Richtig einreiben - Das Wie, Was und Warum bei Gewürzmischungen

Marcel Maassen Marcel ist nicht nur ein Grill-Guru, sondern auch ein verrückter Autor. Er kombiniert diese Fähigkeiten, um die besten und informativsten Blogs zu schreiben. In diesen Blogs erklärt dir Marcel alles über die Kunst des Grillens.

Ein Dry Rub ist eine Trockenmischung aus Kräutern, Gewürzen, Salz und Zucker, mit der das Fleisch eingerieben wird, bevor es auf den Grill kommt. Es handelt sich also um eine Trockenmarinade. Der Rub ist ein wichtiger Bestandteil beim Low & Slow-Grillen. Während des stundenlangen Garens, unter dem Einfluss von Hitze, Feuchtigkeit, Fett und Rauch, entsteht aus den wasserunlöslichen Bestandteilen des Rubs eine wunderbare, dunkle Kruste mit einem komplexen Geschmack: die Bark. Die Herstellung eigener Gewürzmischungen (Rubs) ist kinderleicht, und du erntest viel Anerkennung für deine Arbeit, wenn du eine perfekte Mischung zusammengestellt hast.

Die Grundlagen: süß und salzig

Zucker und Salz sind die Grundbestandteile einer jeden Gewürzmischung. Sie bringt nicht nur den Geschmack, sondern hat auch ihre spezifische Wirkung. Damit das Rub seine Aromen entfalten kann, solltest du es gut einziehen lassen, bevor du das Fleisch auf den Rost legst. Nachdem das Fleisch mit dem Rub versehen wurde, sollt das Fleisch eine weitere Stunde im Kühlschrank ruhen, um ein optimales Ergebnis zu erzielen. Du wirst sehen, dass das Fleisch anfangs feucht wird. Das hängt mit der Wirkung des Salzes zusammen: Es entzieht dem Fleisch die Feuchtigkeit. In dieser Flüssigkeit lösen sich das Salz und die wasserlöslichen Bestandteile der Gewürzmischung auf. Dann nimmt das Fleisch diese Feuchtigkeit wieder auf. So zieht das Salz tief in das Fleisch hinein. Kräuter und Gewürze dringen nur ein paar Millimeter ins Fleisch hinein. Zucker indes hat eine weitere, wichtige Funktion: das Karamellisieren. Anders gesagt: Es bildet die Bark, die köstliche, knusprige Kruste auf dem Fleisch. Ohne Zucker, keine gute Bark. Für meine Rubs verwende ich standardmäßig dunklen Farinzucker. Es hat erstens mehr Geschmack, und Farinzucker ist zweitens feinkörniger und enthält mehr Wasser als gewöhnlicher Kristallzucker. Folglich löst es sich schneller auf, und man erhält eine gleichmäßigere Kruste.

Selber machen oder vorgefertigt?

Es gibt sicherlich gute Fertigmischungen, aber leider auch sehr viele schlechte und zwar solche, die überwiegend aus Salz und Zucker bestehen und nur einen minimalen Anteil an Kräutern und Gewürzen haben. Eine gute Gewürzmischung ist subtil, komplex und weder zuckersüß noch versalzen. Wenn du deine Gewürzmischungen selbst anfertigst, hast du mehr Kontrolle über den Geschmack. Die Kombinationen von Kräutern und Gewürzen in Gewürzmischungen sind unendlich, und du kannst nach Herzenslust experimentieren. Die Suche nach der perfekten Gewürzmischung sorgt dafür, dass das Grillen von Kurzrippchen auch beim 73. Mal zu einem Abenteuer wird. Sie wird jedes Mal ein bisschen anders und ein bisschen besser. Und immer wieder ist man stolz auf das Ergebnis. Die Herstellung deines eigenen Superrubs ist eine Angelegenheit von Versuch und Irrtum.

Es ist schon schwierig, bei einer trockenen Mischung den Geschmack abzuschätzen, den sie letztendlich dem Fleisch verleiht. Selbstverständlich kann man die trockene Substanz herausschmecken, aber in Kombination mit leckerem Fleisch und nach der Einwirkung von Feuchtigkeit, Fett und Hitze schmeckt sie dann doch wieder ganz anders. Schreibe dir immer alle Zutaten und die Mengen auf, die du verwendest, damit du beim nächsten Mal dein gelungenes Rub genau so nachmachen oder sogar verbessern kannst. Dann muss das Rad nur einmal neu erfunden werden und nicht ständig aufs Neue. Nicht vergessen, dass getrocknete Kräuter einen anderen, viel kräftigeren Geschmack haben als frische Kräuter, die zu 80 Prozent aus Wasser bestehen. Von getrockneten Kräutern nimmst du in der Regel die Hälfte oder sogar nur ein Drittel von dem, was du normalerweise zu frischen Kräutern geben würdest.

