Dry Aged Beef kaufen

Was ist Dry Aged Beef

Im 19. Jahrhundert wurden große Stücke Rind- und Schaffleisch tagelang oder sogar wochenlang bei Zimmertemperatur gelagert, bis die Außenseite buchstäblich verdorben war. Die Franzosen nannten diesen Prozess „Mortification“. Verschiedene berühmte Köche aus dieser Zeit waren der Meinung, dass dieser Prozess so weit wie möglich fortgeführt werden sollte. Mit dem heutigen Wissen über Lebensmittelsicherheit macht man das natürlich nicht mehr. Das Bakterienwachstum wäre sonst nicht zu kontrollieren und unter diesen Bakterien befinden sich auch krankheitserregende Bakterien.

Ein Großteil des heutigen Fleisches reift nur noch während des Abkühlens und Durchkühlens nach der Schlachtung sowie während des logistischen Prozesses vom Schlachthof über den Fleischverarbeiter bis zum Verkaufskanal. Anschließend kauft der Verbraucher das Fleisch und isst es meist innerhalb von 1 oder 2 Tagen. Dieser gesamte Prozess dauert oft nicht länger als einige Tage bis zu einer Woche.

Die oben beschriebene Reifezeit unseres heutigen Fleisches ist für Hähnchen und Geflügel ausreichend. Schweinefleisch ist jedoch erst nach 6 bis 10 Tagen optimal gereift. Die ungesättigten Fette von Hähnchen und Schweinefleisch oxidieren bei längerer Reifung schnell und werden ranzig. Dadurch bekommt das Fleisch einen unangenehmen Geschmack und Geruch.

Lammfleisch und Kalbfleisch sollten vorzugsweise zwischen 10 und 18 Tagen reifen. Rindfleisch benötigt nach der Schlachtung eine Mindestreifezeit von 2 Wochen und wird in den darauffolgenden Wochen nur noch besser. Besonders dann, wenn die Schlachtkörper unverpackt und vollständig intakt bei einer Temperatur von 1 bis 3 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 70 bis 80 % trocken reifen.

Diese niedrige Temperatur verhindert, dass Mikroorganismen an der Außenseite des Tieres wachsen können. Die trockene Außenseite in Kombination mit der relativ niedrigen Luftfeuchtigkeit unterstützt diesen Prozess. Natürlich gibt es bestimmte Voraussetzungen, um Fleisch länger reifen zu lassen. Es ist von großer Bedeutung, dass das Tier in der letzten Phase seines Lebens gut versorgt wurde, eine ausgewogene Ernährung erhalten hat und keinem Stress ausgesetzt war.

Wenn eine Kuh geschlachtet wird, kann durch unsachgemäßen Transport vor der Schlachtung viel Stress entstehen. Diese Tiere können durch den Stress übermüdet sein und ihre Energiereserven in den Muskeln vollständig aufbrauchen. Dabei handelt es sich um Glykogen, also Muskelzucker. Eine übermüdete Kuh hat kaum noch oder gar keinen Muskelzucker mehr in den Muskeln. Die natürliche Säuerung findet dann kaum statt.

Das sorgt dafür, dass das Fleisch dunkler wird, sich klebrig anfühlt und leicht süßlich oder unangenehm riecht. Das Fleisch dieser Tiere ist dann ungeeignet, um es durch Reifung geschmackvoller und zarter zu machen. Eine gesunde Kuh in guter Kondition, die nicht durch Stress übermüdet ist, hat nach der Schlachtung noch ausreichend Muskelzucker in den Muskeln. Durch dessen Umwandlung in Milchsäure sinkt der pH-Wert des Fleisches leicht. Das trägt zu einer besseren Haltbarkeit bei, da Bakterien zum Wachsen lieber einen höheren pH-Wert haben.

So funktioniert das Dry Aging von Fleisch

Dry Aging ist also nur verantwortungsvoll möglich mit Fleisch von guter Qualität, das von gesunden und gut ausgeruhten Tieren stammt. Außerdem ist es notwendig, dass das Fleisch, das du dry agen möchtest, so frisch wie möglich ist, von hervorragender Qualität ist und nicht bereits eine lange Reifung im Vakuumbeutel hinter sich hat. Diese Form nennt man Nassreifung.

