Umgekehrtes Anbraten: Zunächst garen, dann grillen

Marcel Maassen Marcel ist nicht nur ein Grill-Guru, sondern auch ein verrückter Autor. Er kombiniert diese Fähigkeiten, um die besten und informativsten Blogs zu schreiben. In diesen Blogs erklärt dir Marcel alles über die Kunst des Grillens.

Umgekehrtes Anbraten. Das ist die wörtliche Übersetzung von Google Translate für die Grill-Technik „reverse searing“. Ich denke, dass man dies am besten als „zunächst garen, dann grillen“ umschreiben sollte. Denn diese Technik beruht auf zwei Schritten: Zunächst wird das Fleisch langsam bei indirekter Hitze und niedriger Temperatur gegart, anschließend wird es bei hoher Temperatur direkt über der Glut gegrillt. Erst garen, dann grillen ist die perfekte Vorgehensweise für die Zubereitung dickerer Steaks. Es entwickelt sich eine köstliche, knusprige Kruste auf dem Fleisch, während ein Großteil des Inneren genau die Kerntemperatur hat, die du im Sinn hattest.

Eine Todsünde: Das Kernmedium ist medium rare, aber die Außenränder sind zu kräftig gebraten.

Es ist ein alter, fast unausrottbarer Irrglaube, dass man Fleisch fest anbraten kann, sodass der ganze leckere Saft im Inneren eingeschlossen wird. Das stimmt nicht. Die Kruste, die sich beim Braten bei hoher Temperatur auf dem Fleisch bildet, ist schlichtweg nicht wasserdicht. Sie hat jede Menge Risse, Sprünge und Löcher. Wenn du dein teures Geld dafür verschwenden möchtest, könntest du es zu Hause ausprobieren. Brate ein Steak bei großer Hitze in der Pfanne, nimm es heraus, sobald es eine braune Kruste hat, und wringe es dann aus wie einen Wischmopp: Du wirst garantiert klatschnasse Hände haben. Die meisten Menschen gehen bei der Zubereitung eines Steaks immer noch von der falschen Annahme aus, dass der Fleischsaft im Fleisch eingeschlossen ist. Das Fleisch wird zunächst bei hoher Temperatur angebraten und dann langsam durchgegart (in der Bratpfanne oder im Ofen).  

Das ist sicherlich nicht der beste weg. Bevor ein Steak, das auf Zimmertemperatur gebracht - oder noch schlimmer: kalt aus dem Kühlschrank in die Bratpfanne gelegt - wurde, rundherum eine schöne braune Farbe hat, ist auch ein guter Teil vom Fleisch unter der Kruste grau. Wenn der Kern 54 Grad erreicht hat, sind die Randbereiche bereits auf 60 Grad oder mehr durchgegart. Der Kern ist zwar medium rare, aber die Außenseite ist komplett durchgebraten. Indem das Steak zuerst gegart und dann gegrillt wird, lassen sich diese Probleme vermeiden. Es wird genau das Gegenteil erreicht, und das mit viel besseren Ergebnissen. Diese Technik funktioniert am besten mit dickeren Steaks. Ein dünnes Steak wird nach dem Vorgaren beim Grillen im Inneren schnell zerkocht. Daher ist es besser, die Steaks in einem Zug ganz kurz zu grillen.

So gelingt es: das perfekt gegarte Steak

Präpariere deinen Grill für indirektes Garen bei einer Temperatur von etwa 120 Grad. Bei einem Kamado-Grill kannst du dazu einen Hitzestreuer verwenden, bei einem Kugelgrill die Grillkohle auf eine Seite des Grills und das Fleisch so weit wie möglich von den Grillkohlen entfernt auf den Rost legen. Mit den Schiebern oben und unten die Temperatur regeln. Das Fleisch kann bei der Zubereitung gekühlt aus dem Kühlschrank auf den Grill gelegt werden. Das ist sogar zu empfehlen, wenn das Fleisch während des Garens einen rauchigen Geschmack annehmen soll. Räuchermoleküle haften an einer kalten Oberfläche besser. Du kannst dein Päckchen mit Holzchips (Alufolie mit Löchern rundherum), deine Smokerbox oder deine Holzscheite direkt auf die Grillkohle legen. Die Haube oder den Deckel des Grills schließen, damit die Konvektionswärme das Fleisch langsam gart. Es ist sinnvoll, dein Kernthermometer in die dickste Stelle des Steaks zu stechen, damit du die Temperatur genau im Auge behalten kannst. Als Faustregel gilt: Die Kerntemperatur sollte fünf bis zehn Grad unter der Temperatur liegen, die das Fleisch haben sollte, wenn es auf dem Teller liegt.

