Dry Aged Fleisch Was es ist und warum es so beliebt ist.

Jos Havekotte Jos ist immer bereit, Fragen zu beantworten und sein Wissen mit allen zu teilen. In seinen Blogs beantwortet er viele Fragen und beschreibt alles, was du wissen musst. Von der Frage, wie man Fleisch am besten auftaut, bis hin zu den Geboten und Verboten des Marinierens von Fleisch.

Der Reifeprozess von Fleisch

Im 19. Jahrhundert wurden große Rind- und Hammelfleischstücke tage- und wochenlang bei Zimmertemperatur gelagert, bis sie äußerlich im wahrsten Sinne des Wortes verfault waren. Die Franzosen nannten diesen Prozess „Mortification“. Mehrere berühmte Köche aus dieser Zeit waren der Ansicht, dass dieser Prozess so weit wie möglich fortgesetzt werden sollte. Mit dem heutigen Wissen über Lebensmittelsicherheit wird dies nie wieder gemacht. Ansonsten lässt sich das Bakterienwachstum nicht kontrollieren, und unter diesen Bakterien befinden sich auch krankmachende Keime.

Heutzutage reift ein Großteil von Fleisch nur während der Abkühlung und der anhaltenden Kühlphase nach der Schlachtung und während des logistischen Prozesses vom Schlachthof über den Fleischverarbeiter bis zum Absatzmarkt. Anschließend wird das Fleisch vom Verbraucher gekauft und innerhalb von einem oder zwei Tagen verzehrt. Dieser vollständige Prozess braucht oft nicht mehr als einige Tage bis eine Woche. Die genannte Reifezeit vom Fleisch ist heutzutage für Hähnchen und anderes Geflügel ausreichend. Die optimale Reifezeit für Schweinefleisch liegt hingegen zwischen sechs und zehn Tagen. Die ungesättigten Fette von Hähnchen und Schweinefleisch oxidieren schnell und werden mit zunehmender Reifung ranzig. Dies verursacht einen unangenehmen Geschmack und Geruch vom Fleisch. Lamm- und Kalbfleisch sollten am besten zwischen zehn und 18 Tagen reifen. Rindfleisch braucht eine Mindestreifezeit von zwei Wochen nach der Schlachtung und wird dann erst in den folgenden Wochen besser. Dies gilt vor allem dann, wenn die Schlachtkörper unverpackt und unversehrt bei einer Temperatur von 1 bis 3 ℃ und einer Luftfeuchtigkeit von 70 bis 80 % trocken gelagert werden.

Diese geringe Temperatur verhindert das Wachstum von Mikroorganismen auf der Außenseite des Tierkörpers. Die trockene Außenfläche mit der relativ niedrigen Luftfeuchtigkeit unterstützt dies. Es gibt natürlich durchaus gute Voraussetzungen, damit das Fleisch länger reifen kann. Es ist sehr wichtig, dass das Tier in seinem letzten Lebensabschnitt gut gepflegt wurde, eine ausgewogene Ernährung und keinen Stress gehabt hat. Bevor eine Kuh geschlachtet wird, kann bei ihr durch einen unsachgemäßen Transport eine Menge Stress entstehen. Die Tiere können durch den Stress so ermüden, dass sie ihre Energiereserven in den Muskeln komplett aufbrauchen. Das ist Glykogen, auch Leberstärke genannt. Eine übermüdete Kuh hat wenig bis gar kein Glykogen mehr in den Muskeln. Eine Übersäuerung findet daher kaum statt. Dies führt dazu, dass das Fleisch dunkler wird, sich etwas klebrig anfühlt und auch leicht süßlich/unrein riecht. Das Fleisch dieser Tiere ist dann nicht geeignet für die Reifung, damit das Fleisch schmackhafter und zarter wird. Eine gesunde Kuh, die nicht durch Stress übermüdet und in guter Verfassung ist, verfügt auch nach der Schlachtung über ausreichend Glykogen in den Muskeln, dessen Umwandlung in Milchsäure den pH-Wert (Säuregehalt) des Fleisches leicht senkt. Dies trägt zu einer besseren Haltbarkeit bei, da Bakterien einen höheren pH-Wert (Säuregehalt) bevorzugen.

