Wie man das perfekte Steak brät

Marcel Maassen Marcel ist nicht nur ein Grill-Guru, sondern auch ein verrückter Autor. Er kombiniert diese Fähigkeiten, um die besten und informativsten Blogs zu schreiben. In diesen Blogs erklärt dir Marcel alles über die Kunst des Grillens.

Wie grillt man ein Steak medium rare perfekt?

Bei jedem meiner Grill-Workshops höre ich garantiert diese Frage: Wie grillt man das perfekte Steak? Bedauerlicherweise fällt meine Antwort immer etwas weniger eindeutig aus, als der Teilnehmer sich erhofft hat. Es ist nicht so simpel wie beispielsweise „zwei Minuten abwechselnd bei 250 °C direkter Hitze“. Die Antwort fängt immer mit der Gegenfrage an: Was ist für dich perfekt?

Was ist nun perfekt?

Wenn du dich nach einem kräftigen Ristretto sehnst, bekommst aber stattdessen einen lauwarmen Milchkaffee serviert, ist das nicht dein perfekter Kaffee, auch wenn dieser Milchkaffee von einem Meisterbarista wunderbar zubereitet wurde. Für mich - und für nahezu alle Köche - ist der perfekte Garpunkt eines Steaks „Medium Rare“. Die Kruste ist knusprig, das Innere von Rand zu Rand schön rosa. Das Fleisch ist saftig, zart und sehr schmackhaft. Perfekt medium rare: Wie macht man das?

Ein Steak ist nicht wie das andere

Das Wort „Steak“ ist eine Abkürzung vom Englischen „beef steak“. Aber „beef steak“ bedeutet eigentlich nicht mehr als das, was es ist: Es ist ein Stück Rindfleisch. Allerdings eignet sich bei weitem nicht jedes Stück Rindfleisch, um daraus ein Steak zu machen. Steaks haben zudem ein Qualitätsmerkmal: Das Fleisch ist so zart, dass es nur wenig Hitze braucht. Es enthält wenig Bindegewebe, man kann es sogar roh essen, ohne davon krank zu werden. Und ein Steak kann man auch roh essen, zum Beispiel als Steak Tartare. Rinderfilet Uruguay Wagyu. Man kann es aus Rinderfilet, aber auch aus Flanksteaks zubereiten. Dabei handelt es sich aber um zwei völlig unterschiedliche Fleischstücke, die aus verschiedenen Teilen des Tieres gewonnen werden. Rinderfilet enthält kaum Fett.

Es handelt sich um sehr kurzfaseriges Fleisch mit sehr feiner Textur. Das Flanksteak ist wesentlich fetter und besitzt eigentlich langfaseriges Fleisch. Aber es sind beide Steaks. Tafelspitz stammt aus dem Schwanzstück, Diamantfilet ist ein Steak aus der Schulter und Maminha (Bürgermeisterstück) befindet sich im Bereich der Hüfte. Die Kerntemperatur, die die verschiedenen Teilstücke für medium rare brauchen, variiert um nur wenige Grad. Ein Steak, das ziemlich viel Fett enthält, wie z. B. ein Chuck-Eye-Steak, erfordert eine etwas höhere Kerntemperatur als das praktisch fettfreie Rinderfilet. Das Fett im Chuck-Eye-Steak muss etwas schmelzen, dann schmeckt es am besten. Die Rasse, das Futter und die Lebensweise des Rindes entscheiden über die Qualität des Steaks. Fleisch von mit Getreide gefütterten Kühen enthält mehr Fett im Muskelgewebe (intramuskuläres Fett). Man erkennt viele kleine weiße Streifen im Fleisch, die wir Marmorierung nennen. Dieses Fett macht das Fleisch so besonders schmackhaft. Fett ist der Träger des Geschmacks.

Marmoriertes Fleisch

Stark marmoriertes Fleisch verträgt mehr Hitze und wird nicht so schnell trocken. Der Gipfel der Marmorierung ist das Fleisch vom Wagyu-Rind. Ein Wagyu-Ribeye-Steak genau medium rare zu grillen, ist einerseits eine akribische Arbeit, aber andererseits kann man mit diesem Fleisch eigentlich nichts falsch machen. Der Teil des Rindes, aus dem das Steak stammt, die Rasse, die Fütterung und die Haltung machen bei der Zubereitung den Unterschied. Aber noch viel wichtiger ist etwas ganz Einfaches: die Dicke des Fleisches. Ein dünnes Steak grille ich ganz anders als ein dickes.

Dünnes Steak: Schnell und scharf

Mittlerweile habe ich das gesamte Rindfleischsortiment von The Meatlovers zubereitet und gegessen. Mein absoluter Favorit ist ein Steak, das sehr wenig bekannt und dabei auch sehr preisgünstig ist: Inside Skirt oder Saumfleisch.

