Rinderrassen und Fleischqualität: warum das eine die Garantie für das andere ist

Jos Havekotte Jos ist immer bereit, Fragen zu beantworten und sein Wissen mit allen zu teilen. In seinen Blogs beantwortet er viele Fragen und beschreibt alles, was du wissen musst. Von der Frage, wie man Fleisch am besten auftaut, bis hin zu den Geboten und Verboten des Marinierens von Fleisch.

Die Vielfältigkeit ist das Besondere

Der überwiegende Teil des niederländischen Rindfleischs stammt von Milchkühen, also von Rassen wie dem Schwarzbunte Niederungsrind oder dem Holstein-Rind. Es gibt jedoch auch mehrere Rinderrassen, die ausschließlich für die Fleischproduktion eingesetzt werden. Bekannt sind u.a. Limousin, Hereford, Galloway, Charolais, Chianina oder Wagyu. Die wohl berühmteste Rinderrasse ist das Aberdeen Angus, auch Black Angus genannt. Wenn Rinder gezielt für die Fleischproduktion herangezogen werden, entscheidet man sich für eine Rasse, die sich in diesem Klima gut entwickelt und einen hohen Fleischertrag ermöglicht mit besonderen Eigenschaften wie besonderer Zartheit (wenig Bindegewebe) oder viel Fettmarmorierung im Fleisch. Es sollte sich zudem immer um gesunde und starke Tiere handeln, die wenig Pflege brauchen, unabhängig sind und sich gut entwickeln.

In Frankreich sind die Rinderrassen Limousin und Charolais am bekanntesten. Diese Tiere liefern viel Fleisch, das zudem sehr mager und zart ist. Dieses Fleisch hat einen feinen Geschmack und wird für die zarten Steaks, die daraus geschnitten werden, geliebt. Dies steht im Gegensatz zu den niederländischen Milchkühen, die hauptsächlich auf Milchleistung gezüchtet werden. Erst wenn eine Milchkuh ein hohes Alter erreicht und die Milchleistung nachlässt, werden die Tiere geschlachtet und das Fleisch verwertet. Dieses Fleisch enthält jedoch viel Bindegewebe und wenig zartes Steakfleisch. Dies ist auf die Kombination aus Rasse und Alter zurückzuführen. Daher werden aus diesen Tieren vor allem Hackfleisch und Schmorbraten hergestellt. Bestimmte Fleischrassen werden relativ jung geschlachtet, nämlich in dem Alter, in dem die Fleischqualität optimal ist. Ausreichend ausgewachsen und voll im Geschmack, aber noch so jung, dass sich nur wenig Bindegewebe gebildet hat.

Der König der Rinderrassen

Die wohl bekannteste Fleischrasse, das Aberdeen Angus, lässt sich leicht züchten, ist sehr unabhängig und gedeiht auch in rauen Klimazonen gut. Darüber hinaus liefert diese Rasse Fleisch von hervorragender Qualität mit vollem Geschmack, ausgesprochener Zartheit sowie einer feinen Marmorierung aus feinen Fettäderchen im Fleisch. Ursprünglich stammt dieses Tier aus den schottischen Highlands, daher auch der Name „Aberdeen Angus“. Meist sind die Tiere schwarz, manchmal aber auch rötlich-braun. Weil diese Rasse wegen ihres qualitativ hochwertigen Fleisches so beliebt ist, werden sie weltweit gezüchtet. Besonders in Südamerika, Nordamerika und Australien, normalerweise unter dem Namen Black Angus. Ihr Fleisch ist in diesen Ländern unter anderem als Grillfleisch sehr beliebt. Dank des vollen Geschmacks und der zarten Marmorierung lassen sich die meisten Fleischstücke hervorragend auf dem Grill zubereiten: vom kurzen Grillen auf heißen Holzkohlen bis hin zum langsamen Garen im Rauch schwelender Scheithölzer.

Die wohl bekannteste Fleischrasse, das Aberdeen Angus, lässt sich leicht züchten, ist sehr unabhängig und gedeiht auch in rauen Klimazonen gut. Darüber hinaus liefert diese Rasse Fleisch von hervorragender Qualität mit vollem Geschmack, ausgesprochener Zartheit sowie einer feinen Marmorierung aus feinen Fettäderchen im Fleisch. Ursprünglich stammt dieses Tier aus den schottischen Highlands, daher auch der Name „Aberdeen Angus“. Meist sind die Tiere schwarz, manchmal aber auch rötlich-braun. Weil diese Rasse wegen ihres qualitativ hochwertigen Fleisches so beliebt ist, werden sie weltweit gezüchtet. Besonders in Südamerika, Nordamerika und Australien, normalerweise unter dem Namen Black Angus. Ihr Fleisch ist in diesen Ländern unter anderem als Grillfleisch sehr beliebt. Dank des vollen Geschmacks und der zarten Marmorierung lassen sich die meisten Fleischstücke hervorragend auf dem Grill zubereiten: vom kurzen Grillen auf heißen Holzkohlen bis hin zum langsamen Garen im Rauch schwelender Scheithölzer.

Die ganze Welt des Fleisches

Andere Fleischstücke, die in Südamerika wegen ihres ausgezeichneten Geschmacks und ihrer Zartheit äußerst geschätzt werden, sind Picanha (Tafelspitz) und Maminha. Frei übersetzt heißt das Endstück und Hüftspitze. In unseren Breitengraden sind diese Teilstücke wenig bekannt, denn das Fleisch von Milchkühen ist meistens zu zäh, um es zu Steaks zu verarbeiten oder in einem Stück zu grillen. Der wichtigste Unterschied zwischen dem Fleisch von Milchkühen und den Black-Angus-Rindern besteht bei den Short Ribs, bei uns als Rinderbrust bekannt. Vergleicht man die Short Ribs des australischen Black Angus mit der Rinderbrust mit Knochen aus unseren Gefilden, fällt schon ein großer Unterschied auf. Shortribs haben weniger Fleisch und mehr massives Fett.

Das Black Angus zeichnet sich durch eine dicke Fleischschicht aus, die mit feinen Fettäderchen marmoriert ist, die beim Garen dahinschmelzen. Während eine komplette Querrippe zehn Stunden auf dem Grill braucht, ist das australische Black Angus bereits innerhalb weniger Stunden butterzart. Das Fleisch von Milchkühen trocknet bei dieser Zubereitung schnell aus, während das Black Angus-Fleisch superzart und saftig bleibt. Das Fleisch von Milchkühen erfordert allerdings eine andere Zubereitung. Es braucht viel mehr Zeit und ist langsamer, bis das gesamte Bindegewebe zu schmackhafter Gelatine verschmolzen ist. Das braucht viel Zeit, aber dafür hat man dann auch wunderbar zartes Fleisch. Natürlich erfährst du alles über die Maillard-Reaktion, wenn du mit unserem köstlichen Black-Angus-Fleisch zu Werke gehst.