Grill-Zubehör: Was du wirklich brauchst

Marcel Maassen Marcel ist nicht nur ein Grill-Guru, sondern auch ein verrückter Autor. Er kombiniert diese Fähigkeiten, um die besten und informativsten Blogs zu schreiben. In diesen Blogs erklärt dir Marcel alles über die Kunst des Grillens.

Den wahren Grillmeister erkennt man nicht an seiner Ausrüstung, sondern an seinem Können. Wenn du mit minimalen Mitteln trotzdem großartige Gerichte über den Holzkohlen zubereiten kannst, dann bist du wirklich der wahre Grillkönig. In der Beschränkung zeigt sich erst der Meister, sagte Goethe bereits. Aber was ist ein Muss und was ist ein „Nice-to-have“, wenn es um deine Grillausrüstung geht? Im Klartext: Was brauchst du wirklich und was ist angenehm, es zu haben?

Grillen für Minimalisten

Braucht man zum Grillen überhaupt einen Grill? Nein, nicht unbedingt. Du kannst beispielsweise einen Seebarsch auf einem Rost über ein paar Steinen perfekt zubereiten. Dazu ein paar glühende Holzkohlen - nicht zu viele - auf beiden Seiten vom Fisch legen, aber nicht zu nah und schon gar nicht unter dem Fisch. Die moderate Hitze kommt von beiden Seiten, schräg von unten. Wenn man den Fisch ab und zu auf die andere Seite legt, gart dieser sehr gleichmäßig. Wenn die Haut eines Seebarsches - oder eines anderen Fisches, den du zubereitest - am Rost kleben bleibt, läuft etwas schief. Die Haut zerreißt, die dünne Fettschicht darunter schmilzt, und der Fisch fällt auseinander. Der Seebarsch muss sehr langsam und gleichmäßig gegart werden, und zwar ausschließlich mit indirekter Hitze. Dann reißt die Haut nicht auf, klebt nicht am Rost fest und fällt nicht auseinander. Den Rost brauchst du auch nicht mit Öl einzufetten, und eine Fischklammer ist auch nicht nötig. Erst im allerletzten Moment, wenn der Fisch fertig ist, schiebt man die Kohlen zusammen, schiebt den Seebarsch für einige Momente darüber und lässt ihn von beiden Seiten schön knusprig grillen.

Den Rost kannst du übrigens auch entbehren. Mit etwas Geschick kann man sich einen Rost aus geflochtenem Jungholz selbst herstellen. Die Indianer machten dies bereits so, von denen die spanischen Kolonisten einst das Grillen kopierten. Und die Holzkohle braucht man auch nicht unbedingt. Getrocknetes Holz ist auch eine hervorragende Wärmequelle. Und noch besser: Es verströmt ein herrliches, rauchiges Aroma. Nur ohne Fisch geht es nicht. Selbst Jesus hat zwei Fische gebraucht, um diese zu vermehren und viele Menschen zu sättigen. Für das Grillen in seiner ursprünglichen Form genügen Nahrung und Feuer. Aber wir leben eben nicht mehr in der Urzeit. Normalerweise fange ich vor dem Grillen nicht damit an, junges Holz zu suchen, um daraus ein Rost zu flechten. Das gehört zu den Utensilien, die ich mindestens zur Verfügung haben möchte und die das Leben beim Grillen besonders angenehm (aber nicht unbedingt notwendig) machen.

Rookhout

Das Räucheraroma - darüber habe ich in einem früheren Blog geschrieben - ist für mich ein wichtiger Bestandteil des Grillens. Das macht Fleisch und Fisch vom Grill so unglaublich köstlich. Zwar räuchere ich nicht alles, was bei mir auf den Grill kommt, aber doch eine ganze Menge. Ich räuchere immer Hamburger, während ich sie indirekt garen lasse, um sie später über einer hohen Flamme zu grillen. Ein Tomahawk-Steak, Kurzrippchen, Spareribs, Pulled Beef oder Pulled Pork, eine Entenbrust und vieles mehr: Räucherholz ist immer mit dabei. Ich bevorzuge Chunks, die tennisballgroßen Holzklötzchen. Sie schwelen wesentlich länger als Holzspäne und eignen sich daher besser für längere Räuchereinsätze. Ich verwende fünf verschiedene Arten von Räucherholz: Eiche, Buche, Kirsche, Apfel und Hickory. Räucherchips verwende ich nur für kurze Räuchervorgänge. Ich packe sie in Alufolie, das ich zu einem Paket zusammenfalte und oben und unten Löcher reinsteche. Die Räucherchips weiche ich auf keinen Fall vorher in Wasser ein, damit sie nicht so schnell verbrennen.