Wenn du eine feste, knusprige, tiefdunkle Kruste wünschst, solltest du einen Puffer von 10 Grad einhalten. Wenn du allerdings nur eine schöne Bräunung erreichen möchtest, solltest du beim Garen 5 Grad unter der endgültigen Kerntemperatur bleiben. In mehreren Beiträgen über umgekehrtes Anbraten habe ich gelesen, dass man das Fleisch nach dem Garen ruhen lassen sollte. Ich habe keine Ahnung, warum. Der Fleischsaft schäumt bei diesem langsamen Garen bei niedriger Temperatur nicht so sehr, und außerdem wird das Fleisch nicht angeschnitten. Ruhen ist nicht, ich grille sofort weiter. Entferne den Hitzestreuer von deinem Kamado-Grill oder verteile die Holzkohlen auf dem Kugelgrill. Den Deckel oder die Haube schließen und dann die Regler oben und unten weit öffnen.

Wegen des Kamineffekts nimmt die Temperatur schnell zu (viel schneller, als wenn die Haube oder der Deckel abgenommen wird). Den Grill richtig heiß werden lassen: mindestens 250 Grad, besser noch (viel) heißer. Je mehr Hitze, desto schneller beginnt die Maillard-Reaktion, die das Fleisch bräunt (da Proteine und Zucker miteinander reagieren). Falls nötig, das Fleisch vor dem Grillen trocken tupfen.

Das ist wahrscheinlich gar nicht erforderlich, und das Fleisch ist während des langsamen Garens bereits von außen angetrocknet. Den Deckel oder die Haube offen lassen. Sie wollen jetzt keine Konvektionswärme, sondern sengende Strahlungshitze von den Holzkohlen, die direkt auf das Fleisch übertragen wird. Auf einem gusseisernen Rost kann man schöne Grillmuster ins Fleisch brennen. Den Rost sehr heiß werden lassen, bevor das Steak darauf gelegt wird. Ein kleiner Pinsel mit Sonnenblumenöl schadet nicht. Die Streifen oder die Raute ist nur etwas fürs Auge, sie tragen nicht wirklich zum Geschmack bei. Wichtiger ist mir, dass das Steak rundherum eine richtig gute knusprige Kruste erhält. Deshalb wende ich immer wieder. Die Temperatur immer wieder mit dem Kernthermometer prüfen! Lass dich nicht täuschen: Die letzten paar Grad steigen schnell. Wenn du das Fleisch nicht rechtzeitig vom Grill nimmst, werden die Außenränder trotzdem dunkel. Das Steak am besten vom Grill nehmen, sobald es ein oder zwei Grad unter der gewünschten Kerntemperatur liegt. Durch die starke Hitze beim Grillen wird es noch ein wenig weitergaren. Aber das Ergebnis wird großartig sein: eine superknusprige Kruste und im Inneren sehr gleichmäßig und genau richtig gegart überall, von Rand zu Rand.

