Rinderfilet: Wo ist es, wie sieht es aus und wie bereitet man es zu?

Jos Havekotte Jos ist immer bereit, Fragen zu beantworten und sein Wissen mit allen zu teilen. In seinen Blogs beantwortet er viele Fragen und beschreibt alles, was du wissen musst. Von der Frage, wie man Fleisch am besten auftaut, bis hin zu den Geboten und Verboten des Marinierens von Fleisch.

Rinderfilet: Wo ist es, wie sieht es aus und wie bereitet man es zu?

Wo ist das Rinderfilet?

Das Rinderfilet gehört zu den großen, langen Rückenmuskeln, die auf beiden Seiten der Wirbelsäule verlaufen. Vom Beginn des Hinterteils bis zur Schulter. Das Rinderfilet befindet sich auf der Innenseite dieses großen Rückenmuskels, und zwar auf der Rückseite, mehr in Richtung der Hüfte, wo sich auch das Entrecôte befindet. Im Grunde genommen befindet es sich unterhalb des Entrecôtes. Das Rinderfilet ist ein runder, länglicher Muskel mit einem dicken Seitenstück an der Hüfte, dem so genannten Filetkopf. Daneben ist es ein schöner, langer, runder Muskel mit einer Länge von knapp einem Meter, der zum Ende hin spitz zuläuft.

Merkmale:

• Marmorierung: Da es sich um einen Muskel handelt, der überwiegend träge herabhängt, hat dieses Fleisch wenig oder nur eine sehr feine Marmorierung. Dies hängt natürlich von der Rasse und der Fütterung ab. 
• Geschmack: Da dieser Muskel kaum genutzt wird, ist er entsprechend wenig marmoriert, was zu einem subtilen, feinen Rindfleischgeschmack beiträgt. Dadurch ist dieses Fleisch in der Gastronomie sehr beliebt. 
• Zartheit: Wie aus den oben genannten Merkmalen deutlich wird, ist dieses Stück Fleisch äußerst zart. Es ist der zarteste Muskel des ganzen Tieres. Man kann dieses Fleisch mit einem Löffel schneiden, wenn man keinen Messer zur Hand hat ;-).
• Weitere Merkmale: Aufgrund seiner Form mit dem Filetkopf und der dünnen Spitze eignet sich dieses Fleisch zum Zerlegen für verschiedene Zubereitungen. Wenn man ausschließlich Tournedos servieren möchte, verbleiben recht viele Spitzenstücke. Da sich nur zwei dünne Rinderfilets in der Kuh befinden und jeder dieses zarte Fleisch zu würdigen weiß, sind diese Filets sehr teuer, besonders wenn man nur das schöne Mittelstück für Tournedos haben möchte.

Wie bereitet man Rinderfilet zu?

Das Rinderfilet lässt sich unterschiedlich zubereiten. Im Folgenden stelle ich zwei Möglichkeiten vor: die Zubereitung eines ganzen Rinderfilets und die Zubereitung eines Tournedos.

Zubereitung eines ganzen Rinderfilets

Wenn man das Rinderfilet im Ganzen zubereiten möchte, muss es gebunden werden, damit es überall gleich dick ist. Das Garen ist dann auch von allen Seiten gleich. Bei diesem Fleisch sollte man vermeiden, bestimmte Teile zu lange zu garen, weil sie dünner sind. Das würde eine echte Verschwendung dieses teuren Fleisches bedeuten. Binde am besten etwas Fleischerschnur um das Fleisch. Der Filetkopf sollte dann an das Filet gebunden und die Spitze unter das Filet gefaltet und mit Schnur befestigt werden. Beim Chateaubriant braucht man das Fleisch meist nicht zu binden.

1. Kurz vor dem Braten mit Meersalz aus der Mühle oder etwas Fleur de Sel bestreuen.
2. Den Backofen auf 150 Grad vorheizen.
3. Dann das ganze Filet zehn Minuten rundherum anbraten und zwar in einer großen Bratpfanne mit Butter nach Wahl.
4. Das Rinderfilet in eine geeignete Auflaufform legen und mit dem Bratfett aus der Bratpfanne übergießen.
5. Das Fleisch je nach Dicke braten, bis es an der dicksten Stelle eine Kerntemperatur von 45-47 Grad erreicht hat.
6. Aus dem Backofen nehmen, zudecken und vor dem Schneiden zehn Minuten ruhen lassen.
7. Mit etwas frisch gemahlenem Pfeffer und einer herrlichen Sauce aus Rotwein und Schalotten, die aus der Bratflüssigkeit hergestellt wird, servieren.

Einen Tournedos vom Rinderfilet vorbereiten

1. Für Tournedos benötigt man schöne, dicke Tournedos, mindestens drei cm dick.
2. Bevorzugt reichlich Butter und mittlere Hitze verwenden.
3. Das Fleisch mit Meersalz aus der Mühle oder etwas Fleur de Sel nach Wahl bestreuen.
4. Die Butter sprudeln und braun werden lassen. Darauf achten, dass die Butter nicht anbrennt, da sie sonst einen bitteren Geschmack annimmt.
5. Die Steaks abwechselnd vorsichtig anbraten, dabei regelmäßig mit einem Löffel etwas heißes Bratfett über die Steaks geben.
6. Das Fleisch bei 45 bis 47 Grad Kerntemperatur aus der Bratpfanne nehmen und zugedeckt ein paar Minuten ruhen lassen.
7. Einige fein gehackte Schalotten und eine zerdrückte Knoblauchzehe im Bratensaft anbraten.
8. Die Sauce mit einem Schuss Portwein ablöschen und mit einigen grünen Pfefferkörnern sowie Sahne verfeinern.

Natürlich kann man das Filet noch auf viele andere Arten zubereiten. Für die Zubereitung auf dem Grill finde ich persönlich das Rinderfilet aufgrund seiner mageren und zarten Fleischtextur weniger gut geeignet. Viele fanatische Grillmeister werden jedoch anderer Meinung sein ;-)!

Meine persönliche Meinung

Das ist ein hervorragendes Fleischstück mit vielen Möglichkeiten für klassische Rezepte. Ich persönlich bevorzuge Fleisch mit mehr Biss und Geschmack, also eher festes Fleisch. Wenn ich meine Gäste aber wirklich verwöhnen will, greife ich trotzdem zum Filet.