Nasses Räucherholz raucht nicht, sondern dampft nur, bis das Wasser komplett verdampft ist. Es erzeugt also kein Raucharoma. Wenn man nasse Holzspäne direkt auf die Grillkohle legt, dampfen sie zunächst und verbrennen dann allmählich. Geräuchertes Holz ist auf jeden Fall ein Muss, und dies ist ein „Nice-to-have“: - Ein Kaltrauchgenerator (Coldsmoker). In seiner einfachsten Ausführung handelt es sich um einen spiralförmigen Metallbehälter, in dem der Räuchermehl sehr langsam schwelt. - eine Räucherbox: Metallbehälter mit Löchern oben und unten, in denen man Räucherspäne schwelen kann. Eigentlich ist dies nichts anderes als die wiederverwendbare Version des in Alufolie eingewickelten Päckchens mit Holzspänen, das mit Löchern versehen ist. - ein Räucherrohr, also ein Metallrohr, in dem man stundenlang Räucherpellets für eine konstante Rauchentwicklung in jedem verschließbaren Grill (also auch für Gas- und Elektrogrills geeignet) räuchern lassen kann.

Ein Grill mit einer Haube oder mit einem Deckel mit Lüftungsschlitzen

Um Fleisch oder Fisch optimal zu räuchern, ist ein Deckel oder eine Haube erforderlich. Erst wenn der Rauch nur schwer abziehen kann, wird das Grillgut vom Rauch eingeschlossen, und die Räuchermoleküle ziehen von allen Seiten ein. Die Haube oder der Deckel wird auch benötigt, um ein Produkt schneller zu garen. Wenn man Fleisch auf dem offenen Grill über den Holzkohlen grillt, nutzt man nur die Strahlungswärme. Das Fleisch wird lediglich von unten gegrillt. Wenn du den Grill mit einer Haube oder einem Deckel abdeckst, machst du dir auch die Konvektionswärme zunutze: Die heiße Luft, die um das Fleisch zirkuliert, sorgt für ein schnelleres und gleichmäßigeres Garen. Die Belüftungsschieber im unteren Teil des Brennraums und im oberen Teil der Haube sind wichtig, damit die Temperatur geregelt werden kann. Die Temperatur unter der Haube wird gesenkt, indem die Lüftungsschieber weiter geschlossen werden, und sie wird erhöht, indem sie weiter geöffnet werden. Und Wärme = Brennstoff x Luftzufuhr. So einfach ist es.

Für welchen Grill solltest du dich entscheiden? Diese Frage kann nur beantwortet werden, wenn du weißt, was du damit vorhast. Es ist nicht nötig, ein Monatsgehalt für einen Kamado-Grill auf den Kopf zu hauen, wenn du das Low & Slow-Grillen nicht ausprobieren möchtest. Lieber solltest du dein Geld für viele Köstlichkeiten ausgeben, die du auf einem einfachen und günstigen Grill zubereiten kannst, den du mit einem Deckel verschließen und die Temperatur mit Lüftungsschiebern steuern kannst. Wenn Rinderbrust, Pulled Pork und Kurzrippchen sowie alle andere schmackhafte Low & Slow-Zubereitungen anstehen, ist ein Kamado-Grill nicht unbedingt erforderlich. Mit etwas Wissen und Übung lässt sich die Temperatur auch bei einem guten Kugelgrill gut regulieren, wenn nicht zu viele Briketts auf einmal angezündet werden und die Lüftungsschieber richtig benutzt werden.