Meine Grundwürze besteht zu etwa gleichen Teilen aus Meersalz, braunem Farinzucker, frisch gemahlenem Pfeffer und süßem (ungarischem) Paprikapulver. Dazu füge ich die Hälfte dieser Menge an Zwiebelpulver und einem Viertel an Knoblauchpulver hinzu. Das war's. Oft verwende ich nur diese einfache Basismischung. Durch Hinzufügen anderer Kräuter und Gewürze setze ich geschmackliche Akzente. Die Möglichkeiten sind unendlich. Experimentiere mal mit getrockneten Kräutern wie Thymian, Petersilie, Oregano, Salbei, Minze und Dill. Dafür ein paar Senfkörner, Koriandersamen, Lorbeerblätter oder eine Zimtstange im Mixer zerkleinern und probieren, wie sich das auf den Geschmack auswirkt. Übrigens lassen sich auch Pfefferkörner gut im Mixer zerkleinern. Man kann Chipotle-Pfeffer (geräucherte Jalapeños), Cayenne- oder Chilipulver zum Würzen (bitte Vorsicht!) nutzen, aber auch gemahlenen Kaffee oder Kakao, Kreuzkümmel, Nelkenpulver, geräucherten Paprika usw. hinzufügen. Die Gewürzmischung kann in einem luftdichten Behälter viele Monate lang aufbewahrt werden, aber wie bei allen getrockneten Gewürzen verlieren sie mit der Zeit an Geschmack und Würze.

Vom Reiben bis zur Bark

Wenn man das erste Mal eine perfekt zubereitete Rinderbrust mit einer tiefen, dunklen Bark vor sich hat, mag man vielleicht etwas zögern: sieht aus wie total verbrannt! Aber das stimmt überhaupt nicht. Diese fast schwarze Farbe entsteht durch die Karamellisierung des Zuckers. Wie kräftig diese Verfärbung ausfällt, kann man sehen, wenn man aus fast durchsichtigem Apfelsaft Sirup herstellt, indem man den Saft vollständig einkocht. Der Saft bleibt solange klar, bis das gesamte Wasser daraus verdampft ist. Erst dann steigt die Temperatur über 100 Grad, den Siedepunkt von Wasser, und die Karamellisierung des Zuckers beginnt. Die Verfärbung beginnt erst dann: Aus dem klaren Apfelsaft wird ein fast tiefschwarzer Apfelsirup. 

Die Karamellisierung funktioniert übrigens anders als die Maillard-Reaktion, bei der Zucker und Eiweiß miteinander reagieren und das Fleisch, das in der Pfanne gebraten wird, schön knusprig und gebräunt werden lassen. Beim langsamen Garen von Fleisch auf dem Grill (low & slow) vollbringen beide chemischen Prozesse - die Karamellisierung und die Maillard-Reaktion - wahre Wunder. Die knusprige Bark entsteht, weil die ganze Feuchtigkeit auf der Außenseite des Fleisches verdunstet. Die Gewürzmischung trocknet aus, und man erhält eine knusprige Kruste. Dafür braucht man allerdings die entsprechende Hitze. Es bildet sich keine Kruste, wenn die Temperatur zu niedrig ist. Wenn die Temperatur allerdings zu hoch ist, verbrennt der Zucker und das Fleisch bekommt einen sehr bitteren Geschmack. Die ideale Garraumtemperatur liegt bei 110 bis 120 Grad. Die Gewürzmischung sollte nicht auf Fleisch aufgetragen werden, das bei direkter Hitze und hoher Temperatur gegrillt werden soll. Der Zucker im Rub wird sehr schnell verbrennen, und das Ergebnis ist ein bitteres und verkohltes Stück Fleisch. Eine echte Gefährdung für Appetit und Gesundheit. Die perfekte Bark ist knusprig, hat einen tiefen und komplexen Geschmack, der sich ausgezeichnet mit dem langsam gegarten Fleisch verbindet, bei dem sich das gesamte Bindegewebe in wunderbare Gelatine verwandelt hat.

