Gebratenes Entrecôte mit aromatischer Pilzsoße Iberico-Kotelett mit Honig-Knoblauch-Glasur

Rezept 70 Minuten 4 Personen Schwierigkeitsgrad:

Inhaltsverzeichnis

Zutaten Produkte Bereitungsweise
Gebakken Entrecote

Zutaten

Brühe (Dashi):

  • 500 ml Wasser
  • 1 Stück Onbu (Seetang)
  • 15 g Katsuobushi (Bonitoflocken)
  • 200 g Pilze, gemischt
  • 4 EL Sojasoße

Tagliatelle mit Steinpilzen:

  • 250 g Tagliatelle
  • 250 ml Schlagsahne
  • 20 g getrocknete Steinpilze

Andere Zutaten:

  • 4 Zweige Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 2 EL Sojasoße
  • Olivenöl
  • Pfeffer und Salz

Bereitungsweise

  1. Einen hohen Topf mit 500 ml Wasser auf den Herd stellen. Den Konbu (Seetang) hinzugeben. Den Topfinhalt langsam bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen. Dann 1 Stunde ziehen lassen. Es ist wichtig, den Konbu nicht zu kochen. Das Wasser muss also nur so weit erhitzt werden, dass es gerade nicht kocht. 
  2. Dadurch kann das Wasser den Geschmack des Konbu am besten aufnehmen. Nach 1 Stunde Ziehzeit den Konbu aus dem Topf nehmen und stattdessen die Bonitoflocken hineingeben. entfernen . Die Dashi abseihen, um die Bonitoflocken zu entfernen. 
  3. Die Pilze putzen und sehr klein schneiden. Die geschnittenen Pilze in die Dashi-Brühe geben und leicht kochen, bis die Soße leicht bindet. Die eingekochte Soße/Dashi-Brühe mit ein wenig Sojasoße abschmecken. Und jetzt widmen wir uns dem Hauptdarsteller des Rezepts!
  4. Das Entrecôte, das wir in diesem Rezept verwenden, ist 2 cm dick.
  5. Es ist sehr wichtig, dass das Fleisch Raumtemperatur hat. Deshalb nehmen wir das Entrecôte mindestens 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank. Wenn das Fleisch Raumtemperatur hat, wird eine ungleichmäßige Garung durch Temperaturunterschiede vermieden.
  6. Nachdem das Fleisch Raumtemperatur erreicht hat, das Entrecôte trocken tupfen. Vor dem Braten großzügig mit Salz bestreuen. Das Salz entzieht dem äußeren Rand des Fleisches Feuchtigkeit, wodurch eine schöne, braune, knusprige und karamellisierte Kruste entsteht. Das garantiert ein noch intensiveres Geschmacksprofil und verleiht dem Fleisch zusätzlichen Charakter.
  7. Die Pfanne auf hohe Flamme stellen und einen Schuss Öl in der Pfanne gut heiß werden lassen. Wir wählen Öl, weil es wesentlich höhere Temperaturen erreichen kann als Butter, ohne zu verbrennen.
  8. Sobald das Öl leicht qualmt, das Entrecôte in die Pfanne legen. 2 Minuten auf jeder Seite schön knusprig und goldbraun anbraten. Die Hitze von hoch auf mittel reduzieren. Jetzt kommt nämlich die Butter dazu, und die soll natürlich nicht verbrennen.
  9. In die Pfanne mit dem Entrecôte kommt also die Butter und dazu noch 2 gepresste Knoblauchzehen sowie Rosmarin und Thymian. Es reicht aus, den Knoblauch leicht zu zerdrücken. Er muss nicht einmal geschält werden. Wenn die Butter schön geschmolzen ist, die Mischung einige Male über das Entrecôte gießen. Das wird im Englischen als „basten“ bezeichnet. Eine wirklich empfehlenswerte Methode! Dadurch erhält das Fleisch nicht nur mehr Geschmack, sondern es wird auch weicher.
  10. Das Ergebnis? Ein fantastisches und schmackhaftes Entrecôte, medium rare.
  11. Nach dem Braten auf Metzgerpapier oder in Alufolie abkühlen lassen. Dieses Entrecôte höchstens 3-5 Minuten ruhen lassen. Dann bleibt der Fleischsaft erhalten und kann sich wieder im Fleisch verteilen. Und das ist wesentlich für den Geschmack, die Zartheit und die Saftigkeit des Entrecôte. Kleiner Tipp: Knoblauch, Thymian und Rosmarin auf das Fleisch legen, während es ruht. Das sorgt später für einen ganz besonders köstlichen Geschmack!
  12. Auch fürs Schneiden verwenden wir eine spezielle Technik, nämlich quer zur Faser. Dadurch werden die Muskeln im Fleisch verkürzt. Das Fleisch lässt sich leichter kauen, fällt leichter auseinander und wird zarter. Ein absoluter Geheimtipp, von dem das Fleisch hinsichtlich der Weichheit nur profitiert.
  13. Optional das Fleisch mit ein wenig frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer und eventuell ein wenig zusätzlichem Salz würzen. Aber vergiss nicht: Wir haben schon einmal mit Salz gewürzt!
  14. Et voilà, schon ist dein perfekt gebratenes Entrecôte mit Dashi-Pilz-Soße fertig. Dazu passen hervorragend cremige Tagliatelle mit Steinpilzen. Dazu die Tagliatelle nach Packungsanleitung kochen. In einem anderen Topf die Schlagsahne mit den Steinpilzen und der Sojasoße auf etwa die Hälfte des Volumens reduzieren. Zum Schluss die Soße unter die Tagliatelle mischen.