Nassreifung

Die bereits beschriebene, optimale Reifung von Schlachtkörpern bereitet den Erzeugern gewisse Probleme. Erstens wird das Fleisch austrocknen, und das bedeutet, dass weniger Gewicht verkauft werden kann. Zweitens wird durch das Eintrocknen ein trockener Rand an der Außenseite dieser Fleischstücke entstehen. Vor dem Verkauf muss dieser entfernt werden. Außerdem kann es immer wieder vorkommen, dass beim Schlachtvorgang zusätzliche Bakterien auf das Fleisch gelangen und an bestimmten feuchten Stellen wuchern.

Der Erzeuger und der Lieferant werden das Tier nach der Schlachtung noch schnell in Einzelteile zerlegen und in Vakuumbeutel verpacken wollen. So verliert das Fleisch zwar noch etwas an Flüssigkeit, trocknet aber nicht aus. Der Saft wird dann mit dem Beutel verkauft. Außerdem entwickeln sich die meisten Bakterien nicht mehr, da sie Sauerstoff benötigen und diese Fleischstücke recht kühl gelagert werden. Die enzymatische Reifung von Fleisch wird jedoch auch im Vakuumbeutel weitergehen. Das Fleisch wird aromatischer und zarter, ehe das Fleisch nach etwa vier Wochen im optimalen Zustand ist. Dieser Prozess heißt Nassreifung. Das meistverkaufte Rindfleisch hat diese Nassreifung mehr oder weniger durchlaufen. Ohne Sauerstoff können sich jedoch immer noch Milchsäurebakterien entwickeln. Je länger das Fleisch sich im Beutel befindet, desto mehr Milchsäurebakterien entstehen. Dies hängt auch stark von der Umgebungstemperatur ab. Bei einer Temperatur von -1,5 bis -0,5 Grad passiert eigentlich nichts. Es findet kein Bakterienwuchs statt, aber dennoch eine kleine enzymatische Zartmachung.

Das meiste Fleisch von The Meatlovers wird in spezielle Teilstücke zerlegt und sofort nach der Schlachtung und einer strengen Kontrolle der Fleischqualität (pH-Wert/Milchsäure/Fettmarmorierung usw.) in Vakuumbeutel verpackt. Dieses Fleisch gelangt in Schiffscontainer, die auf -1,5 bis -1,0 Grad Celsius temperiert sind. Kein Bakterienwachstum, keine Oxidation von Fetten und kein Bakterienwachstum. Die Reifung geht jedoch auf niedriger Stufe weiter. Im Verlauf der Wochen, in denen das Schiff auf dem Weg nach Westeuropa ist, wird das Fleisch immer zarter und schmackhafter. Immerhin wird das meiste Fleisch per Schiff transportiert. Wenn die Container entladen werden, bewerten unsere Fleischer die Qualität und stellen fest, wann das Fleisch eine optimale Reifung erreicht hat. Dann verarbeiten, schneiden und portionieren wir das Fleisch weiter. Anschließend wird es für die Konsumenten erneut vakuumverpackt, um ein Bakterienwachstum zu verhindern. Das Fleisch auf der Website ist somit optimal gereift. Dies dauert in der Regel mindestens vier bis sechs Wochen und manchmal sogar noch länger, wenn es nötig ist. Dies kann je nach Rasse und Tier variieren. Auch der gesamte Temperaturverlauf bestimmt die Endqualität, denn schließlich entwickeln sich bei höheren Temperaturen mehr Milchsäurebakterien, was zu einem leicht sauren Geschmack führt, wenn der Vorgang zu lange gedauert hat.

Und Dry-Aging?