Der Grund dafür ist, dass der Dry-Aging-Prozess mit möglichst wenigen Bakterien an der Außenseite des Fleisches starten muss. Ein Vakuumbeutel, der ausschließlich verwendet wurde, um die frischen Fleischstücke vom Verarbeiter zum Verkäufer zu transportieren, und in dem das Fleisch maximal 2 bis 4 Tage verpackt war, ist dabei kein Hindernis. In diesem Fall ist noch kein Bakterienwachstum in Gang gekommen.

Außerdem wissen wir, dass das Fleisch während des Dry Aging austrocknet. Deshalb ist es wichtig, dass dieses Fleisch noch unbeschädigt ist und durch Knochen sowie ausreichend Fett geschützt wird.

Getrocknete Knochen werden später ohnehin entfernt und ein angetrockneter Fettrand sorgt dafür, dass das zarte Fleisch selbst nicht zu stark austrocknet. Wenn du Fleischstücke hast, die die oben genannten Anforderungen erfüllen, und du über eine Kühlung verfügst, die konstant exakt zwischen 2 und 3 °C bleibt, mit der richtigen Luftzirkulation und einer Luftfeuchtigkeit von 70 bis 80 %, kannst du loslegen. Dabei handelt es sich häufig um spezialisierte Kühlanlagen, was schnell eine größere Investition bedeutet.

Derzeit gibt es auch neue Dry-Age-Beutel zu kaufen. Das sind Vakuumbeutel, die Sauerstoff fernhalten, aber die Feuchtigkeit aus dem Fleisch nach außen durchlassen. Diese Beutel sorgen für eine bessere Kontrolle des Trocknungsprozesses. Damit ist es sogar möglich, Fleisch in einem guten Haushaltskühlschrank auf einem Rost reifen zu lassen. Aufgrund der schwer kontrollierbaren Faktoren wie konstante Temperatur, Luftzirkulation und relative Luftfeuchtigkeit ist es jedoch nicht ratsam, dieses reifende Fleisch zu lange liegen zu lassen. Risiken für Verderb bestehen immer und mit jeder weiteren Reifewoche steigt dieses Risiko. Deshalb empfehle ich, dies nicht länger als 3 bis 5 Wochen zu tun.

So erkennst du Dry Aged Beef

Es gibt deutliche Unterschiede im Aussehen und Geruch zwischen normalem Fleisch und Dry Aged Fleisch. Diese Unterschiede entstehen hauptsächlich durch den Reifeprozess. Während des Dry-Aging-Prozesses verliert das Fleisch Feuchtigkeit, wodurch an der Außenseite eine deutlich härtere Kruste entsteht, als du es von normalem Fleisch gewohnt bist.

Wenn du bei einem Metzger ein Stück Dry Aged Beef kaufst, wirst du sehen, dass diese Kruste oft bereits weggeschnitten wurde. Deshalb erklären wir dir nachfolgend, woran du ein Stück Fleisch erkennst, das den Dry-Aging-Prozess durchlaufen hat.

Die Farbe

Dry Aged Fleisch sieht etwas anders aus als normales Fleisch. Durch den Reifeprozess ist das Fleisch weniger Sauerstoff ausgesetzt. Dadurch bekommt es eine deutlich dunklere Farbe, als du es von normalem Fleisch gewohnt bist.

Der Geruch

Der Geruch von Dry Aged Fleisch unterscheidet sich stark von normalem Fleisch. Typische Gerüche, die du erwarten kannst, sind nussige oder sogar leicht käseartige Noten. Dry Aged Fleisch darf durchaus kräftig riechen, aber es darf nicht sauer oder faulig riechen. Wenn das der Fall ist, solltest du das Fleisch besser entsorgen.

Die Struktur

Da dem Fleisch während des Reifeprozesses Feuchtigkeit entzogen wird, verändert sich auch die Struktur des Fleisches. Das Fleisch ist deutlich kompakter und fester als normale Fleischstücke. Ein weiterer Effekt ist, dass die Marmorierung des Fleisches oft noch konzentrierter wirkt.

Der Preis

Auch am Preis wirst du Unterschiede zwischen Dry Aged Beef und normalem Fleisch erkennen. Durch den Reifeprozess wird die Außenseite des Fleisches hart und trocken. Diese Kruste wird weggeschnitten, wodurch weniger Fleisch übrig bleibt. Rechnet man dazu noch die Kosten für die Reifung selbst, ist schnell klar, warum Dry Aged Beef teurer ist als normales Fleisch.