Tafelspitz: Wo ist es, wie sieht es aus und wie bereitet man es zu?

Jos Havekotte Jos ist immer bereit, Fragen zu beantworten und sein Wissen mit allen zu teilen. In seinen Blogs beantwortet er viele Fragen und beschreibt alles, was du wissen musst. Von der Frage, wie man Fleisch am besten auftaut, bis hin zu den Geboten und Verboten des Marinierens von Fleisch.

Wo befindet sich der Tafelspitz und wie sieht Tafelspitz aus?

Tafelspitz, auch Hüftdeckel oder Picanha genannt, befindet sich an der Hüfte und zwar an der Außenseite des Schwanzes. Es handelt sich um die Verlängerung der Unterschale, also der große Muskel, den man auf der Außenseite der Hüfte beim Rind erkennt. Tafelspitz ist ein großer, dicker, dreieckiger Muskel, dessen Oberseite mit einer dicken Fettschicht bedeckt ist.

• Marmorierung: Je nach Sorte, Rasse und Fütterung ist Tafelspitz mehr oder weniger marmoriert. Das meiste Fett und die Saftigkeit stammen jedoch von der dicken Fettschicht an der Oberseite vom Fleisch.
• Geschmack: Tafelspitz ist ein schmackhaftes Stück Fleisch, vor allem wenn dieser nach südamerikanischer Art auf dem Grill zubereitet wird.

• Je nach Rasse, Alter und Reifegrad ist Tafelspitz herrlich zart. Die Spitze ist zarter als die Seite, die aus der flachen Keule geschnitten wird. Auf dieser Schnittseite verdreht sich auch die Fleischmaserung ein wenig, sodass genau darauf geachtet werden muss, dass dieser Teil schön quer zur Maserung geschnitten wird. Das wirkt sich günstig auf die Zartheit aus. Die eher feste Seite sollte daher in dünnen Scheiben quer zur Maserung geschnitten werden. Die Spitze darf dicker geschnitten werden.
• Weitere Merkmale: Der Fettdeckel auf dem Fleisch ist schön dick, aber gelegentlich auf einer Seite auch zu dick. Es lohnt sich, dieses überschüssige Fett vor dem Braten zu entfernen. Dieses Fett kann man in kleine Würfel schneiden und im Gefrierschrank aufbewahren, um zu späterer Zeit andere Steaks zuzubereiten (siehe meine anderen Blogs über Teilstücke).

Wie wird es zubereitet?

In Südamerika hängt die Zubereitung nur davon ab, was die Leute kennen. Meistens wird Tafelspitz (Picanha) im Ganzen auf dem Grill zubereitet.

1. Dazu den Grill auf indirekte Hitze von etwa 130-140 Grad Celsius einstellen und ein paar trockene Buchen- oder Eichenholzstücke zwischen die Holzkohle legen.
2. Den Fettdeckel oben kreuzweise bis knapp über das Fleisch in eineinhalb Zentimeter große Quadrate schneiden.
3. Die Oberseite reichlich mit grobem Meersalz (Sel Gris) einreiben.
4. Den Tafelspitz mit dem Fettdeckel nach oben auf den Grill legen und eine Auffangschale unter den Rost stellen. Das Fleisch herausnehmen, wenn die Kerntemperatur 50 Grad erreicht hat, dann in Alufolie wickeln und ruhen lassen.
5. Den Grill auf direkte Hitze umstellen.
6. Den Tafelspitz mit dem Fettdeckel nach unten auf den Grillrost legen. Die Flammen werden hoch aus dem Grill schlagen.
7. Wende das Fleisch mit einer Zange und sicheren Handschuhen einige Minuten regelmäßig, bis eine intensive Maillard-Reaktion zu beobachten ist.
8. In der internationalen Küche wird dies auch „Picanho Inferno” genannt.
9. Das Fleisch vom Grill nehmen und es vor dem Anschneiden etwa zehn Minuten zugedeckt ruhen lassen.

Picanha-Steaks

In Brasilien wird Picanha (Tafelspitz) in Steaks mit einer Dicke von etwa 3 bis 4 cm geschnitten. Dieses Steak mit dem Fettdeckel nach außen in der Mitte falten und auf einen großen Fleischspieß stecken. Abwechselnd ein Steak mit der Fettschicht nach unten und das nächste mit der Fettschicht nach oben vorbereiten. So tropft das schmelzende Fett beim Wenden kontinuierlich über das Fleisch. Bei Tisch wird das Fleisch dann mit einem langen Messer vom Spieß auf den Teller geschnitten.

Schließlich kann dieses Fleisch auch einfach als dicke Steaks in der Bratpfanne oder direkt auf dem Grill bei großer Hitze zubereitet werden. Das schmelzende Fett reicht aus, um das Fleisch gut zu garen. Bei einer Kerntemperatur von etwa 55 Grad ist es bereit zum Servieren.

Picanha Inferno

Dieser Picanha (Tafelspitz, Hüftdeckel oder Hüftzapfen) schmeckt einfach köstlich mit dem Salz und dem Grillaroma, zusammen mit dem Rauch des Holzes und etwas frisch zubereitetem Chimichurri. Besonders beim Grillen ist dies neben dem Ribeye-Steak einer meiner absoluten Favoriten, wenn man mit mehreren Gästen viel Fleisch essen möchte. „Picanho Inferno” ist ein spektakuläres Schauspiel, und das Ergebnis ist ein intensiv gewürztes Stück zartes Fleisch.