Roastbeef vom Entrecôte mit Cognacsoße

Das Fleisch

1. Das Fleisch 45 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. In der Zwischenzeit den Ofen auf 220 Grad vorheizen.
2. Das Fleisch gut mit Salz und weißem Pfeffer würzen.
3. Eine große Pfanne auf den Herd stellen und 275 g Butter darin zerlassen.
4. Aufschäumen lassen. Das Fleisch auf mittlerer Flamme braten. Nach 2 Minuten wenden und auf beiden Seiten wiederholen. Das Fleisch ständig mit der braunen Butter übergießen.
5. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf eine Auflaufform mit Rost legen. Die Butter darübergießen.
6. Den Ofen auf 200 Grad zurückdrehen und das Fleisch 12 Minuten braten lassen. Dann die Temperatur auf 160 Grad zurückdrehen.
7. Für rotes Fleisch mit einer Kerntemperatur von 48-51 Grad weitere 8 Minuten braten. Für rosafarbenes Fleisch mit einer Kerntemperatur von 51-54 Grad das Roastbeef 12 Minuten braten. Nach dem Braten muss das Roastbeef ruhen. Die Wärme konzentriert sich nämlich zuerst an der Außenseite und kann sich während des Ruhens auf den Kern ausdehnen. Außerdem wird das Fleisch durch das Ruhen fester und kann beim Schneiden den Saft besser halten. Ein durchschnittliches Roastbeef mit etwa 1 000 g sollte mindestens 20 Minuten bei 50 Grad ruhen.

Soße

1. Eine Soßenpfanne auf den Herd stellen und 75 g Butter darin zerlassen.
2. Die Champignons in Scheiben schneiden und in der Butter braun anbraten.
3. Gut mit Pfeffer und einer Prise Salz würzen. Den Pfanneninhalt mit Cognac ablöschen und den Alkohol einkochen lassen.
4. Die Sahne und die Kalbsjus hinzugeben. Mit der Sojasoße abschmecken. 5 Minuten kochen lassen.
5. Dann die Soße in einen anderen Topf abseihen. Die Pfefferkörner hinzugeben.

Serviervorschlag

Nach einer Ruhephase von 20 Minuten das Fleisch in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Mit der Soße auf einem Teller servieren.

Tipps vom Küchenchef

• Während des Bratens: Du magst keine knusprige Kruste? Dann gieße regelmäßig einen Teil des Bratensaftes über das Roastbeef.
• Beim Braten des Fleisches achte darauf, dass es nicht direkt aus dem Kühlschrank kommt. Bring es immer zuerst auf Raumtemperatur. Dadurch geht keine Wärme verloren und das Fleisch gart besser.