Dieses Fleisch ist sehr dünn und es gibt nur eine perfekte Zubereitung. Das ist der Knaller! Das Fleisch muss Zimmertemperatur haben, ich tupfe es sorgfältig trocken und reibe es kräftig mit grobem Meersalz ein. Dann erhitze ich meinen Kamado-Grill auf 300 Grad. Direkte Hitze natürlich, ohne Hitzeschild. Den gusseisernen Rost lege ich rechtzeitig auf und lasse ihn ganz heiß werden und dann lege ich das Inside Skirt-Steak auf den Rost. Die Haube darf nicht geschlossen werden, denn sonst wird das Fleisch auch von oben erhitzt und gart zu schnell. Alle 20 Sekunden wenden. Sobald das Fleisch schön angebraten und gebräunt ist, vom Grill nehmen und sofort verzehren. Nein, nicht ruhen lassen, denn sonst wird die krosse Kruste matschig und das Beste am Fleisch ist verloren.

Dicke Steaks, traditionelle Methode: Zunächst grillen, dann durchgaren

Ein dickes Steak kann man mit direkter Hitze bei hoher Temperatur (250 °C oder noch mehr) grillen, es zunächst rundherum schön bräunen und dann bei indirekter Hitze (110 °C) durchgaren lassen. Da kann eigentlich nichts schiefgehen. Das Fleisch soll vorher Zimmertemperatur haben, trocken getupft und mit grobem Meersalz eingerieben worden sein. Während des Garens ein Kernthermometer in die dickste Stelle des Steaks stecken und das Fleisch vom Grill nehmen, wenn die angegebene Kerntemperatur für medium rare erreicht ist. Diese Methode hat jedoch zwei Nachteile. Erstens entsteht beim Anschneiden des Steaks schnell einen „Trauerrand“. Damit meine ich, dass ein Teil vom Fleisch direkt unterhalb der Kruste eigentlich zu lange gegart wurde. Es ist grau und trocken. Da die Hitze von außen nach innen verlagert wird, ist das Fleisch im Kern schön medium rare, aber am Rand wurde das Fleisch zu lange gegart. Schade. <span style="background-color: transparent; font-family: inherit;">Der zweite Nachteil dieser Methode: Eine knusprige Kruste kann man vergessen. Diese Knusprigkeit wird beim Grillen bei hoher Temperatur erzeugt, aber beim Durchgaren verschwindet sie wieder. Das ist sehr ärgerlich.

Dicke Steaks, traditionelle Methode: Zunächst grillen, dann durchgaren

Ein dickes Steak kann man mit direkter Hitze bei hoher Temperatur (250 °C oder noch mehr) grillen, es zunächst rundherum schön bräunen und dann bei indirekter Hitze (110 °C) durchgaren lassen. Da kann eigentlich nichts schiefgehen. Das Fleisch soll vorher Zimmertemperatur haben, trocken getupft und mit grobem Meersalz eingerieben worden sein. Während des Garens ein Kernthermometer in die dickste Stelle des Steaks stecken und das Fleisch vom Grill nehmen, wenn die angegebene Kerntemperatur für medium rare erreicht ist. Diese Methode hat jedoch zwei Nachteile. Erstens entsteht beim Anschneiden des Steaks schnell einen „Trauerrand“. Damit meine ich, dass ein Teil vom Fleisch direkt unterhalb der Kruste eigentlich zu lange gegart wurde. Es ist grau und trocken. Da die Hitze von außen nach innen verlagert wird, ist das Fleisch im Kern schön medium rare, aber am Rand wurde das Fleisch zu lange gegart. Schade.

Der zweite Nachteil dieser Methode: Eine knusprige Kruste kann man vergessen. Diese Knusprigkeit wird beim Grillen bei hoher Temperatur erzeugt, aber beim Durchgaren verschwindet sie wieder. Das ist sehr ärgerlich.

Wenn das gegrillte Steak bei großer Hitze zwei oder drei Grad unter der gewünschten Kerntemperatur für medium rare liegt, nehme ich es vom Grill. Diese letzten paar Grad sind mein Puffer für das Nachgaren. Wenn das Fleisch vom Rost genommen wird, hört die Wärmeübertragung von außen nach innen nicht sofort auf. Was als medium-rare vom Grill genommen wird, kann durchaus ein paar Minuten später schon medium sein.

Perfektion

Natürlich verwende ich mein Kernthermometer. Die Temperatur messe nicht über den heißen Grillkohlen, sondern ich nehme das Fleisch für einen Augenblick vom Grill, um korrekt zu messen. Das Ergebnis ist großartig: eine superknusprige Kruste, kaum Flüssigkeitsverlust, innen sehr gleichmäßig und überall genau richtig gegart, rosa von Rand zu Rand. Du bist im Steak-Himmel gelandet.

Bei der Methode des umgekehrten Anbratens (reverse searing) muss das Fleisch nicht erst auf Zimmertemperatur gelangen. Während des Garens kann man auch Räucherholz hinzugeben, um das Geschmackserlebnis zu verstärken. Lauter Vorteile, also.