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  • Zutaten

    Gemüse karamellisieren:

    • Olivenöl
    • 1 Stück geschnittene Zwiebel
    • 1 Wintermöhre
    • 1 Knollensellerie
    • 2 Knoblauchzehen

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    • 2 EL Senf
    • 50 g Mehl
    • 50 g Butter

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    Bereitungsweise

    Vorbereitung:

    1. Eine Bratpfanne auf den Herd stellen. Schön heiß werden lassen! Großzügig mildes Olivenöl und die geschnittenen Zwiebeln in die Pfanne geben. 
    2. Die Zwiebeln leicht braun anbraten und die geschnittene Möhre, den geschnittenen Knollensellerie und den Knoblauch hinzugeben.
    3. Alles gut anbraten, bis das Gemüse karamellisiert. Mit frisch gemahlenem Pfeffer und Salz würzen. Den Pfanneninhalt mit dem Oloroso-Sherry und dem Rotwein ablöschen.
    4. Den Alkohol verkochen lassen. Kalbsfond, Thymian und Lorbeerblatt hinzugeben.

    Das dauert alles ein wenig, aber es lohnt sich, wenn du dir die Zeit nimmst. Durch das Karamellisieren wird das Gemüse besonders köstlich, was wiederum dem Gericht einen besonderen Geschmack verleiht. Und den solltest du dir nicht entgehen lassen!

    Zubereitung:

    1. Eine Pfanne auf den Herd stellen und heiß werden lassen.
    2. Das Schulterfilet in 2-3 cm dicke Scheiben schneiden. Die Schulterfilet-Scheiben auf ein Schneidebrett legen und auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer bestreuen. Dann auf beiden Seiten mit Senf bestreichen und mit einem Sieb mit ein wenig Mehl bestäuben.
    3. 2 EL Olivenöl und die Butter in die Pfanne geben und aufschäumen lassen. Die Hitze ein wenig reduzieren und die Schulterfilet-Scheiben in der Pfanne beidseitig goldbraun braten. Danach in die Jus in der Bratpfanne legen. Das Braten der Schulterfilet-Scheiben dauert etwa 2-3 Minuten pro Seite.
    4. Die Bratpfanne in den vorgeheizten Ofen stellen und bei 125 Grad 2,5 Stunden garen lassen. Zwischendurch kontrollieren, ob das Fleisch noch mit der Jus bedeckt ist.
    5. Falls nicht, das Fleisch etwas andrücken. Die Pfanne aus dem Ofen nehmen und die Jus vorsichtig in eine zweite Pfanne abseihen. Die Jus komplett einkochen lassen, bis sie fast sirupartig wird. Dann 30 g Butter hinzugeben. Die Butter durch die Soße rühren, um einen ansprechenden Glanz zu erhalten. Die Schulterfilet-Scheiben vorsichtig in die Jus legen und weitere 4 Minuten garen.
    6. Die Schulterfilet-Scheiben nach der Hälfte der Zeit wenden und mit der Jus übergießen. Wenn das Fleisch fertig ist, mit einer Beilage nach Wahl servieren. Ich mag es beispielsweise gerne mit cremigem Kartoffelpüree. Du kannst das Gemüse auch in der Jus glasieren und dann servieren.

    Tipp vom Profi: Du kannst das Schulterfilet auch durch Kalbs- oder Schweinebacken ersetzen, die haben eine noch zartere Textur.

    Ein gepflegter Schmortopf schmeckt mir immer. Derart verfeinerte Aromen und Texturen erhält man nur bei dieser Art der längeren Zubereitung. Für die Zeit und die Liebe, die man in die Zubereitung des Gerichts steckt, wird man reichlich belohnt.

    Experimentiere auch mal mit Bier anstelle von Sherry und Wein, vor allem mit Stout-Bier (dafür ist Irland bekannt). Prost!