Haftungsprobleme?

Das Rub muss gut am Fleisch haften, damit eine schöne Bark entsteht. Dazu muss man das Fleisch vor dem Einreiben oft präparieren. Gewürzmischungen haften nicht an den Fleischhäuten, und Gewürzmischungen, die auf Fett aufgetragen werden, schmelzen während der Zubereitung. Dies nennt man „trimmen“, d. h. überschüssiges Fett wegschneiden und die Häute entfernen. In Grill-Rezepten und -Videos stößt man auf den Begriff Silberhaut bzw. Membranhaut. Das sind die leicht silbrigen Membrane, die sich möglicherweise noch im Fleisch befinden. Diese müssen entfernt werden. In fast allen Fleischrezepten, in denen das Fleisch mit einem Rub low & slow zubereitet wird, wird das Fleisch zunächst mit einem Haftmittel eingerieben.

Es wird Olivenöl, Senf, Mayonnaise, Worcestershire-Sauce usw. verwendet. Ob das wirklich nötig ist, sei dahingestellt. In diesem Video siehst du einen Versuch mit vier Rinderbruststücken, die auf genau gleiche Weise und mit dem gleichen Rub zubereitet wurden: ohne Bindemittel, mit Senf, mit Mayonnaise und mit Olivenöl. Das Ergebnis: kein sichtbarer Unterschied, was die Bark betrifft. Alle vier Stücke sahen nach außen identisch aus. Möglicherweise existiert dieses Haftungsproblem also gar nicht, und man kann das Haftmittel einfach weglassen. Den Geschmack des Haftmittels - welches du auch immer verwendest - wirst du im Endergebnis kaum noch schmecken.

Einwickeln oder nicht?

Bei einer Kerntemperatur von ca. 65 Grad beginnt der so genannte Garstopp beim langsamen Garen von Fleisch. Die Kerntemperatur steigt nicht mehr an und kann sogar sinken. Und das kann sehr lange dauern, bis zu zwei Stunden. Dieses Phänomen ist darauf zurückzuführen, dass sich das Muskelgewebe zusammenzieht und Feuchtigkeit aus dem Fleisch austritt. In dieser Feuchtigkeit wurde die Wärme gespeichert, und mit der Feuchtigkeit verschwindet auch die Wärme aus dem Fleisch. Genau dasselbe passiert bei intensiver Bewegung. Die eigene Kerntemperatur steigt an, und der Körper fängt damit an, Feuchtigkeit auszuscheiden: Man beginnt zu schwitzen. Indem Feuchtigkeit abgegeben wird, kühlt sich der Körper ab. Wenn der Garstopp erreicht ist, hast du die Wahl: Wickelst du das Fleisch in Fleischerpapier (oder Backpapier) bzw. Alufolie ein oder lässt du es einfach offen garen? Wenn du die perfekte knusprige Bark haben möchtest, solltest du dich für Letzteres entscheiden. Wenn das Fleisch eingewickelt wird, ist die Garzeit kürzer und das Fleisch wird letztendlich saftiger.

Es dämpft in der eigenen Flüssigkeit, und diese Flüssigkeit hilft bei der Umwandlung von Bindegewebe in Gelatine. Aber das Dämpfen in der eigenen Flüssigkeit verhindert die Bildung einer knusprigen Bark. Feucht oder knusprig: entweder oder. Wenn du dich entschieden hast, deine Kurzrippchen oder deine Rinderbrust zu garen, ohne sie ganz einzuwickeln, sodass sich eine schöne Bark bildet, solltest du das Fleisch danach nicht einwickeln, um es eine Stunde garen zu lassen. Du würdest die Bark ruinieren. Einfach zuschlagen, die knusprige Kruste genießen und akzeptieren, dass das Fleisch vielleicht etwas weniger saftig ist. Nächstes Mal entscheidest du dich für dein ausgezeichnetes Geschmacksempfinden, was eine weitere große Herausforderung bedeutet. Wenn du jetzt gespannt bist, wie ein umgekehrtes Anbraten funktioniert oder wie man Fleisch räuchert, dann lies auch meine anderen Blogs. Ich verspreche dir, du wirst nicht enttäuscht sein.