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Geräucherte Entenbrust

120 Minuten 2 Personen Schwierigkeit:
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Eendenborst 1

Zutaten

Andere Zutaten:

  • 2 Lorbeerblätten
  • 5 Gewürznelken
  • 1 EL schwarze Pfefferkörner
  • 10 Wacholderbeeren
  • 1 Zimtstange
  • 80 g brauner Farinzucker
  • 1 Rosmarin
  • 1 Thymian
  • 100 g Salz

    • Vorbereitungsmethode

    1. 1

      Spezialrezept von Feuerkönig Marcel Maassen

    2. 2

      Die Fettschicht der Entenbrust kreuzweise einritzen. Nicht zu tief! Nur durch das Fett schneiden, aber nicht in das Fleisch. Durch das Einritzen schmilzt das Fett beim Grillen einfacher, und außerdem wird ein Verziehen des Fleisches vermieden.

    3. 3

      Bevor die Entenbrüste geräuchert werden, sollten sie mindestens 2 Stunden in Pökellake (Salzbad) eingelegt werden.

    4. 4

      1 Liter kochendes Wasser mit 100 g Salz in einen großen Topf geben. (Im Video verwende ich 8 Prozent Salz, berechnet auf das Gesamtgewicht der Salzlake, aber du kannst auch weniger Salz nehmen, wenn die Entenbrüste über Nacht in der Salzlake bleiben.)

    5. 5

      Alle Zutaten auf der linken Seite – außer die Entenbrust – in die Pökellake geben.

    6. 6

      Zum Schluss 1 Liter eiskaltes Wasser hinzugeben. Die Entenbrüste erst in die Pökellake legen, wenn das Wasser abgekühlt ist. Das verhindert, dass die Entenbrust im Wasser gart.

    7. 7

      Die Entenbrüste trocken tupfen, wenn du sie aus der Pökellake nimmst.

    8. 8

      Verwende zum Räuchern nur eine Handvoll Holzkohle (Kamado) oder Briketts (Kugelgrill), aber auf keinen Fall eine ganze Packung. Die Temperatur sollte wirklich niedrig sein, idealerweise ca. 70 Grad. Die Entenbrüste möglichst weit von der Hitzequelle entfernt halten. Beim Kamado den Hitzeschild verwenden (indirektes Grillen). Einen Block Räucherholz (z. B. Kirschenholz, das sorgt auch für eine schöne Farbe) auf die Kohlen legen.

    9. 9

      Den Deckel des Grills schließen und die Entenbrüste räuchern, bis sie eine Kerntemperatur von 45 Grad erreicht haben. Danach bei direkter Hitze rundherum schön braun grillen.

    10. 10

      Da die Entenbrüste so langsam gegart wurden, müssen sie nicht mehr ruhen. Es gibt nämlich keine aufschäumenden Fleischsäfte, die sich erst zurückziehen müssen.

    11. 11

      Rezept für die Orangensoße (2 Personen)

    12. 12

      Schale von 2 Saftorangen

    13. 13

      Saft dieser Orangen

    14. 14

      1 Schnapsglas Pernod

    15. 15

      1 Schnapsglas roter Portwein

    16. 16

      1 TL Dijon-Senf

    17. 17

      Frisch gemahlener Pfeffer

    18. 18

      Eine Prise Salz

    19. 19

      Alle Zutaten in einen Topf geben und einkochen lassen, bis die Masse etwas dicker wird. Zum Schluss 25 g Butter hinzugeben.