Verwende die Minion-Methode oder die Schlangenmethode, damit glühende Briketts ganz allmählich kalte Briketts anzünden. Bei Google findet man auf die Schnelle viele Anleitungsvideos dazu. Mit dem Kauf eines guten Kamado-Grills entscheidest du dich hauptsächlich für Bequemlichkeit: einen Grill, den man stundenlang auf genau der gewünschten Temperatur halten kann, ohne dass man zwischendurch Holzkohle nachlegen muss. Apropos Muss: Bei einem Kamado-Grill ist ein Hitzeschild wirklich unverzichtbar. Ohne diesen Hitzeschild ist es unmöglich, mit einem Kamado-Grill indirekt zu grillen. Die meisten Hersteller liefern diesen Hitzeschild serienmäßig beim Kauf mit, aber es gibt auch Anbieter, für die der Hitzeschild lediglich Zubehör ist. Dann musst du diesen Hitzeschild separat kaufen. Das ist so, als würde man dein neues Auto ohne Räder liefern lassen. Unfassbar! Wenn du den Kauf eines Kamado-Grills in Betracht ziehst, empfehlen wir dir das Buch „Der Keramik-Grill“ von Jeroen Hazebroek und Leonard Elenbaas. Sie stehen dir mit vielen Informationen und Tipps zur Seite.

Anzünder

Niemals weiße Feueranzünder mit Zündflüssigkeit, Paraffin oder Spiritus zum Anzünden des Grills verwenden. Und auf keinen Fall dürfen sie in einem Kamado-Grill zum Einsatz kommen. Die darin befindlichen Chemikalien ziehen in die poröse Keramik vom Kamado-Grill ein. Dieser Geruch lässt sich kaum noch entfernen, und dies wirst du an deinen Grillgerichten schmecken. Ich lege im Kamado-Grill einfach braune Feueranzünder auf die Holzkohle und lasse die Haube so lange offen, bis ein Teil der Holzkohle brennt. Danach schließe ich die Haube und öffne den unteren und oberen Lüftungsschieber vollständig. Durch den Kamineffekt brennt die gesamte Holzkohle schnell ab. Wenn ich mit einem Kugelgrill grille, lege ich einen braunen Feueranzünder unter den mit Briketts gefüllten Anzündkamin. Ein Anzündkamin ist quasi ein Mini-Schornstein, ein zylindrischer Metallbehälter. Diesen füllt man mit Holzkohle oder Briketts, legt einen brennenden Anzündwürfel darunter und der Kamineffekt sorgt dafür, dass die Holzkohle schnell brennt. Zum Anzünden des Grills ist ein elektrischer Grillanzünder (Looftlighter) sehr hilfreich. Das ist wie ein übergroßer Föhn, der eine enorme Hitze von bis zu 600 Grad entwickelt und abgibt. Damit lassen sich die Holzkohlen im Kamado-Grill innerhalb von drei Minuten entzünden, vorausgesetzt, man verfügt über einen Stromanschluss, ansonsten kann man den elektrischen Grillanzünder nur zum Öffnen einer Bierflasche verwenden.

Hittebestendige handschoen

Beim Grillen musst du oft Dinge anfassen und anheben, die zu heiß sind, um diese mit bloßen Händen anzufassen. Wenn du beispielsweise Fleisch auf einem Kamado-Grill bei indirekter Hitze gegart hast, das du anschließend noch grillen möchtest, musst du deinen Kamado-Grill umbauen. Edelstahlrost raus, Hitzeschild raus, gusseiserner Rost rein. Das klappt viel schneller und einfacher, wenn alles bei großer Hitze einfach mit den Händen anfassen kannst. Das funktioniert auch mit Schweißerhandschuhen, aber die sind mir ein bisschen zu unhandlich. Hitzebeständige Grillhandschuhe sind zwar teurer, aber dafür auch viel angenehmer in der Benutzung. Dafür würde ich auf jeden Fall etwas mehr Geld in die Hand nehmen. Quäle dich nicht ständig mit Zangen herum, die einfach nicht genug greifen, aber gib auch kein unnötiges Geld für ein Werkzeug aus, mit dem du den Rost von deinem Kamado-Grill hochheben kannst. Ein Haken, um den Grill anzuheben und ein Handschuh, um ihn dann zu greifen, reicht völlig aus.