Dry-aging ist deshalb nur bei qualitativ hochwertigem Fleisch von Tieren, die vor der Schlachtung gesund und ausgeruht waren, auf verantwortungsvolle Weise umsetzbar. Außerdem ist es notwendig, dass das Fleisch, das im Dry-Age-Verfahren behandelt werden soll, möglichst frisch und von ausgezeichneter Qualität ist und nicht schon lange in einem Vakuumbeutel gereift ist (Nassreifung). Der Grund dafür ist, dass man den Dry-Aging-Prozess mit einem Minimum an Bakterien auf der Außenseite des Fleisches beginnen sollte. Ein Vakuumbeutel, der lediglich zum Transport von frischen Fleischstücken vom Verarbeitungsbetrieb zum Einzelhändler verwendet wurde und in dem das Fleisch höchstens zwei bis vier Tage verpackt war, ist kein Hemmschuh, da sich noch keine Bakterien gebildet haben. Außerdem ist bekannt, dass das Fleisch beim Dry-Aging-Verfahren anfängt auszutrocknen. Deshalb soll dieses Fleisch noch unversehrt und durch Knochen und genügend Fett geschützt sein.

Vertrocknete Knochen werden ohnehin entfernt und ein ausgetrockneter Fettrand sorgt sogar dafür, dass das zarte Fleisch nicht zu sehr austrocknet. Wenn die Fleischstücke die oben genannten Voraussetzungen erfüllen und du ein Kühlsystem zur Verfügung hast mit einer konstanten Temperatur von 2 bis 3 Grad, eine gute Luftzirkulation sowie eine Luftfeuchtigkeit von 70 bis 80 %, kannst du starten. Es handelt sich dabei meist um spezielle Kühlsysteme, die schnell zu einer hohen Investition führen.

Derzeit sind auch neue Dry-Age-Beutel erhältlich. Das sind Vakuumbeutel, die Sauerstoff abhalten, die Feuchtigkeit des Fleisches allerdings nach außen durchlassen. Diese Beutel ermöglichen eine bessere Regulierung des Trocknungsprozesses. Damit ist es sogar möglich, Fleisch auf einem Regal in einem guten Kühlschrank reifen zu lassen. Allerdings ist es angesichts der schwer zu kontrollierenden Faktoren wie konstante Temperatur, Luftzirkulation und relative Luftfeuchtigkeit nicht empfehlenswert, dieses reifende Fleisch zu lange zu lagern. Das Risiko eines Verderbs besteht immer, und mit jeder Woche der Reifung nimmt dieses Risiko zu. Ich empfehle daher, die Reifung nicht länger als drei bis fünf Wochen durchzuführen.

Warum also überhaupt Dry-Aging?

Nun, ich habe bereits erläutert, dass während der Reifung das Fleisch schmackhafter und zarter wird. Je mehr Zeit verstreicht, desto größer wird dieser Effekt. Die Geschmacksintensität wird ebenfalls erheblich zunehmen. Schließlich enthält mageres Fleisch 78 % Feuchtigkeit, und wenn es trocknet, werden das Fleisch und der Geschmack intensiviert. Das gilt auch für den Geschmack der Fette. Eine zu lange Reifung bedeutet auch hier, dass das Fleisch durch die Oxidation mit Sauerstoff ranzig werden kann. Der daraus entstehende Geschmack ist eher nussig, wie man es bei manchen, älteren Käsesorten kennt. Andere beurteilen, dass der Geschmack mehr in Richtung Wild tendiert. Wenn du das Fleisch zubereiten möchtest, solltest du zuerst alle vertrockneten Ränder, aber auch alle Knochen entfernen. Dann wirst du schnell feststellen, dass du 25 bis 30 % vom Fleisch nicht zur Zubereitung und zum Verzehr verwenden kannst. Diese ausgetrockneten Ränder sollten aussortiert werden.

Nur wenn optimale, frische Teilstücke von hervorragender Qualität und mit ausreichender Fettmarmorierung im Fleisch vorliegen, kann man mit dem Dry-Aging-Prozess starten. Wenn man zusätzlich über eine Spezialausrüstung verfügt, kann man diesen Reifungsprozess wirklich sehr lange durchführen. Auf YouTube findet man Videos zu Dry-Aged-Steaks, die fast ein Jahr lang gereift sind. Das wird dann wirklich ein unvergessliches Erlebnis mit einer optimalen Zubereitung und einer guten Flasche Wein aus dem eigenen Weinkeller zusammen mit einem guten Freund oder einer guten Freundin.

Deswegen also!