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Wachtelroulade mit Wachtelsauce und gebratenem Spitzkohl
Zutaten
Maishähnchenfarce
Wachtelroulade
Wachteljus
Püree aus schwarzem Knoblauch und Zwiebeln
Garnierung:
Vorbereitungsmethode
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Dieses Rezept hat Chef Rens speziell für The Meatlovers entwickelt.
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Ein typisches Hauptgericht, das meiner Meinung nach optimal zum Weihnachtsmenü passt. Es sieht nicht nur spektakulär aus, sondern es steckt auch eine Technik dahinter! Mit diesem Hauptgericht beweist du deinen Gästen, dass du ein himmlisches Weihnachtsmenü zubereiten kannst.
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Maishähnchenfarce:
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1 Maishähnchen nehmen und das Fleisch von der Karkasse lösen. (Wirf die Karkasse aber nicht weg, sondern verarbeite sie in der Jus, indem du sie mit den Wachteln im Ofen anbräunst.)
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1 Maishähnchen sollte etwa 250 g Filetfleisch haben. Sollte das Filet zu wenig Fleisch hergeben, kannst du es mit Keulenfleisch ergänzen.
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Das Hähnchenfleisch mit den anderen Zutaten in einem Mixer zu einer glatten Masse mixen. Und wir meinen WIRKLICH glatt!
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Die Maishühnchenfarce in einen Spritzbeutel geben.
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Wachtelroulade:
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Die Wachtelfilets von den Karkassen schneiden. Wenn du nicht weißt, wie das geht, mach dich auf YouTube schlau! Hier findest du jede Menge erklärende Videos.
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2 Schichten Frischhaltefolie auf die Arbeitsfläche legen. Die Wachtelfilets nebeneinander darauflegen. Achte darauf, dass sie eng anschließen, damit keine Freiräume bleiben.
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Mit dem Spritzbeutel eine dünne gerade Schicht Maishähnchenfarce über die Mitte des Wachtelfleisches ziehen. Mithilfe der Folie das Fleisch einrollen.
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Gut festziehen und einrollen, damit keine Luft zwischen der Folie und dem Fleisch verbleibt. Auf beiden Seiten fest zubinden.
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Das Sous-Vide-Wasserbad auf 63 Grad erhitzen. Die Wachtelrouladen 30 Minuten garen.
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Aus der Folie nehmen und rundherum goldbraun anbraten. Dann in schöne dicke Scheiben schneiden.
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Wachteljus:
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Die Wachtelkarkassen im Ofen bei 220 Grad braten, bis sie eine ansprechende Farbe haben.
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Das kann bis zu 45 Minuten dauern. Zwiebeln und Sternanis anschwitzen, bis die Zwiebeln leicht karamellisieren.
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Die Wachtelkarkassen in den Topf geben und mit kaltem Wasser aufgießen. Salzen und etwa 6 Stunden ziehen lassen.
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Als letztes Lauch, Zwiebel und Sellerie hinzugeben und weitere 20 Minuten ziehen lassen.
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Die Brühe durch ein feines Sieb oder Tuch abseihen und bis zum gewünschten Geschmack einkochen.
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200 ml Rotwein aufkochen. 1,5 l der Wachtelbrühe mit dem Rotwein aufgießen.
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Butter, braune Mehlschwitze und Salz hinzugeben, bis die Brühe deinen Wünschen entspricht.
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Püree aus schwarzem Knoblauch und Zwiebeln
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Die Zwiebeln in Ringe schneiden und in leicht gesalzenem Wasser weich kochen.
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Abgießen und in etwas Olivenöl leicht anrösten. Zum Schluss den gar gekochten Knollensellerie und den schwarzen Knoblauch hinzugeben und kurz mitbraten.
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Dann alles im Mixer fein pürieren.
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Garnierung:
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Den Spitzkohl in acht Stücke schneiden und in der Pfanne in Butter anbraten. Optional: Wenn der Spitzkohl gar ist, kann er mit einem Brenner angeröstet werden, um ihm Raucharoma zu verleihen.
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Die Pilze (etwa 3 Stück pro Person) auf niedriger Flamme braten, bis sie weich sind.
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Anrichten:
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Die vakuumgegarten Rouladen in schöne dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben ansprechend auf dem Teller platzieren.
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Das Püree aus schwarzem Knoblauch und Zwiebel zu einer schönen Quenelle formen und neben die Wachtelroulade legen.
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Den Spitzkohl neben das Püree legen. Das Tolle an Spitzkohl ist, dass er aus mehreren Schichten besteht. Du kannst ihn also auf die gewünschte Größe „schälen“.
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Die gebratenen Pilze auf dem Teller anrichten.
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Zum Schluss die dicke Wachteljus hinzugeben.
