Vakuumgegarte Entenbrust mit Portweinsoße und Knusperkartoffeln

Name: Vakuumgegarte Entenbrust mit Portweinsoße und Knusperkartoffeln
Prep time: 60 min
Cook time: 60 min
Yield: 2 Personen
Ingredients: 2 Entenbrustfilets Europa; Vakuumgegartes Entenbrustfilet2 Entenbrustfilets EuropaDicker ApfelsirupSalz und Pfeffer Brombeer-Portwein-Soße1 EL Butter1 Schalotte50 ml Weißwein50 ml weißer Portwein50 ml Rotwein100 ml Kalbsfond200 ml Entenfond20 Brombeeren2 Zweige ThymianSalzKnusperkartoffel2 festkochende KartoffelnEingelegte Senfkörner:100 g Senfkörner160 ml Weißweinessig 160 ml Wasser50 g Zucker3 g SalzEin halber SternanisEingelegte rote Zwiebel500 g rote Zwiebel37,5 ml Wasser6,3 g Salz12,5 g Zucker25 ml Sherryessig

60 Minuten 2 Personen Schwierigkeit:

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Zutaten

Produkte

2 Entenbrustfilets Europa

Vakuumgegartes Entenbrustfilet

2 Entenbrustfilets Europa

Dicker Apfelsirup

Salz und Pfeffer

Brombeer-Portwein-Soße

1 EL Butter

1 Schalotte

50 ml Weißwein

50 ml weißer Portwein

50 ml Rotwein

100 ml Kalbsfond

200 ml Entenfond

20 Brombeeren

2 Zweige Thymian

Salz

Knusperkartoffel

2 festkochende Kartoffeln

Eingelegte Senfkörner:

100 g Senfkörner

160 ml Weißweinessig

160 ml Wasser

50 g Zucker

3 g Salz

Ein halber Sternanis

Eingelegte rote Zwiebel

500 g rote Zwiebel

37,5 ml Wasser

6,3 g Salz

12,5 g Zucker

25 ml Sherryessig

Vorbereitungsmethode

1
Dieses Rezept hat speziell für The Meatlovers entwickeltDieses Rezept hat speziell für The Meatlovers entwickelt
2
Eine Zubereitungsart, mit der ich eigentlich immer arbeite, ist „Sous-Vide“ (Vakuumgaren). Das hängt damit zusammen, dass ich ein Perfektionist bin. Hiermit erreicht man immer das gleich perfekte Ergebnis. Man hat also eine gleichbleibende Qualität. Das beweist auch diese Vorspeise.
3
Eingelegte rote Zwiebel:
4
Die gepellten Zwiebeln in Spalten schneiden.
5
Mit den übrigen Zutaten mischen.
6
Zugedeckt auf schwacher Flamme 2-3 Stunden kochen.
7
Eingelegte Senfkörner:
8
Alle Zutaten zum Kochen bringen und 45 Minuten auf kleiner Flamme zugedeckt köcheln lassen.
9
Entenbrust vakuumgaren:
10
Die Haut von der Entenbrust entfernen.
11
Die Entenbrüste mit Salz und Pfeffer einreiben und vakuumieren.
12
Das Wasserbad mit dem Sous-Vide-Stick auf 57 Grad erhitzen.
13
Die Entenbrüste 45 Minuten garen
14
Anschließend mit einem Gasbrenner rundherum goldbraun anbraten.
15
Verwijder de huid van de eendenborst
16
Brombeer-Portwein-Soße:
17
Butter in einer Pfanne erhitzen und die fein geschnittene Schalotte in der Pfanne anschwitzen.
18
Mit Weißwein, Rotwein und Portwein ablöschen. Etwas einkochen lassen.
19
Die beiden Fonds, die Brombeeren und den Thymian hinzugeben und leicht eindampfen lassen.
20
Die Soße pürieren und harte Stückchen abseihen.
21
Mit Salz abschmecken und mit kalter Butter zu einer gebundenen Soße montieren.
22
Knusperkartoffel:
23
Kartoffeln schälen und in feine Brunoise schneiden.
24
Eine Fritteuse oder Pfanne mit Öl auf 140 Grad erhitzen. Die Kartoffelwürfel im Öl goldbraun und knusprig frittieren.
25
Die vakuumgegarte Entenbrust mit dem Apfelsirup bestreichen und in den Kartoffelwürfeln wälzen.
26
Die Vorspeise anrichten:
27
Die Entenbrust auf den Teller legen.
28
Das Fleisch ist bereits mit dem dicken Apfelsirup bestrichen und in den knusprigen Kartoffelwürfeln gewälzt.
29
Jetzt rund um die Entenbrust kreisförmig die eingelegten roten Zwiebelspalten verteilen. Dadurch fällt die rote Zwiebel direkt als Zutat ins Auge. Die Erkennbarkeit von Zutaten auf dem Teller gefällt mir immer sehr gut.
30
Einige eingelegte Senfkörner über die eingelegten roten Zwiebeln verteilen.
31
Die Brombeer-Portwein-Soße in die Mitte gießen. Nimm ruhig reichlich davon, denn die Soße macht das Gericht!
32
Mit Kresse, Schnittlauch, Salat (oder was auch immer du zu Hause hast) garnieren.

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