Japanisches Wagyu-Rind! Alles, was du darüber wissen solltest.

Jos Havekotte Jos ist immer bereit, Fragen zu beantworten und sein Wissen mit allen zu teilen. In seinen Blogs beantwortet er viele Fragen und beschreibt alles, was du wissen musst. Von der Frage, wie man Fleisch am besten auftaut, bis hin zu den Geboten und Verboten des Marinierens von Fleisch.

Was ist Wagyu?

Wagyu ist das berühmteste und hochwertigste Rindfleisch weltweit. Diese Rinder dürfen nicht außerhalb Japans exportiert werden. Es wurde jedoch mit Samen von Wagyu-Rindern gehandelt, woraufhin an verschiedenen Orten außerhalb von Japan Zuchtprogramme durchgeführt wurden, um dort durch Besamung von Black Angus- oder Hereford-Rindern mit diesem Samen Wagyu-Rindfleisch zu gewinnen.

Ein Beispiel ist das Fleisch von Wagyu-Rindern aus Uruguay, das auf der Website von The Meatlovers angeboten wird. Das Preis-Leistungs-Verhältnis dieses Fleisches ist sehr gut, aber in Bezug auf die absolute Qualität kommt es nicht an das 100-prozentige Vollblut-Wagyu-Rind aus Japan heran. Wagyu ist eine ursprünglich japanische Rinderrasse. Der Name setzt sich zusammen aus dem Wort „Wa“ für Land, also Japan, und dem Wort „Gyu“ für Kuh oder Rind. In Japan gibt es mehrere Arten von Wagyu-Rindern, von denen das bekannteste das japanische schwarze Rind ist. Wie das japanische braune Rind sind auch diese Linien das Ergebnis verschiedener Kreuzungen.

In Japan existieren vier anerkannte Linien von Wagyu-Rindfleisch: das „Japanese Black“ (Kuroge), das „Japanese Brown“ (Akage), das „Japanese Shorthorn“ (Nihon Tankaku) und das „Japanese Polled“ (Nihon Mukake). Damit der Qualitätsunterschied zwischen den Rindern richtig eingeordnet wird, wurde ein Wert für den Fleischertrag mit den Buchstaben von A bis C benannt, wobei A für das meiste Fleisch und den dicksten Muskel spricht. Außerdem wird die Marmorierung der Fettäderchen im Fleisch bewertet. Neben der Marmorierung sind auch die Farbe und die Beschaffenheit des Fleisches von Bedeutung. Das macht das Wagyu-Rind so besonders. Diese Qualitätseinstufung geht von 1 bis 5, wobei 5 der höchste Wert ist.

Höchste Qualität

Wagyu A5 steht also für höchste Qualität und ist gleichzeitig auch das teuerste Fleisch. Die besondere Marmorierung von diesem Fleisch wird mit einer BMS-Bewertung zwischen 1 und 12 eingestuft. Ein Wert von 12 ist die höchst mögliche Punktzahl. Es erfordert viel Wissen über die Tiere und das Futter, um diesen Wert zu erreichen. Die „Japanese Meat Grading Association“ schützt diese Standards. Wagyu A5 hat einen BMS-Wert von 8-12, A4 einen BMS-Wert von 5-7, A3 einen BMS-Wert von 3-4, A2 einen BMS-Wert von 2 und A1 einen BMS-Wert von 1. Über das Fleisch von japanischen Wagyu-Rindern kursieren viele Geschichten und Märchen. Es heißt, dass diese Tiere Bier und Sake erhalten und massiert werden. Möglicherweise ist dies darauf zurückzuführen, dass sie reichlich mit Getreide gefüttert werden, zusammen mit den Restprodukten aus den Bierbrauereien und der Sakeproduktion.

<p>Auch das Massieren ist wohl ein Märchen, obwohl es durchaus wichtig ist, dass diese Tiere sich ausreichend bewegen, damit das Fett auch wirklich in die Muskeln gelangt, um einen hohen BMS-Wert zu erreichen.<span style="background-color: transparent; font-family: inherit;">In einigen Zuchtbetrieben von Wagyu-Rindern hängen Bürsten herunter, die sich drehen, wenn sich die Kuh daran reibt. Die Tiere mögen dies sehr und erleben eine Form der Massage.</span><span style="background-color: transparent; font-family: inherit;">Das Wagyu-Fleisch, das von The Meatlovers direkt aus Japan importiert wird, ist das „Japanese Black“. Diese Linie weist den höchsten BMS-Wert bzw. Marmorierung auf. Es handelt sich um das „Kagoshima“-Wagyu-Rind aus der gleichnamigen Provinz im südlichsten Zipfel Japans. Das Klima hier ist viel milder als im Norden Japans.</span> </p>

Wie bereitet man Fleisch vom japanischen Wagyu-Rind zu?

Dieses besondere Fleisch muss natürlich perfekt zubereitet werden, um es in vollem Umfang zu genießen. Dabei verlangt die intensive Marmorierung auch eine besondere Zubereitung. Dicke Steaks werden oft 15 bis 20 Minuten langsam vorgewärmt. Dabei ist die Kontrolle und Überwachung dieser Temperatur von großer Bedeutung. Anschließend eine Stahlpfanne oder Teppanyaki-Platte gründlich vorheizen, um das Fleisch in maximal einer Minute pro Seite sehr heiß anzugrillen und zu karamellisieren. Dünne Steaks sollten nur abwechselnd sehr heiß und kurz gebraten werden. Das Braten geschieht immer ohne Fett. Das Fleisch enthält von sich aus mehr als ausreichend Fett. So kommt der delikate Geschmack noch besser zur Geltung. Nach dem Anbraten kurz ruhen lassen und mit etwas „Fleur de Sel“ bestreuen, einem besonders schmackhaften Meersalz mit genau dem richtigen Crunch, um den Genuss zu steigern.

Japanse BBQ

Diese dünnen Scheiben eignen sich auch hervorragend für die Zubereitung auf einem „Konro“- oder „Yakiniku“-Tischgrill. Beim japanischen Grillen werden spezielle 

„Binchotan“-Holzkohlen verwendet. Diese hochwertigen Holzkohlen erzeugen keinen Rauch, aber dafür extreme Hitze für die perfekte Zubereitung von diesem Fleisch.

An Stelle von Salz werden diese gegrillten Scheiben leicht in eine japanische Sojasauce getunkt, um den Geschmack zu verbessern.

Wir von The Meatlovers führen ein umfangreiches Sortiment an Wagyu-Produkten. Von den Kagoshima Wagyu A5+-Rindern aus Japan haben wir das zarte und beliebte Entrecote und Ribeye-Steak.

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