Kernthermometer

Mit Kernthermometern kann man wirklich übertreiben. Wenn du wirklich keine Ahnung hast, wohin mit deinem Geld, kauf dir ein Kernthermometer mit WLAN und Bluetooth, die 300 Euro kosten. Ich bin natürlich ein alter Geizhals und nehme immer noch eines dieser zusammenklappbaren 7-Euro-Teile, um im Fleisch zu stechen. Außerdem habe ich ein paar preiswerte Kernthermometer mit Kabel herumliegen, die man während der Zubereitung ins Fleisch stecken kann. Die piepsen, wenn die eingestellte Kerntemperatur erreicht ist, aber ich höre natürlich nichts, wenn ich im Haus bin. Also trotte ich immer noch hin und her, um festzustellen, dass ich wirklich elf Grad mehr brauche. Wer weiß, vielleicht investiere ich demnächst in eines dieser schicken Geräte, die mit dem Handy verbunden sind. Auf ein gutes Kernthermometer kann man beim Grillen wirklich nicht verzichten. Ein absolutes Muss.

Fleischerpapier oder Backpapier

Fürs Einwickeln von Fleisch mit viel Bindegewebe in der so genannten Stallphase (Zeitspanne, in der die Fleischtemperatur nicht mehr ansteigt, ab etwa 65 Grad Kerntemperatur) nehme ich lieber etwas luftdurchlässiges Papier als Alufolie. Hier und da habe ich gelesen, dass man sich mit nichts weniger als richtigem Metzgerpapier begnügen soll, aber das lehne ich trotzdem ab. Zehn Bögen mit 40 x 60 Zentimetern für 4,95 Euro sind mir wirklich zu teuer. Ich verwende seit langem Backpapier aus dem Großhandel in einem Stück und dies zu meiner vollsten Zufriedenheit - es ist viel günstiger. Das Papier klebt nicht am Fleisch fest, es lässt sich gut falten, reißt nicht und ist zudem luftdurchlässig.

Verschiedenes

Zum Schluss noch ein paar Utensilien, ohne die ich wirklich nicht leben kann (und du auch nicht). - Eine gute Grillzange, die sich weit genug öffnen lässt, um ein großes Stück Fleisch wie eine Rinderbrust zu fassen. - Eine Drahtbürste zum Reinigen der Grillroste. Ein einfaches Exemplar aus dem Baumarkt (2,99 €) reicht aus, aber wenn du nicht ohne Logo deiner Lieblingsgrillmarke leben willst, kannst du natürlich auch das Fünffache dafür bezahlen.

Wie reinigt man einen Grillrost am einfachsten? Man legt ihn für zehn Minuten über die glühenden Grillkohlen. Alle Bakterien werden absterben, und die Rückstände des letzten Grillabends werden weggebrannt. Anschließend mit der Drahtbürste reinigen. - Papier, um sich die Hände abzuwischen, um das Fleisch trocken zu tupfen, um den Grill noch gründlicher zu säubern, nachdem du die Grillrückstände mit der Stahlbürste entfernt hast, und so weiter. Bezahle kein Vermögen für Küchenpapier aus dem Supermarkt, sondern kaufe Reinigungsrollen bei einem Großhändler. - Eine Auffangschale, damit das schmelzende Fett aufgefangen werden kann. Beim Kamado-Grill stellst du die Auffangschale auf den Hitzeschild, damit dieser nicht verschmutzt wird. Im Kugelgrill ist diese Auffangschale noch wichtiger, denn das Fett kommt leichter mit den Grillkohlen in Berührung und kann somit große Stichflammen verursachen. Hast du noch irgendwo eine alte Bratpfanne herumliegen? Nimm den Stiel ab, und du hast eine hervorragende Tropfschale. - Ein Wok für zehn Euro. Perfekt, um diesen direkt auf die glühenden Kohlen zu stellen und Gemüse mit dem Wok zuzubereiten.