Diese 4 Dinge muss man wissen, bevor Fleisch zubereitet wird

Jos Havekotte Jos ist immer bereit, Fragen zu beantworten und sein Wissen mit allen zu teilen. In seinen Blogs beantwortet er viele Fragen und beschreibt alles, was du wissen musst. Von der Frage, wie man Fleisch am besten auftaut, bis hin zu den Geboten und Verboten des Marinierens von Fleisch.

1. Fleisch enthält Bakterien

Dabei handelt es sich zum Glück um Bakterien, an denen wir normalerweise nicht erkranken. Allerdings sollte man wissen, dass sich auf der Fleischoberfläche Bakterien befinden. Das hängt damit zusammen, dass das Fleisch auf einer Arbeitsfläche verarbeitet und vor dem Verpacken von Hand zerlegt und entbeint worden ist. Bei gutem Fleisch sind im Inneren keine krankheitserregenden Bakterien vorhanden. Es geht also darum, die Außenseite vom Fleisch zu braten, damit diese Bakterien hier abgetötet werden. Daher sollten auch Messer, Hände und Schneidebretter, die mit rohem Fleisch in Berührung gekommen sind, gewaschen und gereinigt werden, insbesondere vor der Zubereitung von gebratenem Fleisch oder anderen Lebensmitteln, die direkt verzehrt werden. Wir sprechen hier über die Vermeidung von Kreuzkontaminationen. Also immer hygienisch in der Küche arbeiten!

Und wie ist eigentlich mit einem Steak, das ich rare genießen möchte? Auch das wird scharf angebraten, damit eine schöne Kruste entsteht und alle Bakterien auf der Außenseite abgetötet werden. Im Fleisch befinden sich keine krankheitserregenden Bakterien, sodass das Fleisch unbedenklich verzehrt werden kann. Und was ist mit Steak Tatar? Dies erfordert eine etwas ausführlichere Erklärung: Je frischer das Fleisch ist, desto weniger Bakterien, die uns krank machen können, können sich auf der Außenseite ansiedeln. Entscheide dich also immer für möglichst frisches Fleisch und kein Fleisch, das lange gereift hat. Allerdings besteht bei einem Steak Tatar ein erhöhtes Risiko, dass bestimmte Bakterien aufgenommen werden, aber für gesunde Menschen mit einem ausgezeichneten Immunsystem stellt dies kein Problem dar. Kleine Kinder, ältere Menschen und Kranke sollten jedoch etwas anderes verzehren als rohes Hackfleisch.

2. Verdaulichkeit

Beim Kochen gerinnen die Fleischproteine. Dadurch wird die Genießbarkeit verbessert, weil man diese Proteine besser zerkauen kann. Diese geronnenen Proteine lassen sich in unserem Verdauungssystem viel besser verdauen. Die Proteine können dann schneller in Aminosäuren zerlegt werden, und diese brauchen wir für unseren Körper. Daher wird ein zartes Steak bei richtiger Zubereitung dank der Proteine noch zarter. Die meisten Fleischproteine gerinnen bei einer Temperatur zwischen 42 und 48 °C. Wenn das Steak also auf eine Kerntemperatur zwischen 48 und 50℃ gebraten wird, ist das Fleisch immer noch schön rot und saftig und lässt sich leichter abbeißen (zarter) und verdauen, als wenn das Steak nur bei 40℃ im Kern gebraten wird, sodass die Proteine noch teilweise roh bleiben.

3. Bindegewebe

Wer mit der Fleischzubereitung beginnt, muss zunächst wissen, welches Fleisch er vor sich hat. Hat dieses Fleisch viel Bindegewebe oder eher wenig? Bei Bindegewebe handelt es sich um die Struktur, die dem Muskel Kraft verleiht: von dünnen Membranen zwischen den Muskelfasern bis hin zu dicken Sehnen. Je älter das Schlachttier, desto mehr und dickeres Bindegewebe. Und wenn ein Muskel viel beansprucht wird, braucht dieser mehr Stabilität. Das gilt vor allem für Muskeln, die am Bewegungsapparat, also an Knochen und Gelenken, befestigt sind. Diese Muskeln verfügen über dicke Sehnen, die vom Knochen in den Muskel hineinreichen. Dicke und dünne Sehnen im Fleisch sind nicht ohne weiteres genießbar. Diese Sehnen bestehen aus gelierenden Proteinen. Wenn wir diese Sehnen also langsam und über längere Zeit erhitzen, schmelzen sie zu Gelatine.

Gelatine kann viel Fleischsaft und Bratensoße binden, sodass ein saftiges Endprodukt entsteht. Fleisch mit viel Bindegewebe sollte daher mindestens 4 bis 5 Stunden langsam gegart werden, bis sämtliches Bindegewebe aufgelöst ist und eine Pfanne mit herrlich zartem und köstlichem Fleisch übrig bleibt. Fleisch mit nur wenig Bindegewebe wie Steaks werden deshalb viel kürzer gebraten. So kurz, dass die Proteine gerade erst geronnen sind und das Fleisch optimal zart und saftig ist. Das Fleisch also lieber abwechselnd bis auf eine Kerntemperatur von 48 bis 56 Grad braten oder grillen, je nach Fleisch und Größe.

4. Die Maillard-Reaktion

Für mich persönlich ist dies der Hauptgrund für die Fleischzubereitung. Die Kombination aus Hitze, Fleischproteinen und etwaigen Zuckern und/oder Stärken führt zu einer besonderen Reaktion: die Maillard-Reaktion Das Ergebnis dieser drei Komponenten sind Geschmack, Farbe, Geruch und die köstlichen Aromen von gebratenem Fleisch. Diese Maillard-Reaktion ist uns bei vielen Lebensmitteln bekannt: der köstliche Geschmack von frisch gebackenem Brot, die Röstaromen von Kaffee, der intensive Geschmack von Schokolade usw. Wir braten Fleisch also scharf an, grillen bei hoher Hitze, und zwar mit dem Fett und der richtigen Bratpfanne bzw. dem richtigen Grill. In einem nächsten Blog mit vielen köstlichen Tipps und Rezepten gehe ich ausführlich darauf ein!