrippe auf dem Grill

Marcel Maassen Marcel ist nicht nur ein Grill-Guru, sondern auch ein verrückter Autor. Er kombiniert diese Fähigkeiten, um die besten und informativsten Blogs zu schreiben. In diesen Blogs erklärt dir Marcel alles über die Kunst des Grillens.

Der Gipfel des Weihnachtsmenüs: Hochrippe vom Grill

Längst nicht jeder kulinarische Trend aus den USA, der zu uns überschwappt, bereichert unsere Esskultur. Das „All-you-can-eat“-Konzept zum Beispiel hätte man unserer Meinung nach sein lassen können. Beim Genuss geht ja schließlich um die Qualität und nicht um die Quantität. Diese amerikanische Tradition dagegen darf meiner Meinung nach gerne auf dieser Seite des großen Teichs gerne Einzug halten: Die hohe Rippe als Prunkstück des Weihnachtsessens.

Immer mehr Europäer entdecken dieses kräftige Fleisch als Alternative zu Truthahn, Kaninchen, Hase und Hirsch. Es sieht nicht nur gut aus. Es schmeckt auch gut. Eine Hochrippe lässt sich hervorragend auf dem Grill zubereiten, es braucht wirklich nicht viel Aufwand, und man muss sich kaum darum kümmern. Und so bleiben deine Aufmerksamkeit, deine Hände, dein Herd und der Ofen frei für die Zubereitung all der anderen wunderbaren Gerichte, die du auftischen möchtest.  

Das Beste vom Rind

Kennst du die Übereinstimmung von Ribeye, Côte de Boeuf, Prime Rib und einem Tomahawk-Steak? Es handelt sich bei allen um genau dasselbe Fleisch. Der einzige Unterschied besteht in der Knochenmenge, die mit dem Fleisch verbunden ist. Ein Ribeye-Steak besteht nur aus Fleisch, nicht aus Knochen. Ein Côte de Boeuf hat einen kleinen Knochen, ein Tomahawk-Steak hat viel Knochen. Prime Rib - das Fleisch, aus dem man die Hochrippe zubereitet - ist nichts anderes als zwei oder mehr Stücke Côte de Boeuf, die noch miteinander verbunden sind.

Low & Slow

Prime Rib ist ein Teil des Rindes, der von der sechsten bis zur zwölften Rippe (vom Kopf aus gezählt) verläuft. Es handelt sich um den besten Teil des Rinds, vor allem, wenn du auf Steaks stehst. Ein Prime Rib zählt also bis zu sieben Rippen mit einem riesigen Stück Fleisch. Das Fleisch um die Rippen, nahe an der Schulter - etwa die sechste bis achte Rippe, die Amerikaner nennen es large end - enthält mehr große Fettstücke als die Rippen weiter hinten (small end oder first cut). Aber du weißt ja: Wo Fett ist, da ist auch Geschmack. Der Geschmack einer hohen Rippe wird dich also an Ribeye-Steaks erinnern. Schließlich handelt es sich um dasselbe Fleisch. Aber man grillt oder brät ein Ribeye-Steak bei starker Hitze, im Gegensatz zur hohen Rippe, die ganz langsam im Ganzen, im Ofen oder auf dem Grill zubereitet wird. Auf jeden Fall bevorzuge ich Letzteres, denn dann kann man auch etwas köstlichen Rauch dazu geben. So schmeckt das Fleisch noch viel besser.

Indirektes Garen, dann abgrillen

Die Zubereitung einer kräftigen Hochrippe braucht zwar etwas Zeit, aber der Arbeitsaufwand ist nur gering.

1. Den Grill auf indirektes Garen bei 110 Grad.
2. Vorbereiten und zwei oder drei Würfel Räucherholz auf die glühenden Kohlen legen. Ich verwende verschiedene Hölzer: Eiche, Buche und Hickory. Insbesondere Hickory verleiht dem Fleisch ein starkes Räucheraroma, aber das Fleisch verträgt das ganz gut. 
3. Das Fleisch sollte vor dem Garen nicht die Zimmertemperatur erreicht haben. Denn an einer kalten Oberfläche haften die Rauchmoleküle besser, wodurch der Rauchgeschmack angenehmer und intensiver wird.
4. Das Fleisch gegebenenfalls trimmen, die eventuell noch vorhandenen Häute sowie das anhaftende Fett entfernen.
5. Für ein gleichmäßiges Garen ist es von Bedeutung, wenn das Fleisch möglichst kompakt ist. Deshalb ist es sinnvoll, es mit Küchengarn fest zu verschnüren.
6. Das Fleisch rundherum kräftig mit grobem Meersalz einreiben. - Eine Öl- und Gewürzmischung herstellen, mit der man den Rippenbraten rundherum einreibt. Dafür verwende ich Sonnenblumenöl und füge fein gehackten Knoblauch, Salbei, Rosmarin und Thymian hinzu. Die Gewürze kann man nach Belieben auswählen, aber man sollte keinen Zucker (auch keinen Honig oder ähnliches) hinzufügen und auf keinen Fall zuckerhaltige Gewürzmischungen benutzen. Dieses Fleisch wird gleich bei hoher Temperatur gegrillt, der Zucker wird verbrennen!
7. Ein Kernthermometer in den dicksten Teil des Fleisches einstechen und darauf achten, dass das Kernthermometer den Knochen nicht berührt. Knochen leiten die Wärme besser als Fleisch, und die gemessene Temperatur wird höher sein als die tatsächliche Kerntemperatur von deinem Rippenbraten. Hast du zufälligerweise zwei Kernthermometer? Wenn ja, verwende sie beide, dann bist du dir noch sicherer.
8. Den Rib Roast bei einer Kerntemperatur von etwa 40 °C aus dem Grill nehmen und mit Folie abdecken. Den Grill auf direktes Grillen bei einer Temperatur von 250 °C umstellen.
9. Das Rippenstück direkt über der Glut grillen und immer wieder wenden. Den Grill nicht mit einer Haube oder einem Deckel verschließen, da die Speise sonst durch die umgebende Hitze zu schnell gar wird. Mit einer offenen Haube wird nur die Hitze von unten genutzt, um dem Fleisch eine schöne knusprige Kruste zu verleihen. In der Zwischenzeit wird die Kerntemperatur auch ansteigen, aber sicher nicht so schnell, als wenn die Haube die ganze Zeit geschlossen bleibt. So bleibt mehr Zeit, um das Fleisch gut anzugrillen.
10. Das Fleisch in Alufolie einpacken und in ein großes Handtuch einwickeln. Anschließend in eine Kühlbox legen (natürlich ohne Kühlelemente).

Eine Augenweide!

Das Highlight des Weihnachtsessens ist natürlich die Präsentation einer solch prächtigen hohen Rippe, „la pièce de résistance“, und natürlich wartet man damit, bis alle am Tisch sitzen. Verwende ein Schneidebrett mit einer Saftrinne, damit die Damasttischdecke nicht verschmutzt wird. Und freue dich über die vielen „Ahs und Ohs“ der Gäste, wenn du das Fleisch anschneidest. Dabei haben sie es noch nicht einmal probiert.