Lauter Vorteile

Mit Abstand die schwierigste Art, ein deftiges Steak perfekt zu grillen, ist das Grillen bei starker Hitze direkt über den Holzkohlen von Anfang bis Ende. Der Unterschied zwischen roh, genau richtig und durchgebraten ist nur sehr klein. Die Zeitspanne, in der das Fleisch genau richtig ist, ist sehr kurz, wenn man es nicht zu früh (roh) oder zu spät (trocken) vom Grill nehmen möchte. Du brauchst also ein perfektes Timing (und natürlich ein gutes Kernthermometer). Dennoch gart das Fleisch auf diese Weise weiter, nachdem es vom Grill genommen wurde. Wenn du das Steak bei 54 Grad vom Grill nimmst - nach deinen Vorstellungen genau richtig -, kann es einige Minuten später zu lange gegart haben. Die Kerntemperatur kann nämlich noch um weitere vier Grad ansteigen. Weniger Risiko geht man ein, wenn das Steak zunächst kräftig gegrillt wird und dann am äußeren Rand des Grills, möglichst weit weg von der Grillkohlen, in Ruhe gart. Ein „Trauerrand“ ist dabei inbegriffen: Der Kern ist schön medium rare, aber der Rand des Fleisches ist grau, komplett durchgegart.

Ein anderer Nachteil dieser Methode: Eine knusprige Kruste ist nicht drin. Die Kruste sieht zwar nach dem Grillen schön braun und knusprig aus, aber die Knusprigkeit verschwindet während des Garvorgangs. Zunächst garen, dann grillen hat nur Vorteile. Durch die langsame Erhitzung während des Garens ist der Feuchtigkeitsverlust im Fleisch minimal. Bei extremer Hitze können zu 20 bis 30 Prozent der Feuchtigkeit aus dem Fleisch gepresst werden, da sich das Muskelgewebe zusammenzieht. Bei langsamem Garen bei mäßiger Temperatur dagegen sind es nur weniger als zehn Prozent. Und genau das schmeckt man: Der Mund ist voller köstlicher Saft. Diese knusprige Kruste ist der zweite Vorteil. Die Maillard-Reaktion, die die Bräunung von Fleisch bewirkt, beginnt bei einer Temperatur von etwa 120 Grad. Rohes Fleisch enthält noch viel Feuchtigkeit, auch an der Außenseite. Solange diese Feuchtigkeit noch nicht verflogen ist, steigt die Fleischtemperatur nicht über 100 Grad: den Siedepunkt von Wasser.

Erst wenn die gesamte Feuchtigkeit verschwunden ist, steigt die Temperatur an, und die Maillard-Reaktion geht los. Wenn das Fleisch zunächst langsam gegart wird, verdunstet die Feuchtigkeit in der äußeren Fleischschicht. Beim Grillen setzt die Maillard-Reaktion fast sofort ein, wenn der Grill wirklich brennend heiß ist. Das Fleisch bräunt blitzschnell, und es entsteht die so beliebte, knusprige Kruste. Da das Steak nicht mehr ruhen oder weiter gegart werden muss, bleibt es knusprig, bis das Fleisch im Mund verschwindet. Den dritten Vorteil habe ich bereits ausführlich beschrieben: ein perfektes Cuisson (Garen), also ein Steak, das von Kruste zu Kruste völlig medium rare ist. Genauso, wie es sein sollte. Ein vierter Vorteil ist ohne Zweifel die Tatsache, dass Scheitern praktisch unmöglich ist. Du musst nicht in Sekundenbruchteilen entscheiden, das Fleisch während des Grillens vom Grill zu nehmen. Entspann Dich!

Wat kun je nog meer zo bereiden?

Een ander nadeel van deze methode: een krokante korst kun je vergeten. De korst zal wel mooi bruin en krokant zijn na het grillen, maar tijdens het doorgaren verlies je dat krokante. Eerst garen dan grillen heeft alleen maar voordelen. Het vochtverlies in het vlees is minimaal bij de langzame verhitting tijdens het garen. Bij intense hitte kan er wel twintig tot dertig procent van het vocht uit het vlees worden geperst doordat het spierweefsel samentrekt. Bij langzame garing op gematigde temperatuur blijft dat beperkt tot minder dan tien procent. En dat proef je: een mond vol heerlijk sap. Die krokante korst is het tweede voordeel. De Maillard-reactie die het vlees bruint, begint bij een temperatuur van ongeveer 120 graden. Rauw vlees bevat nog heel veel vocht, ook aan de buitenkant. Zolang dat vocht nog niet is verdampt, zal de temperatuur op dat vlees niet boven de 100 graden uitkomen: het kookpunt van water.